MILANO – Un giornalista, un buongustaio, un esperto, un viaggiatore, un curioso. Ci sono tanti modi per descrivere lo chef Kumalè, nonché Vittorio Castellani, uno dei maggiori conoscitori in Italia delle tradizioni culinarie internazionali. Una passione che si è sviluppata nel tempo grazie all’attenzione al gusto ereditata dalla famiglia e alle opportunità di lavorare in Europa “dove la cucina del mondo si è diffusa molto prima che da noi” ha sottolineato Castellani.
I viaggi di chef Kumalè
Non parla di ‘etnico’, perché “in Francia e in Inghilterra il termine si usa per indicare i ristoranti aperti nei nuovi Paesi dagli immigrati. Io mi occupo di studiare e conoscere la cucina del mondo”.
Nei suoi viaggi, lo chef Kumalè ha avuto modo di assistere alla cerimonia del tè a Hong Kong (dove il cibo è sempre abbinato alla nostra bevanda preferita) e a Pechino. “Sono rimasto molto stupito – ha detto – perché noi italiani siamo abituati a bere il tè in bustina con lo zucchero”.
Il tè in Oriente
Lì invece c’è una vera e propria cultura legata alle foglie della Camelia Sinensis. Lo ha definito “un mondo complesso simile a quello del vino nel nostro Paese”. Dalla Cina, il suo racconto passa in India dove si beve il Chai, molto speziato come gli altri infusi di quei luoghi, “eccezionale, mi piace più del gunpowder“.
Il tè indiano è sempre servito con il latte. Un’altra particolarità è che viene fatto bollire a lungo. “In Cina e in Giappone è il contrario. Lì sono ossessionati dalla temperatura dell’acqua”. “Il tè è molto presente anche nel mondo arabo” ha sottolineato Castellani. “In Turchia si beve più del caffè”.
A differenza dell’India, in Medio Oriente e nei Balcani, il tè non è arricchito di spezie, ” come è invece il caffè da quelle parti”. Questa abitudine è diffusa soprattutto al sud dove gli aromi “hanno anche un valore medicinale”. Nella tradizione berbera si “usano molto le erbe aromatiche mentre i tunisini aggiungono i pinoli tostati in una sorta di ‘mangia e bevi’.
Lo chef Kumalè ha aggiunto che “durante il Ramadan, è molto zuccherato perché deve dare forza”. Insomma, Paese che vai, tradizione che trovi. Tra tutte le varietà e specialità locali, Castellani preferisce il Chai, il Jasmine Tea e il Matcha “soprattutto in cucina”.
A questo proposito, lo chef ha spiegato che ha fatto un reportage culinario in Svezia e che lì usano il tè per fare delle affumicature leggere. “In Cina, come ingrediente, invece, esiste solo nella cucina moderna”.
Lo chef Kumalè ha anche una passione per “i tè verdi marocchini alla menta o allo zafferano”. Ascoltare le sue parole fa venire una gran voglia di partire con una tazza in mano per sentire tutte le varianti della nostra bevanda preferita in giro per il mondo. Una sua idea in particolare spicca tra le altre.
Tempo fa, Castellani ha intrapreso “un viaggio alle radici del caffè” raccontato nel libro Coffe Roots. Dall’Etiopia alla Turchia, passando per Yemen, Egitto, Siria, Libano, Giordania, Tunisia, Senegal e Indonesia.
Lo chef Kumalè ha ripercorso le strade di origine e di diffusione del caffè. “Mi piacerebbe realizzare un progetto simile sul tè ma mancano gli sponsor”. Per saperne di più cliccare qui.
