CAMPI BISENZIO (Firenze) – Ci siamo confrontanti con Marco Pasquini, il titolare di uno dei locali si è distinto quest’anno nella guida del Gambero Rosso in partnership con illycaffè, per i suoi tre chicchi e tre tazzine, il Tuttobene. Ovviamente il punto focale si è fissato sulla questione dell’aumento del prezzo dell’espresso, così come delle materie prime necessarie al servizio bar di qualità.
Tuttobene: qui già 10 centesimi più avanti da anni
“Da Tuttobene abbiamo messo a un euro e dieci l’espresso già da anni e proprio in questi giorni abbiamo fatto una riunione con in nostri colleghi di zona, portando questo problema sul tavolo per capire anche se il prezzo è consono alla situazione attuale. Ci siamo incontrati per stabilire che comunque sia la tazzina doveva essere di un euro e venti. La maggior parte di noi usa miscele dal costo medio tra i 22-24 euro al chilo. Stiamo andando però incontro a degli aumenti anche nell’acquisto, perché ho saputo per esempio che i costi dei container di importazione sono decuplicati se non di più.
Sei anni fa abbiamo rincarato l’euro di dieci centesimi, perché serviamo un prodotto di alta qualità che acquistiamo da una piccola torrefazione di Bologna, la Essse Caffè. Estraiamo una miscela Masini di Francesco Segafredo che è un prodotto artigianale, qualificato per Espresso Italiano Certificato. Penso che il rincaro sarà su un euro e venti centesimi. “
Questo aumento è una minaccia per il fuori casa, o un’occasione finalmente di scegliere la qualità?
“Solamente la seconda opzione. Tuttobene sia in pandemia che ora è sempre stato attivo e propositivo in tutto ciò che potevamo fare. Abbiamo investito molto nella formazione del personale e nell’offerta: magari non dev’esser per forza tutto ripagato con il caffè, ma sicuramente dobbiamo dare ai nostri collaboratori qualcosa in più e questo sarà un ulteriore motivo di un piccolo rincaro dall’espresso in poi.”
Come avete affrontato o state affrontando da Tutto bene, la questione del personale
“Chiaramente anche questo è un problema. In occasione della manifestazione per la guida bar d’Italia, la maggior parte dei colleghi ha riscontrato la mancanza di addetti qualificati e non. Tanti hanno preso il reddito di cittadinanza, col fatto che i locali sono rimasti chiusi o sono rimasti aperti a scartamento ridotto, mentre altri ancora hanno cercato un’occupazione diversa. Si è sfaldato il tessuto produttivo e professionale legato al bar. Ora molti sono diventati fattorini, impiegati nell’industria, perché questo stato di incertezza pandemico ha generato sfiducia. E ora è difficile tornare indietro. “
Voi servite anche monorigini e specialty?
“Stiamo pensando a una proposta di specialty e monorigini, stiamo organizzando un incontro con Gruppo Cimbali per le macchine accessorie necessarie alla preparazione di miscele alternative. Sicuramente ci orienteremo nel futuro verso una scelta di alcune monorigini, seppur limitata, perché Tutto bene è comunque un bar che deve sostenere grandi quantità di clienti. Serviamo anche caffè filtro e altre nostre creazioni a base caffè preparate sulle nostre miscele.
Inoltre, proprio a HostMilano, abbiamo presentato un’alternativa particolare al posto dell’espresso al bar, una soluzione fai da te che potesse limitare il rincaro, dialogando sempre con Gruppo Cimbali. L’azienda ha creato una macchina molto particolare, non la classica vending machine con il macinino incorporato, che permette attraverso un semplice utilizzo di ottenere un prodotto di alta qualità, caffè, cappuccino, cioccolato. Stiamo studiando un corner per chi ha fretta, chi ha necessità di spendere qualcosina in meno: senza l’operatore, si potrebbe mantenere il prezzo del caffè e della pasticceria più bassa. Questo potrebbe stimolare un take away di qualità a prezzo più contenuto.
Per il resto, Tuttobene ha a regime due macchine La Cimbali una da due e una da tre gruppi. Possiamo contare su un’assistenza consistente sul posto per il macinacaffè, quindi il problema della manutenzione si risolve in breve tempo. Abbiamo anche delle macchine come riserva in caso di emergenza. Il nostro torrefattore comunque è molto attento e sensibile alle nostre eventuali esigenze.
Secondo me, la nostra categoria oggi deve un po’ staccarsi da quello ciò che è strettamente il prodotto di massa, puntando sull’operatore formato, sul servizio di qualità, sull’offerta di un locale che va oltre il caffè fine a sé stesso, ma è composta da proposte complementari. Il caffè è certo il traino, un punto di incontro dietro cui esistono tante altre cose. “
E ora con gli effetti della pandemia, la carenza di materia prima, i prezzi che crescono all’infinito, che cosa è necessario fare dentro i bar?
“Vorremo informare preventivamente il consumatore a partire dai primi di dicembre, applicando l’aumento non solo sul caffè ma anche a tutta la parte della caffetteria e pasticceria. Riteniamo che tutti i costi saranno da rivedere. Faremo sicuramente un lavoro di comunicazione di sensibilizzazione per il nostro cliente che riceve comunque un servizio di qualità, di cura e attenzione. Oltre al prezzo della materia prima c’è quindi anche un discorso di costo del servizio. Riusciremo a farlo capire.”
Siamo pronti a questo aumento, in definitiva?
“Dipende dalla clientela. Con il nostro gruppo Tuttobene abbiamo sei affiliati. Chiaramente il consumatore di nicchia non ha particolare difficoltà a sostenere dieci centesimi in più. Per quello che invece si trova nel bar di paese o arriva nel centro commerciale, sicuramente può esser un problema. Ma l’energia elettrica aumenta, l’acqua, le farine anche: tutte le materie prima andranno in contro a rincaro del 20%30%, quindi il caffè che aumenta di qualche centesimo è quantomeno il minimo sindacale.”
Tuttobene
via di San Quirico, 233/A. 50013 Campi Bisenzio (FI). tel. 055 8969529. info@tuttobene-bar.it
