MILANO – Ecco ciò che resta della diretta, riassunta nei suoi punti salienti. Presentato ancora una volta da Jessica Sartriani, Patrick Hoffer, vicepresidente del Consorzio promozione del caffè e patron di Caffè Corsini. Viva il Caffè non si è esaurito dopo più di un’ora e anzi rilancia con altri tre interventi con Prunella Meschini (Le Piantagioni del Caffè) e il campione roaster 2017, Rubens Gardelli, considerato tra i migliori torrefattori del mondo.
Ecco la seconda parte del lungo evento Instagram, avvenuto sul profilo di Francesco Sanapo.
La prima parte la trovate QUI
Viva il Caffè, con le parole di Hoffer
Caffè Corsini è stato tra i primi, nel 1987, ad aver lanciato una single origin nel mercato italiano. Da qui nasce tutta la storia che arriva sino ad oggi. A dimostrazione del fatto che l’attenzione per lo specialty e i Paesi d’origine esiste da tempo nel dna della torrefazione, che ha trovato la sua passione a Santo Domingo: da qui la prima monorigine dell’azienda.
Quasi nessuno all’epoca neppure parlava di differenze di specie tra Arabica e Robusta, eccetto illycaffè. E Caffè Corsini invece si è spinta oltre, indicando l’origine del chicco. Nel 1994, si è deciso di esplorare il mondo dei coltivatori oltre Santo Domingo ed è nata così la linea Compagnia dell’Arabica di specialty.
Poi Hoffer si concentra sull’attualità: “Oggi è avvenuta la concentrazione di industrie che acquistano nell’ottica di raggiungere dimensioni importanti per esser più competitivi anche in Italia. Questo provoca effetti positivi e anche tanti rischi: aumenta la competitività, e rende necessario avere una produzione più elevata. Il Covid ha messo in difficoltà tutti i nuovi torrefattori con crolli di fatturati per il settore del fuori casa.
E poi c’è anche la tendenza più recente, creata in Italia nel 2014 con Ditta Artigianale, verso lo specialty coffee. Questo mondo di valore su tutta la filiera, dal produttore alla tazzina, è frutto della necessità di ritrovare la qualità perduta e che può ancora crescere. Ho molta fiducia sulle possibilità di questa diversa concezione del caffè.” Ricordando però che la tradizione resta la forza dell’Italia.
Il focus slitta e si sofferma sul tema scottante della candidatura all’Unesco: “La tradizione del rito del caffè espresso è quello che abbiamo creato noi, ed è il valore più grande che abbiamo come italiani, come industria e quindi produttori di macchine, macinini, torrefattori, importatori ecc. La mia lotta da sempre è stata quella di riunire tutti per dare valore alla filiera completa del caffè in Italia.
In merito alla posizione della tutela dell’Unesco come bene immateriale dell’umanità, ritengo che da un lato sia una bellissima cosa e dall’altro, la ritengo commercialmente inutile. Non ha nessun valore dal punto di vista di tutela della tradizione. Non potremo mai spenderlo noi, se non raccontandocelo tra di noi e le riviste di settore. Non darà nessun valore aggiunto. Tralasciando poi la diatriba tra Napoli e l’Italia.
Sono assolutamente neutro. Se viene ottenuta bene, altrimenti bene uguale. Non si potrà mai dire in un pacchetto di caffè o in un bar questo riconoscimento dal punto di vista commerciale. Basti pensare che già il caffè alla turca è tutelato dall’Unesco e ora vi chiedo: che vantaggio gli ha dato? “.
Un punto di vista forte, che però ha riscontrato un feedback positivo dai partecipanti alla diretta, in molti con le stesse riserve del torrefattore toscano.
E con questa opinione si chiude e si passa alla voce femminile di Prunella Meschini
Imprenditrice che dà sicuramente importanza all’ascolto nella sua strategia di business per completare il proprio punto di vista con l’incontro di altre opinioni, anche di altri modi di vedere le cose come può esser stato quello con suo padre. Con cui è avvenuto uno scambio generazionale nell’apertura e il supporto di chi ha più esperienza per chi invece può portare qualcosa di nuovo nei modelli aziendali. “Lavoro all’interno di un’azienda composta da persone che collaborano per un progetto comune e da ciascuno prendo qualcosa e poi lo ripropongo all’interno del gruppo”.
Un quid in più che Prunella Meschini ha portato a Le Piantagioni del Caffè è sicuramente testimoniato dalla svolta di immagine del brand: “Ne vado veramente fiera. Ci sono delle aziende in cui la vecchia guardia fa fatica a cedere il posto per mancanza di lungimiranza. Invece poi ci sono altre persone che sono capaci di vedere oltre il proprio successo e che capiscono che il futuro risiede nella generazione che verrà. Io lavoro e provengo da un’azienda a conduzione familiare e penso che il cambio sia arrivato dal connubio dell’esperienza di mio padre con la visione della nuova generazione. Tutto questo si è avverato con l’operazione di rebranding di inizio gennaio, in seguito ad anni di scontri costruttivi, di resistenza mista ad apertura. Uno scontro necessario per rafforzare le idee dei giovani.”
