L’AQUILA – Tutti a lezione di cioccolato. E’ successo ieri al bar del centro commerciale L’Aquilon. Gran Caffè Gallucci ha ospitato due gustose lezioni dedicate agli amanti del cioccolato. Nel partecipatissimo corso c’è stato spazio non solo per la teoria, ma anche per la pratica: a tutti i partecipanti sono stati offerti degli ottimi cioccolatini Domori, marchio del gruppo Illy.
“La degustazione del cioccolato, al fine della valutazione qualitativa delle sue caratteristiche organolettiche, comprende alcune differenti fasi quali l’esame visivo, tattile, uditivo, olfattivo, gustativo, retrolfattivo ed il cosiddetto giudizio finale” ha spiegato Chiara Mondi, barista trainer della scuola di formazione Università del caffè di Trieste.
Le tipologie di cacao
Chiara Mondi spiega: “Nell’arco della giornata il momento forse più adatto per intraprendere una degustazione e poter quindi cogliere al meglio tutte le particolarità di un determinato prodotto, è la mattina, anche se il cioccolato viene consumato, dagli appassionati, a qualsiasi ora della giornata”.
Chiara Mondi continua: “La prima caratteristica sottoposta a valutazione è quella del colore, che cambia al variare della quantità di cacao impiegata, delle tipologie utilizzate, del tipo di tostatura alla quale vengono sottoposte le relative fave e dall’eventuale presenza di ulteriori ingredienti. Viene, poi, esaminata la lucentezza, ovvero la capacità di riflessione della luce della tavoletta di cioccolato (caratteristica spesso legata alle modalità di effettuazione della fase produttiva del temperaggio)”.
“Si procede, infine, all’osservazione dell’aspetto generale del prodotto con una particolare attenzione all’omogeneità dell’impasto e all’eventuale presenza di striature, patine e bolle d’aria (riconducibili, solitamente alla fase produttiva del concaggio)”.
Le fasi della degustazione
Chiara Mondi ha poi spiegato le fasi della degustazione: “l’esame tattile consiste nello sfiorare il cioccolato con le dita: un prodotto di buona qualità sottoposto a questo tipo di valutazione inizierà a sciogliersi senza, tuttavia, presentarsi appiccicoso. Se il cioccolato è della tipologia al latte rivelerà una scorrevolezza inferiore a quello di tipologia fondente, sciogliendosi con maggiore rapidità. L’esame uditivo va effettuato spezzando una tavoletta di prodotto che, se di ottimale livello qualitativo, produrrà un suono “secco” e ben definito.”
Chiara Mondi continua: “Poi c’è l’esame olfattivo, che ha un’importanza estremamente rilevante ai fini della degustazione. La sensibilità olfattiva è, infatti, enorme e nettamente superiore a quella gustativa. In questa fase l’assaggiatore avvicinerà la tavoletta al proprio naso effettuando un’inspirazione al fine di cogliere gli aromi del prodotto.”
Mondi conclude: “Gli aromi si suddividono in primari, ovvero quelli derivanti dalla tipologia di cacao impiegato e all’area geografica di coltivazione, e in secondari, che sono quei sentori dovuti alle fasi del processo di lavorazione del cacao stesso, con particolare riferimento alla fermentazione e alla tostatura. Esistono poi, come è ovvio, i sentori apportati dagli ingredienti eventualmente addizionati al prodotto durante la lavorazione quali, ad esempio, cereali, noci, nocciole, frutta candita, vaniglia e pistacchi”.
L’Università del caffè di Trieste, nata nel 1999, svolge corsi in tutta Italia allo scopo di far capire ai consumatori le peculiarità del cioccolato, del té e del caffè.
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