ROMA – Pietro Rastelli, professione barista con 20 anni di esperienza, gli ultimi cinque anni li ha trascorsi a studiare il caffè frequentando anche l’Aicaf (Accademia italiana maestri del caffè) diventandone uno dei referenti della sede di Roma.
“Stiamo cercando di portare la conoscenza del caffè di qualità – dice Pietro – collaborando con torrefazioni, organizzando eventi di caffetteria e facendo corsi di formazione per creare baristi professionisti, quindi faccio consulenze anche per startup avendo fatto tutto il percorso della filiera del caffè”.
Essere professionisti del caffè in Italia non deve essere semplice sia per la concorrenza sia perché di caffè gli italiani dovrebbero intendersene …
Su questo però ho qualche dubbio, non per quanto riguarda l’Italia che effettivamente è la patria del caffè ma sul fatto che il nostro Paese non ha svolto un percorso di caffè di qualità. La mia professione nasce dall’esigenza soprattutto personale e professionale di capire veramente cos’è il lavoro del barista, così mi sono specializzato per alcuni anni anche nel campo della comunicazione e oggi noto che andando avanti, i ragazzi che si stanno formando, riescono a lavorare con il caffè espresso nella sua massima forma.
Quindi siamo la patria dell’espresso ma dobbiamo studiare di più?
Si certo, dobbiamo studiare e lavorare sulla materia perché oggi il barista lo fanno tutti ma in realtà la situazione è più complessa. Se hai un professionista dietro al banco riesci a gestire le criticità altrimenti si creano problemi.
La tua passione per il caffè da cosa nasce?
Nasce nel 1995 quando mi hanno messo davanti a una macchina del caffè che mi ha subito incuriosito. Crescendo ho aperto un’attività che è andata molto bene e da lì è andata sempre meglio fino ad arrivare ai giorni nostri; adesso faccio competizioni come i campionati italiani dei baristi e faccio formazione.
Il caffè poi è anche un momento di condivisione?
Il caffè è la seconda bevanda più bevuta al mondo e la cosiddetta pausa caffè effettivamente è un momento di condivisione dove il barista ha un compito gravoso cioè quello di mettere a proprio agio il cliente. Tra l’altro il barista di solito è la seconda persona che vede il cliente dopo essersi svegliato, diciamo che ha anche una funzione sociale.
Quindi il barista deve essere sempre cordiale?
Si. Se le persone vengono servite da un barista con il sorriso è meglio e se sei abile riesci a vendere anche altro e non solo l’espresso. E a qualche cliente il barista può anche cambiare la giornata. Un buon servizio e la gentilezza fidelizza il cliente invece di una fredda ‘family card’ o di sconti vari.
Il segreto per fare un buon caffè?
Essendo un prodotto della terra il caffè è in continua evoluzione, in realtà il barista io lo chiamo lo ‘chef dell’espresso’, questo per dire che sono io che decido come lavorare questo prodotto. E ti dirò che da qui a dieci anni la caffetteria cambierà completamente perché ci saranno baristi formati in grado di gestire più miscele. In realtà l’espresso perfetto non esiste ma esiste l’espresso servito ed estratto in una certa maniera poi però il giudizio finale lo da il cliente. Se il cliente può scegliere il gusto o vuole consigli, io barista ho fatto un lavoro di alto livello. Poi ci sono varie tipologie di caffè che hanno prezzi più elevati e in questo caso una tazzina da bar non può costare solo 90 centesimi.
Per quanto riguarda invece gli eventi legati al caffè, tu sarai protagonista nei prossimi giorni a Roma in una importante gelateria …
L’evento è al palazzo del freddo alla gelateria Fassi e per me è un onore. Si svolgerà il 28 gennaio dalle ore 16 con percorsi tematici. In uno di questi spiegherò la filiera del caffè, l’espresso, le differenze botaniche e come si riconosce un’estrazione o un espresso positivo o uno negativo. Sarà possibile vedere le varie decorazioni sui cappuccini e la creazione di alcuni sorbetti di caffè abbinato al gelato. Inoltre saranno spiegate le nuove tendenze e la tecnologia del settore.
Giovanni Lucifora
