ROMA – Un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.
È l’obiettivo del progetto Cometa, cofinanziato da Lazio Innova. Al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner; Enea, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda; poi, l’Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici. Infine, l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off Enea, per il profilo genetico della miscela.
Questo sistema di sensori sarà in grado di “annusare” e di “assaggiare” le miscele Danesi di caffè. Così da poter individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza.
Come verrà “allenato” il sistema
“Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta allenato, il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà quindi ad analizzare molti altri composti chimici. Ovvero quelli prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate.
E questo sistema hi-tech, quando sarà ancora perfezionato. Poi verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè.” Così spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’Enea e responsabile per l’Agenzia del progetto Cometa. Acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting.
Il sistema multisensoriale sarà l’evoluzione del dispositivo “Bionote”. Già in uso per diverse applicazioni alimentari presso i laboratori dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, che sarà in grado di produrre un’impronta aromatica caratteristica per ogni miscela Danesi di caffè tostato.
Il passo successivo
“Dopo aver prodotto questa ‘impronta’, procederemo all’analisi delle componenti fenoliche associate alla qualità del caffè Danesi. Tale attività, svolta dalla nostra unità di Scienze degli alimenti e della nutrizione, avrà lo scopo di studiare le molecole non volatili associate al gusto del caffè”, aggiunge Chiara Fanali, docente di Chimica Analitica presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma.
“Con la Danesi abbiamo allestito sia presso Enea che presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma, un laboratorio di ricerca dotato di una macchina da caffè professionale, come quella che troviamo nei bar e che, come napoletano, posso garantire che fa degli ottimi caffè!
Un’analisi a largo spettro della bevanda
Nei laboratori, infatti, analizzeremo non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè Danesi, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa; composti che si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi, e che determinano l’aroma e il sapore del caffè Danesi bevuto a casa o al bar”, prosegue il ricercatore dell’Enea.
A caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè sono migliaia di molecole di cui ancora non si conosce la natura, quindi né la caffeina, priva di odore e sapore, né le melanoidine, da cui dipende invece la tipica colorazione scura dei chicchi.
La complessa composizione chimica dell’aroma
“La composizione chimica dell’aroma è complessa e dipende da un mix di diversi fattori, tra i quali i più importanti sono la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, ma anche il processo di lavorazione che riguarda principalmente la tostatura e poi il confezionamento e lo stoccaggio”, specifica Ilaria Danesi, della Danesi Caffè, referente principale del progetto Cometa.
Per un‘ulteriore certificazione della qualità del prodotto, Genechron identificherà le basi genetiche delle molecole sprigionate durante il processo di torrefazione, associandole a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè.
