Una delle tante creazioni del Maestro Pasticcere Luca Montersino è la Crostata Cappuccina. Si tratta di una frolla friabile con un cuore di crema frangipane al caffè, ricoperta da una squisita ganache al cioccolato bianco.
Ha provato a farla per noi, con ottimi risultati, la brava Barbara Giancaterino del gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.
Tempo di realizzazione.
2 ore e 30’ + 2 ore riposo.
stampo da 26 cm.
Ingredienti.
Pasta frolla.
500 g di farina.
250 g di zucchero.
250 g di burro.
100 g di uova.
Per il frangipane al caffe.
190 g di farina di mandorle.
190 g di burro.
210 g di uova.
35 g di amido di riso o mais.
35 g di farina di grano duro.
10 g di cacao amaro.
10 g di caffè solubile.
180 g di zucchero.
7 g di caffè macinato.
Per la ganache al cioccolato bianco.
300 g di cioccolato bianco.
150 g di panna.
25 g di miele.
1 cucchiaio di caffè ristretto.
Procedimento.
Per la frolla.
Mescolare il burro morbido ma non sciolto con lo zucchero e le uova. Inserire la farina e lavorare il meno possibile. Stendere su un foglio di carta forno e far riposare in frigo minuti 2 ore.
Rivestire lo stampo imburrato. Riporre in frigo.
Per il frangipane.
Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere la farina di mandorle, il caffè solubile più quello macinato e il cacao. Aggiungere le uova a filo continuando a montare. In ultimo la farina con l’amido setacciati, girare con una spatola.
Con un Sac a poche inserire il frangipane nella frolla tirata fuori dal frigo fino a metà altezza della frolla. Se il forno non è pronto riporre in frigo. La frolla deve entrare in forno fredda.
Cuocere a 180°C per 25/30 minuti e comunque fino a cottura. Bagnare leggermente il frangipane con del caffè amaro.
Per la ganache.
Bollire la panna e il miele, aggiungere al cioccolato bianco spezzettato e sciolto, frullare con un mixer.
Mescolare una piccola parte di ganache con del caffè solubile.
Versare la ganache a 40°C sulla base ben fredda (anche congelata). Fare delle gocce con la ganache al cioccolato.
Decorare con pistacchi e cioccolato.
