MILANO – Lo specialty coffee – caffè di qualità che supera gli 80 punti secondo lo standard SCA – non è un prodotto così tanto di nicchia anche in Italia: tra i locali che hanno puntato tutto su questa materia prima, Mister Coffee Bistrò a Bologna è in prima linea grazie all’impegno e alla passione di Vladimir, giovane professionista che ha l’ambizione di fare la differenza in questo settore.
Dietro al bancone da quando aveva 16 anni, con una prima esperienza durante la scuola al Cafè de la paix, dal mondo della mixology ha scelto di seguire la sua vocazione verso il mestiere del barista seguendo corsi di formazione per la caffetteria, l’ingresso nel mondo SCA Italy. Il resto, è storia.
Mister Coffee: come mai lo specialty?
“Dopo aver frequentato diversi corsi e fatto formazione, ho capito che il potenziale per la professione barista era tanto: è un lavoro che viene preso troppo alla leggera e io invece ho voluto approfondirlo.
Così a mia volta ho fatto capire alla clientela cosa c’è dietro la tazzina. Allo specialty sono arrivato successivamente all’apertura in via Ugo Bassi del mio primo locale. Fino a quel momento avevo vissuto un po’ con il pregiudizio rispetto a questa filosofia, poi ho conosciuto persone inserite nella Specialty coffee Association e mi sono ricreduto: mi sono iscritto e ho seguito i corsi con Polojaz, Cremone, di barista e brewing.
Ho seguito anche i corsi in Simonelli Group, di brewing, green coffee, barista e sensory: si è aperto così un altro mondo. Da lì, attraverso diverse conoscenze tra Lauro Fioretti e Dario Ciarlantini, si sono instaurati dei bei rapporti che mi hanno portato al punto di acquistare lo specialty per il mio locale: ho scelto per Mister Coffee più prodotti differenti.
Una scelta che avevo attuato già da quando ero in via Ugo Bassi con il marchio Vladimir Mister Coffee e poi spostandomi in Mister Coffee Bistrò, che porto avanti con la mia compagna Patrizia allargandoci al settore food. Attualmente serviamo 10 caffè provenienti dall’America Latina e dall’Africa (Colombia, Nicaragua, Indonesia, Giamaica, Ethiopia, Kenya, Burundi, Rwanda), e ho instaurato contatti diretti con i farmer.
Mi appoggio a delle aziende locali per la torrefazione: con la mia Ikawa assaggio prima i campioni e una volta che li selezionati, li faccio arrivare al mio torrefattore di fiducia che si occupa di prepararli seguendo le mie indicazioni. Collaboro molto spesso con Pacamara Coffee Lab di Arezzo. “
Pairing food: da Mister Coffee avete pensato di accostare caffè e cibo?
“Abbiamo pensato ad un abbinamento più classico che piace a tutti: prepariamo il tiramisù fatto al momento servito insieme al caffè che il cliente ha ordinato. Questo è il nostro tentativo fino ad ora.”
E i prezzi?
“Si parte da un euro e 30 sino ad arrivare agli 8 euro per il filtro: le cifre variano in base al tipo di caffè che servo. Ovviamente proponendo specialty esclusivamente dai 4 euro. Nessuno si è mai lamentato, perché c’è una storia dietro la bevanda e il cliente viene seguito dall’inizio sino alla fine dell’assaggio. Tutto è raccontato, dal processo al raccolto. A fine degustazione il cliente ha compreso lo studio che esiste alle spalle di quella tazza. L’unica difficoltà che abbiamo riscontrato è rispetto al macchiato che facciamo pagare 10 centesimi in più.
Le cose però anche su questo aspetto stanno cambiando e vedo che c’è più interesse tra la gente. Un esempio recente: ho servito un’Arabica non specialty, servendomi dell’impianto BWT di osmosi inversa. Spiegandolo al cliente, lui stesso mi ha risposto: “Lo so perché ho lo stesso sistema a casa”. Mi si sono illuminati gli occhi. C’è quindi speranza nel cambiamento nella gente.
I giovani poi tendono a farsi raccontare di più sulle novità come il filtro, rispetto al classico bevitore di espresso. È più facile catturare la loro attenzione su questo tipo di prodotto. La maggior parte dei filtrati di Mister Coffee vengono ordinati da loro. È vero che ancora siamo molto indietro, ma pian piano si arriva al risultato, anche superando l’abitudine della tradizione. Devo dire poi che aiuta il fatto che mi confronto soprattutto con gli stranieri e per questo tendo a preparare l’ultimo cappuccino alle 5.59. Continuo oltre l’orario classico della colazione con il caffè e adesso che è inverno, vendo paradossalmente di più l’espresso, mentre quest’estate più il filtro.”
Che macchinari avete scelto per Mister Coffee?
“Abbiamo diversi strumenti: un macinino Mazzer standard per la drogheria e per le due miscele che uso di più uso un Mythos My75. Inoltre ho appena acquistare un PureQ tamper con cui ottengo sempre un’estrazione perfetta. Per il resto, mi avvalgo degli Eureka Mignon (ne ho una ventina). Per filtro, Arabica e specialty, uso l’Eureka Atom. Infine, possiedo anche due Eagle Maverick di Victoria Arduino.”
È contento della scelta?
“Sì assolutamente e andrò avanti convinto su questa strada. Sarà la rivoluzione: il fatto che stanno nascendo delle piccole caffetterie specialty è sinonimo del fatto che oggi ci si vuole rifare al modello Starbucks, però offrendo più qualità. La catena ci ha indubbiamente fornito le fondamenta per evolverci nei coffee shops specialty. Anche le persone hanno voglia di sperimentare cose nuove: proprio per questo ho intenzione di aprire una scuola al piano di sotto di Mister Coffee.
E ho in cantiere anche altri progetti futuri: aprire un Mister Coffee in ogni città d’Italia e poi all’estero. Una catena di caffetterie gestite da me: mi confronto quotidianamente con persone che arrivano da ogni parte del mondo e che si congratulano per il prodotto servito nel mio locale, quindi posso affermare che il mio format funziona e mi fa pensare di poter esser più ambizioso ancora. Ho messo già gli occhi su una location particolare a Bologna, che è più grande di quella attuale (130 metri quadri).
Ora ho due dipendenti e una stagista da Mister Coffee e per ora ci bastano: mi sono occupato io della loro formazione. Molti ancora lo prendono come un lavoro per potersi pagare l’affitto, senza esser spinti da una particolare passione o dalla voglia di fare questo mestiere. Nella mia caffetteria invece pretendo che ci sia un minimo di interesse per stare dietro al bancone.
La nostra è una professione difficile, non tanto per quanto riguarda lo studio che è solo una questione di applicazione, ma piuttosto per il desiderio di servire i clienti con il sorriso dal momento in cui si apre la mattina a quando si chiude la sera. Avviare una caffetteria significa avere prodotti di qualità, freschi, conoscere la composizione delle proprie miscele, saperle estrarre.”
