MILANO – Luca Ventriglia, consulente e formatore dal 2010, è un professionista ben noto e riconosciuto all’interno della community delle gare: si occupa da molti anni di fare crescere il numero dei giudici, attraverso la programmazione delle giornate dedicate alla formazione e all’avvicinamento per conto di Sca Italy al mondo delle competizioni.
È un lavoro fatto di gestione delle relazioni tra figure nazionali e internazionali, ottimizzando l’operatività del team e la partecipazione alle varie manifestazioni a tutti i livelli, dalle regionali alle mondiali.
In qualità di REP, Representative di WCE World Coffee Events, ha uno sguardo di rilievo su tutto ciò che comporta l’organizzazione dietro a una gara, l’impegno necessario per coordinare i meccanismi necessari a portare al risultato finale di una competizione all’altezza dei competitor.
Ventriglia lei è REP ovvero Representative di WCE World Coffee Events: che cosa significa, qual è il suo ruolo e come lo si diventa?
“Per diventare un giudice bisogna innanzitutto fare due anni di esperienza in veste non ufficiale nelle gare nazionali. Questo perché la certificazione si ottiene esclusivamente per i giudici che seguono il mondiale. Si parte quindi prima dalle basi: in Italia si deve iniziare dalle selezioni regionali. Una volta che si sono acquisite le nozioni fondamentali per gestirle, si passa alla fase nazionale e dopo almeno due anni di esperienza, si può procedere a tentare l’esame per giudici mondiali per cui uno dei requisiti fondamentali è la conoscenza fluente dell’inglese scritto e parlato.
L’esame è strutturato basandosi sulle prove di coffee knowledge, sensoriali, sulle simulazioni di gare. Una volta superato – è impegnativo ed è per questo che ci si arriva dopo aver fatto degli anni di pratica, io ce ne ho messo due – si diventa giudice sensoriale e si inizia a fare un altro tipo di esperienza in diversi campionati nazionali anche in altri paesi e poi quelli del mondo.
Dopo tre anni di percorso a livello internazionale si riceve la proposta da parte di altri REP per diventare uno di loro e cioè colui che sanziona e garantisce l’applicazione delle regole correttamente all’interno di un campionato. Per renderla valida una nazione per il mondiale, ci vuole un REP che si confronta e supportiamo gli organizzatori delle stesse gare. La parte pre-campionato è importante quanto la parte di sfida vera e propria: gestire la presenza dei giudici sul territorio, calibrare il giorno prima della gara, controllare che le attrezzature e le postazioni siano idonee.
Spesso si vede il prodotto finito, del competitor che si esibisce e presenta: chi invece prepara a monte la sua performance, è un meccanismo complesso. Sono undici anni ormai che supporto il mondo delle gare, dialogando con i competitor prima della prova, organizzando delle riunioni online e in presenza per poter formare in primis il barista per far chiarezza sui regolamenti per le varie discipline.”
Da quanto tempo si assume il compito di far crescere il vivaio dei giudici?
“Per iniziativa di Sca Italy, con cui collaboro da sempre per migliorare la qualità delle gare, oltre a supportare i competitor abbiamo deciso di sostenere la squadra di giudici. Ovvero ci occupiamo di coinvolgere le persone interessate a questo mondo tramite workshop e calibrazioni, inserendole in questo meccanismo per portarle a livello nazionale e farle certificare. Sono diversi anni ormai – la prima volta per me è stata nel 2014 in un workshop generico per giudici – che sviluppiamo queste opportunità formative.
Circa una volta l’anno facciamo partire questi workshop per parlare delle 4 gare più importanti: barista, latte art, Coffee in good spirits e brewers. Si esplorano i protocolli di assaggio, come è formata una scheda, quali sono le informazioni importanti da appuntare, come esser tecnici nell’assaggio e riscontrare determinate caratteristiche nei caffè. Il workshop dura circa due giorni di full immersion.
Una volta concluso, alcuni dei partecipanti più preparati vengono poi inseriti nelle gare regionali e così via. Stesso iter è pensato anche per i competitor: una volta che si ha una giuria preparata, anche chi partecipa si sente supportato e viene incentivato a fare sempre meglio.”
Il lavoro di REP è da volontario: come fa a integrarlo nella sua vita professionale e personale?
“In effetti è difficile far quadrare tutto, ma lo si fa per passione: mi piace farlo. Dedico dei giorni per queste attività e li intendo come delle vacanze: come chi si sveglia alle 3 per andare a pesca, io prendo un aereo per assistere a una gara. In linea di massima il lavoro di REP mi occupa tra le 3 e le 4 settimane e questo molte volte significa fare dei viaggi molti lunghi. L’ultimo esempio: ho fatto 10 giorni a Melbourne per i mondiali. Un’esperienza lunga, che ovviamente ha portato via tempo, ma assistere ad un campionato del mondo è sempre bello: da quando mi sono certificato nel 2013, ne ho perso pochi, ne ho visto almeno 12/13 tra barista, brewers, coffee and good spirits. (Si è certificato REP per tutte le categorie e per il mondiale devi scegliere di giudicare soltanto una).
