Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, parla della differenza tra le filiere del vino e del caffè durante il percorso formativo svoltosi al Palermo Coffee Festival concluso il 19 giugno (ne abbiamo parlato qui). Al festival, il mondo del caffè e del vino non erano solamente in degustazione presso le postazioni dei produttori ma sono stati anche oggetto della proiezione del film “Caffè e Vino – due mondi un documentario” di Mauro Illiano e dello stesso Godina.
Nell’articolo precedente, Godina ha invece esplorato le differenze tra filiera del caffè e quella dell’olio. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.
Vino e caffè: due mondi a confronto
di Andrej Godina
PALERMO – Durante il Palermo Coffee Festival, organizzato nella bellissima cornice dell’Orto Botanico del capoluogo siciliano, ha fatto bella mostra di sé il caffè con un percorso di degustazione variegato che ha offerto ai visitatori nuovi spunti di abbinamenti. Infatti, oltre a esserci torrefattori e micro roaster Specialty, erano presenti diverse aziende agricole che producono vino e olio EVO di riconosciuta qualità.
La presenza del vino e dell’olio ha aiutato a trainare la promozione della filiera del caffè che è quella meno conosciuta e di più difficile decifrazione. Vino e olio hanno il grande vantaggio di avere in Italia luoghi evocati alla loro produzione, infatti tutti noi abbiamo ben chiaro come sono fatti l’ulivo e la vite e molti di noi abbiamo partecipato a una vendemmia o a una raccolta delle olive.
Le piantagioni di caffè, invece, sono molto lontane, quasi nessuno le ha mai viste e ciò complica la diffusione della cultura del prodotto e della sua filiera.
Palermo è una città straordinaria che per il caffè ha un qualcosa di unico: all’interno dei giardini dell’Orto Botanico ci sono dal secolo scorso delle piante di caffè che danno modo ai visitatori di vedere di volta in volta la fioritura e gli stadi di maturazione delle drupe.
Questa straordinarietà ha reso il Palermo Coffee Festival un evento ancora più interessante in quanto ha dato modo ai visitatori di vedere e toccare con mano le piante e allo stesso tempo di fare un percorso di degustazione che ha fatto scoprire come lo stesso caffè si presenta in tazza erogato con diversi metodi, espresso, moka, metodi brewing.
Anche la nuova bevanda cold brew è stata raccontata e in particolare erogata dalla postazione della nuova Eletta Explore di De Longhi che è in grado di erogare un cold brew in pochi minuti.
La filiera siciliana del vino è stata rappresentata da alcune aziende agricole di grande spessore:
Al festival il mondo del caffè e del vino non erano solamente in degustazione presso le postazioni dei produttori ma sono stati anche oggetto della proiezione del film “Caffè e Vino – due mondi un documentario” e di tre bellissime masterclass di abbinamento. I partecipanti delle masterclass hanno potuto fare un percorso sensoriale atipico, quattro vini abbinati a quattro caffè.
Assieme ai sommelier che hanno scelto i vini in assaggio e alla torrefazione Morettino, abbiamo scelto i caffè che si sposavano meglio con le bottiglie tenendo in considerazione non solamente le caratteristiche sensoriali ma anche allo storytelling legato alle varietà botaniche e al terroir.
Le degustazioni sono state un susseguirsi dell’assaggio di un vino guidato dal sommelier e dall’assaggio del caffè preparato in Chemex. Il vino è stato descritto nelle sue caratteristiche del vitigno, del terroir e della lavorazione in cantina, con un’accurata descrizione sensoriale della bevanda: colore, aromi, flavore e retrogusto. A seguire l’assaggio del caffè, preparato erogato al momento e servito in un calice di vetro.
Nell’abbinamento abbiamo seguito sempre un parallelismo di racconto al fine di aiutare i partecipanti a seguire un filo logico di racconto e per aiutarli nella descrizione del flavore. I caffè sono stati descritti innanzitutto descrivendo la ricetta di estrazione con un dettaglio sulla qualità dell’acqua scelta e filtrata con i sistemi Brita, successivamente nella varietà botanica, nelle caratteristiche morfologiche e di clima delle regioni dove è stato coltivato, nel processo di lavorazione, nel colore di tostatura.
A seguire, e qui la parte meno cosciuta per i partecipanti, la descrizione sensoriale del caffè. Come è stato per il vino, ho chiesto di roteare il bicchiere per agevolare la percezione degli aromi e al palato ho accompagnato la degustazione con un dettagliato racconto del flavore.
Probabilmente quello che più ha sorpreso i partecipanti è stato ritrovare una spiccata acidità nei caffè assieme a una buona dolcezza, un flavore complesso spesso che richiamava la frutta e un tenore di amaro piacevole che ricordava a volte il cioccolato fondente, a volte la buccia di agrume, a volte la liquirizia.
Al termine della masterclass la presentazione della Guida dei caffè e delle torrefazioni ha suscitato grande interesse, soprattutto nella versione in app, che permette tramite il motore di ricerca dedicato di trovare i caffè recensiti che possiedono il proprio flavore preferito.