Un pensiero quindi va verso chi seguirà anche questa ultima generazione, al futuro, e ai figli di Prunella Meschini: “Oggi vedo un po’ di stanchezza per la situazione che viviamo da un anno a questa parte. Ma vedo anche una sfida rinnovata. Abbiamo maggiore cognizione di causa rispetto a un anno fa: sappiamo come si è evoluto il mercato e chi ne ha avuto voglia, ha saputo cogliere li stimoli di questi sviluppi. Io vedo potenziale e opportunità per chi ha lavorato senza lamentarsi tanto.
Ai miei figli voglio lasciare la possibilità di usufruire degli strumenti culturali per affrontare le difficoltà e prendere decisioni nel futuro con consapevolezza.”
E con questo Viva il Caffè passa al campione Rubens Gardelli
Francesco Sanapo si confronta con un altro pioniere dello specialty in Italia, due competitor che però sono legati da stima reciproca. Quello di Gardelli è un percorso lungo, iniziato con un tostino da 50 grammi di rame, che girava sul fornello della cucina del suo primo bar. Acquistando caffè verde da un sito internet Sweet Maria’s per home roaster. Da qui è nata la passione per il caffè e la sua tostatura.
Da allora cosa è cambiato? “Tante cose. Alcune però da quel 2009 non sono mai cambiate: una di queste è l’assaggio alla cieca che svolgo su un tostino di rame più grande prima di acquistare i lotti. Ciò che facevo allora lo faccio anche oggi: compro solo ciò che reputo il migliore. E’ cambiata invece la location: ho aperto un altro bar nel 2020 a Forlì, più piccolo del precedente.
Un edificio dedicato solo alla tostatura ed è solo un walk-in, dove non avviene la somministrazione e il servizio. Un’altra cosa che non è cambiata: continuo ad esser io a tostare fisicamente il caffè. Perché ho una mia visione di artigianalità: mi vedo un po’ come un pasticcere e nel futuro della mia attività sarò ancora così. Seguo personalmente questo passaggio fondamentale per il prodotto finale.”
Lo specialty può parlare italiano? Gardelli risponde agli spettatori di Viva il Caffè: “Può parlare italiano, ma se parlassi solo questo linguaggio non credo di poter sopravvivere come torrefattore. Come aziende italiane possiamo giocare un ruolo internazionale: sono aumentati i locali che offrono specialty. Quasi in ogni città d’Italia, soprattutto dal centro d’Italia in su, si trovano delle caffetterie che sanno offrire delle monorigini tostate chiare. Per esempio, io e Francesco Sanapo siamo conosciuti e rispettati nella nicchia degli specialty.” Una reputazione, quella di Gardelli, che sicuramente è migliorata in seguito al conseguimento del titolo mondiale. Che poi è stata una conquista per tutta l’Italia, che ha rispolverato a livello internazionale la sua immagine di torrefazione.
Resta ancora l’ostacolo di arrivare ai consumatori comuni, che è ancora rappresentato soprattutto dal limite del prezzo: l’espresso a un euro e cinquanta, seppur più che giusto, non è compreso dal cliente medio.
Il caffè tradizionale e lo specialty sono due giganti che hanno le armi troppo diversi. La torrefazione che si occupa di prodotti speciali non offrono strumenti come macchine e macinini e finanziamenti, come quella che invece si occupa di caffè più commerciale.
“Sono realistico: lo specialty è in aumento e anche noi come player stiamo crescendo rispetto a 5 anni fa. Ma non competeremo mai con il numero degli altri. Il prodotto specialty sarà sempre di nicchia sia in origine, sia nella fase della torrefazione e infine nei bar”.
Il barista in questa comunicazione della qualità del prodotto è essenziale eppure, ricorda Gardelli: “Se l’operatore è un cafone e non tratta bene né l’espresso né le persone, l’esperienza non è più specialty. L’essere umano è la chiave, nell’educazione e non solo nella formazione. Il barista deve esser uno psicologo, oltre che un realizzatore.”
E poi si approfondisce il tema della selezione: “Quasi tutti i caffè che ho trattato sono stati selezionati così: gli importatori presentano determinati campioni richiesti da me, perché ormai conosco i vari periodi dell’anno legati alle nazioni che arriveranno più freschi in Europa. Vedo il listino e domando dei sample senza rimanere influenzato da nomi altisonanti e famosi, per aver modo di compararli. E poi, in base all’esperienza del palato, identifico quale tra questi è il migliore dell’annata, sia naturali che lavati: non faccio distinzioni. Prendo ciò che è buono sul tavolo. Un’altra cosa è controllare i prezzi: esistono caffè iper-costosi che però in tazza non rendono bene.”
Quello che emerge dalla storia raccontata da Gardelli, è un rapporto di estrema fiducia, quasi un atto di fede come lo definisce lui stesso, tra torrefattore e coltivatore: con i pochissimi con cui si instaura uno scambio, presenta molti rischi, che si regge a distanza e con anticipi di denaro, e proprio per questo deve potersi basare su trasparenza totale. Di rispetto reciproco. E grazie alla qualità del caffè spedito e poi lavorato, si riesce anche a migliorare la vita del farmer.
