Sopra, a destra, il professor Sauro Vittori dell’Università di Camerino membro del comitato scientifico del convegno con la professoressa Luciana Florēncio de Almeida dell’ Espm di Saõ Paulo del Brasile
MILANO – Il professor Sauro Vittori, docente di chimica all’Università di Camerino (Macerata) è il papà del convegno The quality of coffee: a never-ending research organizzato nell’ambito dell’International Hub for coffee research and innovation.
Un incontro al massimo livello scientifico nel quale tuttavia sono stati esposti temi e problemi di uso quotidiano anche per addetti ai lavori e consumatori. Ne abbiamo parlato proprio con il professor Vittori.
Professor Vittori, che cosa è stato questo hub?
Vittori: «International Hub for coffee research and innovation è il suo nome competo. È un’attività in cui credono molto sia l’Università di Camerino sia Simonelli Group, geograficamente molto vicina a Camerino. Ma in realtà lo è anche molto dal punto vista della ricerca e dell’innovazione. Collaboriamo da molti anni. Siccome il caffè è una commodity che sta diventando sempre oiù importante, abbiamo visto in questi due giorni i numerosissimi aspetti dell’innovazione sul caffè che avranno sempre più importanza sul futuro, si è deciso di costituire una struttura espressamente dedicata a queste attività che dunque non sono più soltanto il frutto di una collaborazione tra un Ente universitario e un’azienda. Ma servono a creare una struttura autonoma. Per una maggiore flessibilità nelle attività tra le quali ha ovviamente il compito di accettare tutte le adesioni da parte di altri interessati allo stesso argomento. Quindi mentre prima si aveva questa collaborazione tra due entità ora abbiamo una struttura articolata in grado di accogliere, che molto volentieri accoglierà, soggetti interessati sia pubblci sia privati. Abbiamo visto già qui, adesso, un grande interesse».
Per l’Hub questo convegno è il primo appuntamento di studio e confronto. Eppure c’erano già 90 iscritti da 15 Paesi. Che cosa vuole dire.
«Da un lato che abbiamo divulgato il convegno nella maniera giusta e con i canali giusti. Ma soprattutto vuole dire che l’interesse in questi ambiti sta crescendo in maniera molto forte. Il caffè espresso è noto come preparazione del caffè di origine italiana, ma in realtà sta conquistando tutto il mondo come hanno detto alcuni eminenti colleghi. Quindi c’è interesse in tutto il mondo a capire meglio e di più che cosa c’è dietro questa sostanza, questa specifica preparazione espesso, tutto sommato semplice alla vista eppure tanto complessa nella sua genesi. Quindi abbiamo avuto partecipanti anche dalle Filippine che è un Paese che ha una storia di grande produttore di caffè e che sta recuperando questo status. Infatti la relatrice filippina opera in un ente governativo che sta lavorando in questa direzione. Abbiamo visto in sala rappresentanti di aziende di diversi Paesi, Turchia, Israele, Francia, Portogallo ne cito soltanto alcuni. Anche Brasile naturalmente perché questo Paese ha un’importanza centrale nella commodity caffè».
Professore, che cosa è stato detto d’interesse immediato per la platea degli addetti ai lavori, torrefattori e costruttori di macchine: in sala c’erano come osservatori i colossi mondiali del settore…
Una parola chiave che sta diventando sempre più importante e sulla quale servono sempre più sostegni scientifici, di ricerca, è il binomio tra caffè è salute. Questo aspetto è stato spiegato e affrontato da differenti punti di vista. Chi ha portato studi scientifici che collegano il caffè a vari ambiti del corpo umano in termini di salute o potenziali problemi di salute dell’individuo. C’è stato chi ha portato la percezione dell’individuo tramite social media di questo binomio tra social e caffè-salute. In quali ambiti è più forte e in quali meno. Quindi questa, salute, ad esempio è stata na parola chiave estremamente importante al convegno».
«E poi parlando di torrefattori e produttori di macchine, che al convegno pure c’erano, abbiamo visto che la torrefazione che dà i risultati migliore, sulla base di una quantità di grafici che abbiamo avuto, è una cottura media. Perché quando è troppo spinta abbiamo una perdita di sostanze bioattive e anche il gusto forse ne perde. Al contrario una torrefazione molto leggera non fa sviluppare molecole che invece sono molto importanti. Quindi ci sono delle indicazioni, che non sono delle novità in valore assoluto, ma rappresentano, sono sostenute da controprove, analisi ogni volta più accurate e precise».
