MILANO – Da tempo che i protagonisti del settore food sono impegnati sui temi della sostenibilità, gli stessi di Expo.
Uno studio a livello globale condotto dal certificatore indipendente DNV rivela che l’89% delle aziende food ritiene importante realizzare prodotti più sostenibili, con punte del 95% in Estremo Oriente. Gli ambiti di maggiore attenzione sono la sicurezza alimentare (63%) e la qualità (54%).
Secondo dati ISTAT rielaborati da AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, le aziende agricole bio in Italia sono più di 44 mila (2,7% del totale) e coprono 782 mila ettari (6% della superficie coltivata) di cui il 71% al Sud.
Lo dimostra anche la fitta presenza di espositori green-oriented a TUTTOFOOD, la Milano World Food Exhibition in corso in fieramilano a Rho fino a mercoledì 6 maggio.
I prodotti presentati in mostra coinvolgono un approccio sostenibile anche all’approvvigionamento e nei processi produttivi.
La sostenibilità in generale è un aspetto chiave nell’agroalimentare, come conferma anche Fabio Iraldo, Associate Professor of Management presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, Rsearch Fellow presso IEFE Bocconi ed esperto di sostenibilità: “I fattori di sostenibilità più sentiti dal settore agroalimentare, sulla spinta tanto del consumatore quanto della GDO, sono soprattutto la sicurezza alimentare e la tracciabilità. In Italia c’è molto fermento nel comparto, ma molte aziende faticano ancora a vedere la sostenibilità in un’ottica ‘innovation-driven’, che diventi strategica anche per il business”.
“Se implementata in modo sistematico, invece – prosegue Iraldo – la sostenibilità può diventare un differenziale competitivo molto forte tra chi fa semplice ‘green washing’ e chi invece valorizza il cambiamento per migliorare i processi, aumentando l’efficienza e riducendo i costi. Anche la pressione che viene dal consumatore è variabile: meno forte in casa, dove non sempre siamo disposti ad accettare un prezzo maggiore per un prodotto più sostenibile, più alta nel fuoricasa, dove l’extracosto viene assorbito nel valore aggiunto che il ristoratore sa dare al ‘green’ nella sua offerta”.
Tra le più interessati tendenze presentate, un’innovativa tecnica basata sul lievito madre per rendere più digeribile il seitan esaltando i valori nutrizionali e il contenuto proteico. Che, grazie a nuovi formati e speziature – come il carpaccio – conquista fasce sempre più ampie di non-vegetariani, che però vogliono limitare il consumo di proteine vegetali, mentre nuove speziature “nordiche” permettono di rivolgersi anche ai mercati nordeuropei.
E non è nemmeno vero che chi sceglie di mangiare Green debba rinunciare alla comodità. A TUTTOFOOD vengono presentate buste di verdure, legumi e cereali bio cotti e confezionati col metodo sous-vide: imbustati a crudo, i prodotti di alta qualità mantengono fino all’80% delle sostanze nutritive, sono pronti in 2 minuti e interamente edibili.
Il desiderio di mangiare green e sano è così ampio che si spinge fino a nicchie un tempo impensate come i funghi. Spopola nei supermarket bio il fungo shii take, noto da secoli in Oriente e ora sempre più diffuso anche da noi per le sue proprietà salutistiche, contiene infatti tutti gli aminoacidi essenziali ed è ricco di vitamine B, D, E oltre che di minerali.
Non può mancare il caffè, come un 100% Arabica monovarietà di Nero Scuro da pregiate origini come Kayanza Gahahe – in Burundi non lontano dal massiccio del Kilimangiaro – certificato e torrefatto in laboratori artigianali.
Il green e la sostenibilità sono solo alcune delle tendenze innovative su cui operatori ed esperti si confrontano a TUTTOFOOD, piattaforma di business e osservatorio di riferimento per il settore in Italia.