Per il resto, cerco di trovare altre persone come me, degli altri appassionati che vogliono intraprendere lo stesso percorso e certificarsi. In Italia siamo già cresciuti: abbiamo 3 REP, due dei quali sono storici Lauro Fioretti e Enrico Wurm e poi io li ho seguiti. Un altro certificato è Davide Cobelli, mentre Chiara Bergonzi per ora è soltanto certificata come visual di Latte art (il giudice che osserva e valuta la parte estetica) e l’ultimissimo entrato tra i giudici internazionali è Andrea Alberghini, giudice tecnico per Latte art e barista.
L’Italia è l’unico paese che svolge attività di formazione di workshop perché ha la possibilità e la volontà di farlo grazie alla forza di Sca Italy. Superiore a questo sistema c’è soltanto l’offerta didattica ufficiale organizzata dalla WCE, il WCEP (World competition education programm), 5 giorni in cui si parla delle gare e dei regolamenti, che danno la possibilità di accorciare il percorso formativo per la certificazione nazionale.”
Ventriglia, al Sigep di cosa si dovrà occupare esattamente?
“Ormai da mesi siamo proiettati verso il SIgep e stiamo lavorando per far sì che tutto sia messo a punto per le gare. Supporterò l’organizzazione per quanto riguarda i regolamenti e i giudici. Non sono il coordinatore giudici, che invece è Fabio Sipione – colui che fa sì che i giudici vengano invitati e che si occupa della logistica -.
Collaboro con lui, con un occhio soprattutto sulla prova in pedana. Aiuto a selezionare i giudici con cui ho contatti diretti e che ormai sono diventati amici. Da poco abbiamo fatto una call su zoom con i giudici italiani per aggiornarli su tutta l’organizzazione per il Sigep tra orari, tempistiche, luoghi di interesse, gestione degli impegni. Lavoriamo a braccetto con il coordinatore giudici per supportare Sca Italy.
E poi nella gara vera e propria sono REP della Coffee in good spirits. Ho incaricato altri colleghi come invitati ai nostri campionati, ognuno per una categoria: Filip Bartelak Rep Barista, Lukasz Jura Rep Roasting , Katarzina Zyzalo rep Brewers , Lauro Fioretti Rep Latte art. “
La gara più difficile da giudicare?
“Le gare sono ciascuna a sé. La difficoltà non è nella singola prova, ma nel conoscere i regolamenti di tutte e sette le categorie. Quando si è REP, una volta all’anno si conduce una prova scritta in cui si viene esaminati su tutti gli aggiornamenti sull’anno corrente e su tutte le norme burocratiche necessarie per restare REP.
Generalmente si tratta di cambiamenti minimi: per il 2023 abbiamo visto delle novità che saranno valide per l’anno prossimo, e il regolamento 2023 verrà applicato nel 2024. È cambiato ad esempio il metodo di punteggio: generalmente ne abbiamo uno che va da 0 a 6, ora è stato inserito quello da 0 a 3. Si potranno utilizzare poi bevande vegetali e nella scheda dei giudici sono state inserite più categorie di punteggio, modificando il metodo leggermente.”
Come giudice lei rappresenta l’Italia ai mondiali: è una responsabilità molto forte, Ventriglia, lei come la affronta?
“E’ una grande responsabilità da affrontare con grande serietà. I baristi si preparano per mesi e si allenano a lungo e quindi noi arriviamo mentalmente pronti per poter valorizzare la loro performance. Tutto quello che facciamo è orientato a ottenere questo obiettivo. Non nego che le prime volte che si fa, c’è una certa tensione: nonostante la preparazione alle spalle, la pressione per svolgere al meglio il proprio compito è forte. Bisogna avere un’integrità e una professionalità tale da non lasciarsi influenzare da fattori esterni.
Esser obiettivi è una sfida che molti pensano sia impossibile. Ma noi giudichiamo la gara in quel momento preciso: possiamo sapere che il barista in questione è espertissimo, ma verrà comunque valutato per quei 15 minuti di gara. Il capo giudice di riferimento si occupa anche di questo: mantenere la giuria intera calibrata, non influenzata, concentrata.”
Il mondo delle competizioni si è evoluto? Il livello dei competitor e delle performance è cresciuto nel tempo? E il ruolo del giudice?
“Il percorso di giudice è sempre formativo: più volte si svolge questo ruolo, più si impara un aspetto nuovo del mestiere. Il fatto di gestire gli spazi sulla scheda, di saper scrivere in maniera leggibile, di registrare tutto sul foglio che sarà poi condiviso con il competitor, fa evolvere professionalmente. Sempre più stiamo cercando giudici che garantiscano performance elevate e siano professionisti qualificati.
Questo perché le stesse gare stanno crescendo e stanno raggiungendo livelli altissimi e così anche la giuria deve rispecchiare le competenze organolettiche nell’assaggio e nella descrizione della bevanda, nella capacità di giudizio. Valutiamo tutto, non solo il caffè e i competitor, ma un insieme di aspetti. Anche i prodotti portati in gara sono diventati molto particolari e gli sfidanti sono diventati veramente bravi. Le gare hanno cambiato struttura e ora siamo proiettati ad un ulteriore salto di livello.
Cambiamenti per il ruolo di REP? Non credo: una volta che lo si è diventati, si è arrivati a ricoprire una posizione di responsabilità massima. Mentre il mondo delle gare è destinato a svilupparsi: abbiamo un regolamento molto ferreo che ce lo permette.”
