MILANO – Nell’area di Host dedicata ad Assofoodtec – l’Associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare aderente ad Anima Confindustria – nell’ultimo giorno della Fiera, Ucimac, ente che appresenta l’associazione dei Costruttori delle attrezzature per il mondo dell’espresso, professionali e semi professionali, ha fatto il punto sulle nuove norme per la sicurezza, l’igiene e i consumi energetici delle macchine da caffè e i macinacaffè. Ad esporre i progressi svolti fino ad ora, l’ingegnere Giorgio Beretta, responsabile area tecnica Ucimac.
Ucimac sulle norme per la sicurezza, l’igiene e i consumi energetici delle macchine da caffè
Giorgio Beretta spiega: “Abbiamo organizzato questo incontro per far luce sull’evoluzione della normativa europea in merito alle direttive che regolano le macchine per il caffè e i macinini nei criteri di sicurezza, igiene e consumi energetici.
Chi è Ucimac? Ucimac rappresenta un’associazione di costruttori all’interno di Anima Confindustria che fa capo al settore meccanico.
All’interno di Anima c’è Assofoodtec che riguarda le macchine per la lavorazione degli alimenti.
All’interno di AssoFood abbiamo Tecprofood, Ucimac, che si occupa di macchine del caffè e macinini, e Assocold, che si occupa di refrigerazione”.
Ucimac è un’associazione italiana di costruttori di macchine di caffè e di macinacaffè ad utilizzo professionale e commerciale come, ad esempio, quelle che trovate nei bar. Come si lavora da Ucimac e quali sono i comitati tecnici? A livello italiano abbiamo due comitati. Incominciamo con l’Uni, la parte meccanica. All’interno di Uni c’è un comitato tecnico in cui si parla di sicurezza e di igiene.
L’altro comitato è il Cei, la parte elettrotecnica, in cui lavoriamo nel comitato 59-61. Il Cei fa parte del Cenelec.
In parallelo, a livello europeo, c’è il comitato europeo meccanico Cen. L’Uni fa parte del Cen. Nel Cen/TC 153 lavoriamo per macchine di caffè e macinini per questi due comitati all’interno del CENELEC: wg 4 (working group), gruppo sull’equipaggiamento catering, e il wg 13, gruppo orizzontale che lavora sugli aspetti igienici delle macchine”.
Dall’altra parte c’è la parte elettrica con due comitati: il 59-X (sui consumi) con il gruppo di lavoro 21, a guida dell’Ucimac.
I criteri della classificazione
Beretta rivela: “Per quanto riguarda i consumi energetici delle macchine per il caffè siamo partiti da una norma tedesca già esistente. In Germania le macchine superautomatiche sono molto comuni e la loro norma era stata costruita ad hoc per quelle attrezzature: tuttavia non era calzante per le macchine tradizionali da bar italiane. Noi di Ucimac abbiamo sviluppato una nuova norma sempre sui consumi energetici considerando il punto di vista delle diverse macchine italiane sotto un criterio oggettivo.
Ad esempio, una macchina tradizionale che si trova all’Autogrill e ha tre o quattro punti di erogazione deve essere capace di preparare un gran numero di caffè in fila. Al contrario, una macchina da sala per una colazione in un piccolo albergo non ha bisogno di essere così efficiente: richiedono obiettivi differenti.
Il lavoro che abbiamo fatto raccoglie l’esperienza italiana e tedesca e la ricerca del comitato tecnico europeo con anche costruttori Spagnoli, Francesi, Svizzeri e Irlandesi, per trovare un punto comune: la norma che stiamo scrivendo, la 50730, serve per misurare la produttività e il consumo energetico”.
Il metodo di misura per la produttività
La norma non classifica le macchine ma ha uno scopo ben preciso. Non si applica alle macchine da casa o vending ma solo professionali. È il metodo di misura per consumi e produttività. Quali sono i parametri fondamentali per la misura di consumi e produttività
per ciascun tipo di bevanda erogata?
La temperatura della bevanda erogata dalla macchina, la quantità di erogazione e il delivery time, ovvero il tempo di erogazione con valori e range di riferimento accettabili.
Beretta rivela: “Il tempo di erogazione è legato a come è macinato il caffè: se macinato grosso l’acqua scorre più velocemente, se macinato fine scorre di meno. Il tempo di erogazione è un indice che si può prendere come riferimento per capire quale tipo di bevanda si sta preparando”.
L’ingegnere scende poi nel dettaglio dei test per le normative: “Per misurare l’energia abbiamo dovuto trovare un criterio oggettivo per tutte le macchine. Per questo abbiamo deciso di preparare tutte le attrezzature allo stesso modo: il giorno prima della prova si fa funzionare la macchina per almeno 1 ora e, dopo 16 ore dallo spegnimento, si fa la prova. Questa è stato il metodo di standardizzazione per tutte le macchine.
Dopo abbiamo l’erogazione: abbiamo definito gli ingredienti, la quantità e la temperatura e tempo di erogazione delle varie bevande possibili da preparare e i range di riferimento.
