L’ingegner Maurizio Tursini, all’interno di Gruppo Cimbali, ha coordinato il team che ha sviluppato il progetto del cosiddetto naso elettronico. Abbiamo chiesto a Maurizio Tursini che cosa è e come funziona tecnicamente questo apparato, inventato e messo a punto da Gruppo Cimbali in collaborazione con una startup, spin off dell’Università di Brescia, il NASYS, e come impatterà sull’industria del caffè nel suo complesso.
Maurizio Tursini sul naso elettronico
Esordisce Tursini: “Parliamo di un sistema che è in grado, attraverso una pompa, di aspirare l’aria all’interno di una tramoggia, dove si trovano le sostanze volatili del caffè. Esse vengono catturate da un sensore molto particolare che raccoglie informazioni che poi sono inviate ad un cloud. Qui c’è un database di sostanze volatili e dati già registrati, con cui si può fare all’istante un confronto. Si potrà dire quindi se si trova la miscela A verificando che si tratti effettivamente di questa, con ciò che è già dentro il cloud.
Come cambierà l’industria? Questa innovazione è rivoluzionaria perché risponde a una serie di esigenze: uno fra tutti, in un mondo sempre più complesso, l’oggettivazione della qualità. Un elemento fondamentale: il gusto personale, l’aspetto sensoriale soggettivo esiste. Ma la misurazione di una prestazione diventa un fattore di garanzia. Il naso elettronico va in questa direzione.”
Parla di cloud: in questo periodo è diventato normale parlare anche di AI, l’Intelligenza Artificiale
“Certo, anche nel naso agiscono degli algoritmi. Nel cloud inseriamo una banca di dati che devono essere comunque rielaborati per fornire un’informazione derivata dai metadati che passa attraverso l’uso di algoritmi d’intelligenza artificiale. Si sviluppa così l’autoapprendimento della macchina: più informazioni man mano sono raccolte, più s’impara da esse.”
Perché un produttore di macchine espresso decide di investire a una tecnologia che forse è più interessante per un torrefattore?
“Sentiamo questa responsabilità. Attraverso questa e altre tecnologie che arriveranno, abbinate al naso elettronico, possiamo garantire il set up della macchina perfetta per un determinato tipo di miscela e il suo utilizzo. Attraverso questa analisi sensoriale oggettiva, è possibile compiere il fine tuning dei parametri di macinatura e di estrazione del caffè. Così si chiude il cerchio: possiamo offrire un sistema completo.”
Il naso elettronico sostituirà Q e R grader e gli assaggiatori?
“Assolutamente no. Anzi, sarà un supporto a questi professionisti del settore. Tutte le tecnologie inizialmente spaventano un po’, ma quando si riesce poi a comprendere che questa è soltanto un aiuto per implementare le performance dei professionisti, diventa davvero evidente la sua funzionalità.”
Quando vedremo qualche applicazione concreta, qualche modello di macchina con la dicitura naso elettronico nelle caratteristiche?
“Non possiamo svelare tanto: entro la seconda metà di quest’anno però partiremo con un market test con un nostro cliente e inizieremo a immettere sul mercato un primo esempio del naso elettronico per metterlo alla prova. A Host Milano, il prossimo ottobre, vedremo cose molto innovative”.
I potenziali utenti si sono quindi già mostrati interessati?
“Abbiamo mostrato il funzionamento del naso elettronico a catene di caffetterie, a torrefattori, ad associazioni e ha avuto un feedback molto positivo. I torrefattori, per esempio, si sono dimostrati molto interessati per la sua applicazione in una fase di sviluppo del loro prodotto e anche di controllo della lavorazione nei vari passaggi. Perché può essere impiegato anche a un certo punto dei processi per verificare un certo grado di tostatura e qualità. “
Il costo del naso elettronico è un investimento che si ripaga: ma rappresenterà anche una possibilità di risparmio energetico?
“Questa tecnologia è anche strettamente connessa al tema della sostenibilità perché va verso il rispetto della materia prima. abbiamo altre tecnologie che si occupano del risparmio energetico, ma per quanto riguarda la materia prima, si garantisce al cliente la fornitura di un chicco di una certa qualità. Si va anche nella direzione nell’aiutare i nostri clienti nell’ottimizzazione dei costi, nel total cost of ownership.”
Siete già in fase di test, quindi ci siamo quasi
“Siamo in una fase molto avanzata. La tecnologia del sensore poi trova anche altri campi di applicazione. La startup con cui lavoriamo si occupa di altri settori come food, tabacco, medicina. Si sta evolvendo enormemente. Il sensore che avevamo trovato all’inizio del nostro progetto, nel giro di pochi anni, si è sviluppato tantissimo. La logica va verso il risparmio dei materiali, contenimento delle dimensioni, miglioramento delle prestazioni.”
Una recente ricerca dell’Università di Tokyo sostiene che il caffè non occorre berlo, basta annusarlo: l’aroma contiene le sostanze che stimolano il cervello e lo risvegliano. Lei è arrivato al naso elettronico: che cosa ci dice dell’odore del caffè?
“Non conosco nello specifico questa ricerca, ma ho letto un altro articolo su una nota testata scientifica che affermava che i prodotti di maggior successo sono quelli che soddisfano tutti i 5 sensi contemporaneamente e così generano un’esperienza. Questo perché noi vogliamo insistere sull’olfatto, che scatena dei ricordi nella mente degli esseri umani. “
