RIMINI – Per l’edizione 2020 di Sigep, l’organizzazione di uno spazio dedicato alle figure chiave del settore: tra esperti e opion leader, presentate a Vision plaza le prosettive future del business dolciario e non solo. In questo grande contenitore di incontri, anche quello affidato a Bargiornale: il momento di discussione su un tema complesso quanto attuale: il prezzo della tazzina al bar.
Di seguito, la prima parte di un dibattito che ha visto alternarsi diverse voci note dell’ambiente: sotto la conduzione di Nadia Rossi di Bargiornale, Alberto Polojac, Luca Ramoni e Barbara Chiassai; Francesco Sanapo e Andrea Lattuada. Il convegno è stata una vera e propria esperienza a contatto con i professionisti coffeelover e, come tale, si è protratto a lungo.
Per approfondire ogni aspetto senza trascurarne nessuno, abbiamo suddiviso la discussione in sei episodi che andranno pubblicati separati, in continuità.
Vision plaza: «Chiediamo un prezzo equo per l’espresso»
Apre le danze, la giornalista Nadia Rossi: “Grazie per essere venuti a partecipare a una discussione importante per tutto il settore del bar. Che è quello del prezzo dell’espresso. Abbiamo intitolato questo speech «Chiediamo un prezzo equo per l’espresso» perché, siamo decisamente fermi su questa questione. Non riusciamo ad andare oltre a quella che è un po’ la soglia psicologica dell’euro.
Complici diversi fattori: innanzitutto la disinformazione sia dell’operatore che del consumatore. Il quale è ancora convinto che il caffè sia un prodotto di scarso pregio. Vedremo invece come non sia affatto così. Vedremo come lo stesso abbia un altro valore oltre frontiera, grazie alla preparazione del barista. Anche all’estero magari si inizia per cercare di guadagnare qualcosa mentre si studia.
Ma in seguito si comprende che si tratta di una professione riconosciuta. Ed è anche pagata in modo corretto. In Italia dobbiamo ancora arrivarci. E probabilmente, la tazzina messa al giusto prezzo, potrebbe farci giungere a quel punto.
Tutta la filiera merita di più. Per cui non dobbiamo dimenticarci che non è solo il bar a dover guadagnare e neppure solo il torrefattore: deve arrivare un giusto compenso anche alla prima fase della filiera. Ovvero, ai coltivatori, i quali in questo momento soffrono per le bassissime quotazioni del caffè e molti vivono situazioni parecchio difficili.
Al Vision plaza: i dati del Centro studi della Fipe
Continua sul palco del Vision plaza, Nadia Rossi: “Il prezzo medio in Italia, a novembre 2019 è finalmente arrivato a un euro. Una nota interessante: è sempre più difficile vivere di solo caffè. Infatti, i dati mostrano che il bar generalista, che punta solo sulla caffetteria e sulla colazione, è il format più in crisi.
La gastronomia per molti bar, soprattutto nei centri urbani, ha rappresentato una buona opportunità di diversificazione del business. Purtroppo, oggi, un’indiscriminata politica del “tutti fanno tutto”, sta mettendo in crisi anche questa possibilità.
Ogni anno, sono oltre 12mila i bar che cessano l’attività.
E’, tra le imprese della ristorazione, l’unico format che presenta a livello complessivo un decremento. Sebbene contenuto nello 0,5%. Quindi la situazione non è delle più rosee.
Una domanda semplice ad Alberto Polojac coordinatore Sca Italy
Cos’è un buon caffè? Ognuno di noi ha una sua idea: com’è possibile definirlo?
“Io ho la mia idea: il buon caffè è quello di qualità. E qualità significa fare le cose con cura. Ovvero pensare a un modo di lavorare diverso a quello comune. Harry Ford diceva ” la qualità è fare le cose bene quando nessuno ti sta guardando”. Per cui non è solo un termine di facciata, ma è un qualcosa che deve entrare all’interno dell’azienda. Come mentalità, come spirito.
Parte dall’inizio sino alla fine. Quindi dall’approvvigionamento sino al consumatore finale. È una qualità che significa avere cura in tutti gli step che riguardano la filiera. Perché poi, molte aziende si ritrovano a scegliere dei caffè eccellenti, preparati però male. Oppure, si perde sempre qualcosa nei tanti passaggi.
La filiera è piuttosto complessa, lunga: fare attenzione a ciascuna fase, significa assicurarsi una buona tazzina. Esser certi che il consumatore sia possibilmente soddisfatto. ”
Riprende la parola Nadia Rossi: quali sono le coordinate per dire che un caffè è buono?
Risponde ancora Alberto Polojac: “E’ difficile valutare in base a delle coordinate, di fronte a una filiera così complessa. Non è possibile dire: qualità = x+y. Qualità vuol dire avere cura nell’approvvigionamento e quindi avere un caffè senza difetti dal punto di vista della materia prima. Avere una buona tipologia di specie, sia che sia Arabica che Robusta. Ma vuol dire anche tostare quella stessa materia prima e trasformarla sapendo ciò che si fa. Cercando di ottenere il miglior risultato e poterlo ripetere. Che poi è ciò che il nostro consumatore ci chiede: poter bere una tazzina che oggi sappia di questo particolare aroma anche il giorno dopo. E che non cambi perché nel frattempo è cambiato qualcosa.
Qualità significa poi formare chi preparerà il caffè. E anche comunicarlo nel modo giusto, attraverso un racconto. Senza ignorare nessuno dei passaggi dietro la tazzina. Quindi, più che coordinate, ci sono dei puntini da connettere, da far combaciare per far fuoriuscire un unico disegno. ”
Nadia Rossi: conclude con un appunto essenziale: “Magari facendo anche attenzione alla pulizia”.
(prosegue nel prossimo numero, con l’edizione di Comunicaffè di domani)
