MILANO – La chef Viviana Varese ha esplorato il mondo del caffè andando proprio lì dove tutto nasce, nelle farm colombiane per conoscere il principio di una materia prima che poi potrà riscrivere nei suoi piatti, insieme alla collaborazione di Nespresso, per cui è diventata ambassador.
Un omaggio alle donne, in tutto il mondo, per l’8 marzo.
Viviana Varese, l’abbiamo incontrata in occasione dell’evento a supporto delle donne organizzato con Nespresso e ora è fresca da un viaggio in piantagione: com’è la vita delle donne alle origini?
“L’affermazione femminile e il supporto alle donne sono temi che da sempre mi sono cari e rappresentano un elemento fondante di quello che è stato il mio agito, come persona e come chef. Con Nespresso ho fatto un viaggio che mi ha portato in Colombia e mi ha messo in contatto con la realtà delle donne alle origini: una vita fatta di lavoro nelle piantagioni e di dimensione rurale, una quotidianità a volte intensa soprattutto dal punto di vista fisico.
Conoscere queste donne, vedere dove e come vivono, constatare le loro condizioni, è stata un’esperienza che mi ha fatto comprendere ancor di più l’importanza di implementare programmi volti a incrementare la sostenibilità a tutti i livelli, come fa Nespresso con il suo AAA Sustainability Quality, a sostegno dei coltivatori e coltivatrici e dei territori dove sorgono le piantagioni, compresa la Colombia, per un approvvigionamento delle materie prime di grande qualità, metodi di coltivazione sostenibili e un supporto concreto alle persone, pagando un prezzo del caffè più alto o creando ad esempio fondi pensionistici, punti di accesso all’acqua in territori che ne hanno bisogno o programmi più specifici per il sostegno delle donne.
Io provo a fare lo stesso nel mio piccolo con il supporto di Nespresso, nelle mie pasticcerie IoSonoViVa qui a Milano: fornire strumenti e nuove opportunità e dare nuova linfa.”
Che cosa ha imparato da questa esperienza?
“Quest’esperienza mi ha dato la possibilità di vivere il caffè direttamente alla fonte
della sua filiera, di assaporarlo nel luogo da dove proviene e di conoscere il lavoro
che noi solitamente non vediamo: dal terreno, dal seme, dalle piantagioni, incontrando i coltivatori e le coltivatrici. Ho appreso come, grazie al programma AAA Sustainability Quality di Nespresso, è possibile ottenere ottime materie prime mantenendo un approccio differente, con una gestione sostenibile delle piantagioni, delle persone che ci lavorano e curandosi dell’ambiente.
In generale la Colombia è una terra veramente meravigliosa, e nonostante conoscessi la tradizione e il legame con la terra tipico di questo paese, non credevo di rimanere tanto sbalordita quanto affascinata dal vedere in prima persona l’impegno e la minuziosa lavorazione dietro ad ogni singola tazza di caffè Nespresso.”
Varese, ha tratto ispirazione dalla materia prima, i suoi profumi e sapori, per le sue prossime creazioni a base caffè?
“Certamente, da questo viaggio ho portato a casa con me davvero molto, tra cui alcune
ispirazioni e idee da “mettere in piatto”, tanto che è da poco nato un nuovo dolce. Il nome di questa creazione prende spunto proprio da questo viaggio: “La Terra dei chicchi di Caffe”, un nome che vuole vuole dare celebrare la Colombia e la sua atmosfera.
Una ganache al cioccolato fondente e il frutto della passione si uniscono in questo dolce, creando un gusto intenso e corposo, che viene reso armonioso proprio grazie alle chips al cacao e al gelato al caffè Nespresso Colombia Organic: monorigine biologico, la miscela si ottiene da solo Arabica raccolto e lavato tardivamente, lasciando maturare le ciliegie di caffè sugli alberi più a lungo del solito, da qui le note fruttate e vivaci che lo caratterizzano.”
Quanto è importante che gli chef del suo calibro entrino in contatto diretto con la fonte della filiera?
“Trovo sia fondamentale per uno chef entrare in contatto con chi produce le materie
prime che per noi diventano ingredienti, perché solo conoscendo le origini di un prodotto è possibile per un cuoco fare scelte attente e consapevoli nelle proprie creazioni. Questo viaggio in Colombia ha infatti cambiato molto il mio approccio al caffè: ho realmente scoperto che cosa c’è dietro ogni chicco e compreso come questo prodotto viene portato alla luce, modificando di conseguenza il mio modo di trattarlo e di valorizzarlo, in maniera ancora più rispettosa e pura.”
Scegliere le proposte Nespresso per i suoi locali e progetti, premia la qualità, la sostenibilità sociale ed ambientale?
“Ho scelto e continuo a scegliere Nespresso per i miei progetti perché, come me, crede nella qualità della materia prima e nella sostenibilità sociale e ambientale. La qualità è sicuramente un elemento importante per me, permettendomi di offrire ai miei clienti un’esperienza culinaria di alto livello, di cui il caffè non è solamente la chiusura ma anche una parte integrante. La scelta del caffè Nespresso è una consapevole che arriva dopo un’accurata ricerca, proprio come quella che faccio per ognuna delle materie prime che entrano nella mia cucina. Con Nespresso condivido tanto anche a livello valoriale.
Con i suoi progetti e collaborazioni, Nespresso investe tantissimo nella formazione delle comunità nei paesi di origine e punta a elevare i coltivatori e le coltivatrici a veri e propri piccoli imprenditori. In questo ultimo passaggio vedo davvero una vicinanza tra me e Nespresso, che come me cerca di dare un’opportunità concreta a persone che da sole magari non avrebbero mai pensato di cambiare la propria vita in meglio.”
Nel 2023 verso dove si evolverà la cucina di Viviana Varese, sempre accompagnata dalla tazzina firmata Nespresso?
“Non so ancora come si evolverà la mia cucina quest’anno e verso dove. La cucina ha a che fare con la vita e l’esperienza e per questo gli stimoli e la creatività sono continui e in divenire. Spazierà sicuramente da Milano alla Sicilia, i miei due luoghi del cuore, ma accoglierà sicuramente tante contaminazioni, come quella che mi è arrivata da questo viaggio in Colombia. Nespresso rimarrà una costante nella mia cucina, una realtà con cui condividere progetti, valori e inspirazione, dandoci reciproco stimolo creativo e di evoluzione.”