«Però è importante sottolineare che un altro grosso vantaggio delle due giornate è stato mettere insieme ricercatori di differenti discipline che presentano risultati delle loro ricerche con aziende che possono fare tesoro per impostare non soltanto le loro modalità di comunicazione ma proprio le loro attività per ottenere un prodotto migliore rispetto al pregresso».
Professor Vittori, e al consumatore che cosa ne viene da questo convegno?
«Come sempre nei convegni scientifici il passo verso il consumatore non è mai immediato. Ma è chiaro che se c’è il mondo della ricerca che trasmette delle informazioni per migliorare il prodotto ai produttori stessi e ai torrefattori poi l’ultimo anello della catena è quello che di più ne gode i vantaggi perché ha un prodotto migliore. Tra l’altro per molti miglioramenti di cui si è parlato non c’è nessuna necessità di ulteriori investimenti quindi un prodotto migliore a costo invariato. Che non è un vantaggio da poco per il consumatore».
Internet è invaso di notizie sul caffè con il burro… che fa dimagrire. Qui non se ne è parlato. Come mai?
«Mi permetto di pensare che, essendo un convegno scientifico non alimentiamo le fake news. In realtà se ne è parlato per un attimo. C’è stato un cenno di una collega a questa moda del caffè con il burro che va molto di moda negli Stati Uniti. Diciamo però che chi dice o scrive la prima cosa che gli viene in mente è sempre esistito. Oggi, purtroppo, i social media hanno un ruolo amplificatore, nel bene e nel male. L’utente di social media deve imparare a distinguere tra informazioni fantasiose e informazioni che abbiano un qualche fondamento. Ci sono vari siti per riuscire a capire quale informazione sia una bufala e quale abbia un reale fondamento. Poi purtroppo l’emotività giova dei ruoli troppo importanti. E quindi, sì il consumatore cade vittima…».
Quindi il burro non fa dimagrire, lei professor Vittori smentisce?
«Da un punto di vista scientifico se lo sostenessi dovrei essere radiato dall’ipotetico albo degli scienziati. Questo è fuori di dubbio. Poi va detto il dimagrire o meno dipende dal bilanciamento tra quanto entra nel corpo e quanto esce. Quindi caffè con il burro o caffè da solo è chiaro che il numero delle calorie è enormemente sbilanciato sul primo, se aggiungiamo burro».
«Ricordo per inciso che i grassi sviluppano 900 chilocalorie ogni 100 grammi a differenza di proteine e glucidi che ne sviluppano 400. Quindi aggiungere alla dieta, ad un componente della dieta un grasso, un grasso puro in quantità importante e sperare di dimagrire va contro qualunque tipo di scienza che possiamo immaginare. Poi i social media fanno dei danni, anche se globalmente sono fonti più positive che negative. Bisognerebbe imparare a distinguere».
Un convegno importante che merita un seguito. Quando?
«Da definire. Sicuramente c’è già l’intenzione di studiare il prosieguo. Fare sì che questo sia il primo di una serie. Però dobbiamo valutare una serie di incastri. Esiste un convegno storico che non è specifico sul caffè ma è su te, cacao e caffè, Cocotea, che si tiene negli anni dispari. Quindi eventualmente perché sia il primo di una serie bisognerebbe passare agli anni pari, per evitare sovrapposizioni. Oggi non c’è alcuna competizione con nessun altro convegno scientifico. Anzi».
«Il professor Carlo Bicchi che è la persona che più mi ha aiutato ad organizzare il programma è uno degli organizzatori e fondatori di Cocotea. Quindi c’è piena collaborazione. Perciò proprio per questo sarà necessario mettere a punto alcune situazioni. Credo che una peculiarità del convegno dell’Hub rispetto a Cocotea cui ho partecipato diverse volte, anche a maggio a Torino, sia l’estrema multidisciplinarità sui abbiamo assistito qui ed anche la partecipazione molto importante delle aziende. Cocotea è più un convegno se non più esclusivamente accademico certo più di ricerca in senso stretto».
Come si sarebbe detto al convegno, che parlava soltanto inglese, stay tuned.
«Esatto. O in italiano potremmo dire chi vivrà vedrà».
