DAVIS – Il caffè è un prodotto con un giro d’affari globale di oltre 200 miliardi di dollari (circa 176 miliardi di euro), ed è spesso poco compreso dal grande pubblico e dagli addetti ai lavori a causa della mancanza di investimenti accademici. In Italia, in particolare, nel settore caffè operano un migliaio di aziende diffuse sull’intero territorio, con un’occupazione diretta stimata intorno ai 7.000 addetti e un giro d’affari dell’industria nel 2023 stimato in 5,2 miliardi di euro, di cui circa 2,3 miliardi derivanti dalle vendite all’esportazione e 2,9 provenienti dalle vendite sul mercato interno (ne abbiamo parlato qui).
Bill Ristenpart, direttore dell’UC Davis Coffee Center presso la University of California, ha spiegato che tutt’oggi ci sono molte domande senza risposta sulla bevanda proprio a causa di alcune lacune in campo accademico (ne abbiamo parlato qui).
Il ruolo dell’UC Davis Coffee Center per la ricerca sul caffè
Il centro Coffee Center, inaugurato nella primavera del 2024, include una torrefazione pilota, un laboratorio di preparazione e espresso, uno spazio di stoccaggio per i chicchi verdi e un laboratorio sensoriale e di degustazione.
Ristenpart ritiene che l’industria del caffè, che è persino più grande di quella del vino, manchi ancora di persone competenti con conoscenze specifiche per lavorare in R&S o nello sviluppo di prodotti. Il centro universitario è stato progettato per testare come tostare i chicchi con precisione e come sfruttare al meglio i sottoprodotti di scarto del caffè.
Il Coffee Center è un’importante risorsa per coloro che sono interessati a comprendere e utilizzare il caffè nella loro vita quotidiana.
Bill Ristenpart ha discusso a fondo l’idea alla base del centro, nata da un corso universitario chiamato “The Design of Coffee“. Il corso coinvolge gli studenti nella tostatura del caffè, nella misurazione del pH e nella degustazione, culminando in una gara di design ingegneristico in cui devono produrre un litro di miscela dal gusto migliore utilizzando la minor quantità di energia elettrica possibile. Il corso è cresciuto da 16 studenti nel 2013 a 2.091 nell’ultimo anno accademico, diventando il più popolare presso il centro UC Davis.
Ristenpart sottolinea inoltre l’importanza del caffè come una delle bevande più significative e apprezzate al mondo, consumata ampiamente e in grado di fornire lavoro a un’intera economia.
Il centro Uc Davis Coffee Center sta lavorando per comprendere la chimica che si verifica durante la tostatura, la quale ha un enorme impatto sulla concentrazione di oltre mille molecole diverse identificate come contributive al sapore e all’aroma del caffè.
La struttura sta inoltre esplorando la sostenibilità del cascara (la parte di frutto che circonda il chicco di caffè), che spesso viene scartata dalle aziende agricole. I ricercatori stanno collaborando con esperti a Santa Barbara per estrarre molecole di sapore, zucchero e caffeina dal cascara fresco e hanno creato uno sciroppo di cascara contraddistinto da un ottimo sapore.
Ristenpart menziona anche una startup tecnologica nata dal centro, gestita da due laureati in informatica certificati Q Grader. Hanno sviluppato un software per quantificare il grado di tostatura utilizzando la fotocamera dello smartphone. La startup ha ricevuto finanziamenti iniziali ed è ora attiva su RoastPic.com.
In conclusione, il Coffee Center presso UC Davis è dedicato alla ricerca e allo sviluppo di prodotti e tecnologie innovative nel campo del caffè. Il centro si sta concentrando anche sullo sviluppo del settore del cold brew, con un’attenzione particolare al confronto tra metodi di preparazione a caldo e a freddo e alle differenze di gusto tra le due tipologie.
