MILANO – Design e dolci vanno assieme. Così come l’estetica e il gusto. Questi sono gli ingredienti che compongono la nuova era della pasticceria contemporanea. In queste nuove vesti, ha fatto tappa a World Pastry Stars 2018.
L’evento organizzato da Italian Gourmet e dalla rivista Il Pasticcere con il patrocinio e la collaborazione di Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e di Relais Desserts, lo scorso 21 e 22 maggio a Milano al Milan Marriott Hotel.
World Pastry Stars 2018 alla quinta edizione
Una manifestazione quindi, a cui HostMilano non poteva mancare nel suo ruolo di trendsetter. E poi ancora, un appuntamento da non perdere per tutti i professionisti che intendono formarsi ed informarsi per affrontare le nuove sfide del mercato (e del cliente) che cambia.
A coordinare il Maestro per eccellenza: Iginio Massari
Il primo a sottolineare come la pasticceria del futuro, anche e soprattutto quella artigianale, non può prescindere dalla tecnologia e dalle macchine.
Eppure, nel settore Pastry del terzo millennio ciò che aiuta a creare la percezione nel consumatore finale è diventato fondamentale.
Lo dimostra la storia di Eric Vergne, della Maison Vergne a Belfort
Capace di reinventare la ricetta di famiglia del macaronaustriaco attraversoun mix di successo tra packaging, design e concept innovativi.
“Utilizzare il design vuol dire aggiungere valore alla storia della nostra maison – dice Vergne -. Abbiamo voluto ripensare un prodotto tradizionale non solo a partire dalle tecniche di lavorazione e dalla forma, ma anche dalle sue confezioni”.
Ideali per un’idea regalo. Ma anche da tenere in auto da assaporare nei momenti di pausa”.
Il design come chiave di volta
Con cui far rivivere il gusto e la nostra tradizione dolciaria è anche la strada scelta dal più internazionale dei Maestri italiani: Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto di Padova.
“Il pasticciere non deve solo saper inventare, ma rendere replicabile il suo prodotto, anche se rimane un artigiano” spiega l’inventore del metodo ormai divenuto celebre di organizzazione scientifica del laboratorio.
Per farlo, ci vuole disciplina, pulizia nelle forme e ordine
Sia nel processo di lavorazione che nel modo in cui il dolce viene presentato. E da anche alcune “dritte” per chi si appresta ad aprire il proprio locale.
“Quando abbiamo rifatto il nostro negozio ormai un anno e mezzo fa, abbiamo girato le città di mezzo mondo con i nostri architetti per raccogliere spunti”. Uno su tutti: stanno ritornando, negli arredi dei punti vendita, le forme tonde degli anni Cinquanta.
Se i dolci del futuro devono saper coniugare estetica, tecniche di lavorazioni e bontà, questa rivoluzione coinvolge anche le materie prime. Tutte, nessuna esclusa.
Come nel caso di Stéphane Leroux
Maitre Chocolatier di Belcolade Belgio, nominato due volte campione del mondo di “Chocolate Creation”. E capace di reinterpretare un ingrediente simbolo della pasticceria come il cioccolato fino a farlo diventare un vero e proprio strumento di design.
“Attraverso la tecniche e la creatività, è possibile dare una nuova forma alla natura usando la materia” dice Leroux. E basta osservare solo alcune delle sculture di cioccolato contenute nel suo libro Bleu Chocolat, per rendersene conto.
