MILANO – Da Salerno, un’altra realtà del fuori casa che ha deciso di servire specialty in linea con un’offerta di qualità: ZERO Healthy Bar & Poke, gestita da Emanuele Palmieri, è arrivato al terzo punto vendita in cui il cibo è il caffè sono elementi chiave per un’alimentazione sana ed equilibrata, attenta anche alla sostenibilità di filiere controllate e tracciabili. La scelta è caduta su prodotti che già su queste pagine abbiamo conosciuto bene nel tempo: Caffè Cognetti, firmato dalla sapienza ed esperienza di Davide Roveto.
Perché avete deciso di buttarvi nel mercato dell’healthy poke bar?
“Sono un istruttore di crossfit e ho capito durante quest’altra mia attività che c’era l’esigenza di avere un posto in cui le persone andassero a mangiare senza esser spinti dai sensi di colpa e comunque restando attenti ad un’alimentazione sana. Da qui il concept dell’healthy bar.
Nel 2016 abbiamo organizzato una gara di crossfit e ci siamo occupati di offrire un pasto ai tanti partecipanti: abbiamo visto che funzionava l’idea di legare le due realtà. Questo, insieme al fatto che il trend del concept poke bar fosse in crescita e fosse collegato all’idea di alimentazione salutare guidato dalla proposta di avocado e olio d’oliva, grassi buoni ricchi di omega 3, mi ha convinto ad avviare una mia attività. Offriamo un menù totalmente healthy, con un 90% composto da prodotti a km zero. Siamo plastic free e attenti quindi anche alla salute dell’ambiente.”
Ci raccontate la scelta dello specialty per i vostri locali?
“In linea con le premesse che ho esposto, la scelta dello specialty: avere un prodotto di qualità che fosse anche però frutto di una filiera controllata, mi è sembrata una decisione coerente. Non bevendo caffè, mi sono appassionato a questo mondo innanzitutto formandomi: ho capito subito che esisteva una catena produttiva alle spalle e che il prezzo che spesso si trova a Salerno è frutto di condizioni di sfruttamento. Negli ultimi due anni siamo saliti solo all’euro a tazzina in media.
Prima quindi non bevevo caffè. Poi ho seguito il corso barista basic di Sca, ho frequentato diverse fiere tra Host e Sigep: in queste occasioni ho conosciuto Davide Roveto di Caffè Cognetti. Ho allora fatto ancora l’intermediate e il professional insieme a lui, poi il brewing, roasting con la Espresso Academy. Mi sono appassionato allo specialty. Ho visitato Faro di Roma, Orso Nero, Pergamino, Ditta Artigianale e ho notato che il caffè è qualcosa, a differenza del vino e della birra, che deve scontare il fatto che la caffeina crei dipendenza e quindi le persone non sono spesso ancora pronte a comprendere cosa c’è dietro una bevanda di cui sono dipendenti.”
Che caffè servite e con che estrazioni?
“Abbiamo sviluppato un blend di qualità con Caffè Cognetti – Apulia, blend 60% Arabica 40% Robusta, Brasile, Colombia, Congo, tostato non troppo scuro – poi un Brasile molto dolce, tostatura media, un Etiopia con una tostatura molto chiara. Cerchiamo di promuovere questo passaggio: se si desidera il solito caffè, serviamo il blend, se invece si vuole assaggiare qualcosa di diverso per un’esperienza nuova, consigliamo di provare l’Etiopia o il Brasile.
Vendiamo anche V60 e moka e anche i sacchetti da 250 grammi da portare a casa, che sono comprati principalmente dagli stranieri. Le persone trovano coerenza nel concept e nella comunicazione della nostra filosofia. Non vediamo neppure la Coca Cola. I succhi di frutta li facciamo noi. I nostri messaggi sono lineari. E il caffè ci dà molte soddisfazioni. La reazione? Quando riusciamo a raccontare le dovute premesse, il 90% delle volte è positiva. Se non viene spiegato, ce lo fanno rifare.”
Avete pensato a degli abbinamenti particolari con l’offerta food?
“Per ora no. In realtà il successo è stato inaspettato e abbiamo deciso di aprire nuovi punti vendita. Abbiamo aperto il terzo e stiamo pensando al quarto. Considerando il periodo siamo molto contenti del risultato. Abbiamo riscontrato che il consumatore aveva bisogno di una soluzione di questo tipo. “
Quanto costa l’espresso? È un problema il prezzo a Salerno?
“Espresso un euro, 1,50 Brasile, Etiopia 2 euro. Siamo gli unici a Salerno che non ha la maggiorazione sulla seduta. Abbiamo cercato di proporre un format più internazionale, senza coperto.”
Che macchine espresso e macinini avete da Zero Healthy Bar & Poke?
“La kb90, su Salerno è la prima installazione La Marzocco. Il macinino è Malkoenig per il blend e per gli altri due, Anfim on demand. “
Come avete vissuto e affrontato il problema del personale?
“Ho assunto due persone: una che usciva da un alberghiero senza esperienza, con alle spalle gare di miscelazione e appassionato di questo mondo e poi una ragazza che era la classica barista con macchina a leva. Abbiamo offerto loro con Davide di fare formazione e il ragazzo ha seguito anche un corso con Manuela Fensore per la latte art.”