Per esempio per il caffè creme, abbiamo definito il ciclo di erogazione con 6 erogazioni, una ogni 2 minuti. La seconda erogazione inizia dopo 2 minuti della prima. Tra le bevande presenti abbiamo: cafe crème, doppio espresso, solubili (solo acqua calda), latte caldo (con lancia vapore, con erogazione diretta). Queste sono le prove del primo giorno”.
I test
“Nel secondo giorno dobbiamo riscaldare ancora la macchina e metterla in energy saving per poi riattivarla: in quel poco tempo, non definito, bisogna poi farla tornare operativa. Non c’è un criterio per l’energy saving: ogni costruttore ha un proprio approccio differente. Nella norma si considera che se impiega più di 30 minuti per riprendersi allora la macchina non era energy-saving in primo luogo.
Mettiamo la macchina in quello stato per 2 ore e poi la riattiviamo entro la mezz’ora successiva. Se la macchina si riattiva in 10 minuti, questa mezz’ora facciamo ancora 20 minuti di energy saving e gli ultimi 10 la riattiviamo: l’abbiamo chiamato “waking up time” (tempo di risveglio). Però volevamo essere sicuri che prima di mettere la macchina in energy saving fosse realmente pronta ad erogare.
Ecco perché abbiamo introdotto un test prima un ciclo di controllo per capire se la macchina è in grado di erogare le macchine correttamente per temperatura, quantità e tempo. Se passa il test allora possiamo procedere con il test energy saving. Ma quando si riattiva la macchina è ancora pronta o no? Facciamo ancora il test del ciclo di controllo erogando 16 bevande. Avviene poi un cleaning, pulizia interna di circuito, e si misurano i consumi. Ci può essere una transizione di cui misuriamo l’energia”.
L’indice di produttività delle macchine
“Veniamo alla produttività che è una misura della velocità della macchina. Per misurala abbiamo introdotto due metodi: il primo è indicator driven, tipico di una macchina superautomatica, con un display che informa quando è pronto per erogare. Attendo perciò alle indicazioni della macchina.
Ci sono altre macchine che non hanno un indicatore e perciò abbiamo introdotto un metodo chiamato Clock in cui ci atteniamo alle informazioni del costruttore. Ad esempio, se il costruttore afferma che è possibile erogare un caffè crème ogni 30 secondi, noi, in laboratorio, erogheremo il prodotto nel tempo indicato e ci assicuriamo che le tazze preparate siano corrette in termine di quantità, tempo e temperatura. Abbiamo accettato la presenza di qualche errore ma oltre un certo margine non è possibile sforare”.
Sicurezza e igiene nelle macchine da caffè
Una volta occupati dell’aspetto relativo ai consumi energetici si passa alla seconda parte. L’ingegnere riflette: “L’altro aspetto da esplorare nel panorama delle norme è quello relativo alla sicurezza e all’igiene. Sulle macchine da caffè ci sono alcune norme da seguire come la 60335-2-75 che ci siamo accorti che è carente nella parte igienica e meccanica. Tuttavia c’è un’altra norma strettamente correlata a quest’ultima: la 1672-2, una norma di tipo B.
Le norme di tipo C sono quelle specifiche e calate su una certa tipologia di prodotto come, ad esempio, quelle relative solo alle macchine del caffè. La norma B ha un valore più alto e si applica a tutte le macchine a contatto con gli elementi alimentari.
Questa norma è richiamata dalla EN 16889, una norma sulla migrazione di nichel e piombo per le macchine del caffè: sostanzialmente si usa un’acqua definita all’ingresso della macchina, si fa passare all’interno della macchina calda e si eroga. Si confronta perciò l’acqua in ingresso con quella in uscita. Lì si vede quanto nichel e piombo sono migrati. Questa norma richiama la 1672-2. Se applico la 16889 sono forzato a usare la 1672-2. È una norma pensata per tutte le attrezzature e se applico tutti questi requisiti su una macchina da caffè, quest’ultima verrà distrutta“.
Una semplificazione delle norme
“Perché i requisiti della EN 1672-2 non si possono applicare direttamente ma devono essere tradotti e calzati sulle macchine specifiche. Questa norma è una norma generale per macchine alimentari sia ad uso industriale che ad uso professionale (non si applica al domestico).
Allora, noi di Ucimac abbiamo pensato a cosa aggiungere per arrivare ad una norma armonizzabile alla Direttiva Macchine a cui devono essere conformi le macchine da caffè professionali e/o commerciali.
Stiamo lavorando alla stesura di una norma che tiri le fila di tutte queste norme esistenti ed applicabili e che semplifichi le sovrapposizioni. Stiamo sviluppando perciò una norma a partire da quelle che esistono”.
Beretta conclude: “La norma ha lo scopo di essere applicabile alle macchine da caffè tradizionali, alle super-automatiche e alle ibride (a metà tra tradizionali e super-automatiche). Il gruppo di lavoro 4 del CEN TC 153 si occupa anche di macinini con cui faremo un lavoro simile a quello svolto dalle macchine da caffè. Lavoreremo perciò anche sui macinini, importanti come macchine stand-alone e come componenti di macchine da caffè”.
di Federico Adacher
