MILANO – Zucchero nel caffè, sì o no? Il settore non è unito su questo argomento ed è interessante proprio per questo riportare tutte le opinioni a riguardo. Interviene a proposito il cuoco del caffè, Fabio Verona, che ha voluto condividere con i lettori il suo punto di vista sulla questione.
Verona nutre il dibattito sullo zucchero
Ho letto con interesse ed un pizzico di divertimento un articolo relativo all’aggiunta dello zucchero nel caffè di Luigi Odello, persona che stimo, ma vorrei esprimere il mio parere relativamente a questo argomento da sempre dibattuto. Non mi ritengo di certo un esperto al pari di Luigi, ma anche io come lui mi confronto molto spesso con tantissimi colleghi assaggiatori di caffè e nessuno di noi si è mai sognato di fare il talebano
dicendo che il caffè non va bevuto con lo zucchero.
Altro discorso invece è quando si tratta di fare una valutazione tecnica
Mettere, come dice Luigi, 2 g di zucchero in una tazzina di espresso che, quando va bene, nella sua soluzione ha circa 1,5 gr. di caffè, equivale a dire mettere nel liquido più zucchero che sostanze estratte dalla magica polvere!
Non parlo di piacevolezza. Piuttosto parlo di educare una persona a riconoscere un buon prodotto da uno cattivo senza utilizzare artifici. Dopodiché, una volta stabilito quale sia il caffè più buono (ovvero senza difetti), ad un bevitore abituato a bere la bevanda edulcorata basterà aggiungere un po’ di zucchero per renderla sublime.
Le prove di Fabio Verona
Negli anni ho fatto molti test facendo assaggiare tre bicchieri dello stesso vino di cui uno buono e due difettati ai quali era stato aggiunto un pizzico di zucchero. Tutti e tre sono risultati dolci e gradevoli. Per cui la scelta ricadeva casualmente su uno dei tre senza una motivazione precisa.
Subito dopo gli stessi tre vini venivano assaggiati senza zucchero e immediatamente solo quello buono veniva riconosciuto come tale, stupendo gli assaggiatori. Lo stesso esperimento l’ho fatto con dei caffè di pari tipologia ma con differenti profili di tostatura o con dei difetti. Spesso è capitato che il caffè con dei difetti ma dolcificato risultasse più piacevole di uno senza difetti.
Però, come accadeva per i vini, dopo l’assaggio degli stessi caffé senza zucchero era evidente quali fossero quelli con i difetti e quali invece no
È questo che personalmente cerco di trasmettere quando invito i miei clienti ed i miei allievi a valutare il caffè senza zucchero: ricercare il difetto aldilà della piacevolezza personale. Sovente questo porta le persone a decidere di non utilizzare più alcun edulcorante per riuscire a gustare meglio un buon espresso.
Sarà forse questo uno dei motivi per cui, proprio come dice Luigi, si è passati dal 38% al 51% di persone che bevono il caffè senza zucchero e, se forse la qualità delle miscele proposte dai torrefattori non è aumentata di pari passo, potrà alla fine essere il mercato a creare la domanda di caffè migliori da bere tranquillamente amari. Ed io sarò felice se qualche volta sarò sembrato un po’ insistente…
buon espresso, senza zucchero, mi raccomando!
