TRIESTE – La Cultura e la Scienza dell’espresso italiano verso il futuro, il ruolo fondamentale ricoperto dalla “formazione continua” e le nuove prospettive dell’associazionismo italiano del caffè. Questi i temi principali affrontati durante la seconda edizione del Trieste Coffee Experts: ne riferiamo in dettaglio.
L’evento organizzato dai fratelli Bazzara ha visto confermato il format originale: il summit vuole anzitutto dar voce ai protagonisti del caffè, per favorire un confronto attraverso il quale stimolare il comparto e porre le basi affinché si faccia rete per riaffermare l’eccellenza italiana del caffè quale punto di riferimento sulla scena globale.
La platea, formata dai rappresentanti di alcune fra le più importanti aziende di settore, nella prima fase ha assistito agli interventi di Luigi Morello, Direttore Mumac Academy; Giorgio Grasso, Consigliere di amministrazione Aziende Riunite Caffè; Maurizio Giuli, Direttore marketing Nuova Simonelli; Carlo Odello, Consigliere di amministrazione Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè; Giorgio Graziosi (Dna Analytica) e Lucrezia Bologna (Sigep Fiera Rimini) e alle presentazioni di Giorgio Grasso per il Comitato Italiano del Caffè.
Hanno parlato anche Massimiliano Fabian per l’Associazione Caffè Trieste e il Trieste Coffee Cluster; del Conte Caballini di Sassoferrato per il Gruppo Italiano Torrefattori Caffè; di Alessandro Polojac per l’Associazione Italiana Caffè; di Maurizio Giuli per l’Unione Costruttori Italiani Macchine da Caffè e di Dario Ciarlantini per SCAE Italia.
Nella seconda fase del summit, invece, il pubblico è diventato protagonista, dando vita a una tavola rotonda per discutere e ridefinire i tratti dell’associazionismo italiano del caffè.
Numerosi e interessantissimi gli spunti di riflessione emersi durante il summit. Per Morello, affinché si possa riaffermare la centralità del caffè italiano sul mercato internazionale, le aziende dovrebbero investire maggiormente sulla formazione e sulla crescita dei propri dipendenti, individuando in essa anche una delle chiavi per sviluppare una forte brand identity.
Il direttore della Mumac Academy sostiene che si possa insegnare solo quello che si è, bisogna saper essere quello che si vuole trasmettere.
Facendo proprio questo principio e puntando all’eccellenza, non solo i prodotti acquisirebbero maggior qualità ma si andrebbe anche a influenzare la richiesta del mercato.
Giorgio Grasso si è soffermato sul concetto di qualità riferito all’espresso italiano. L’esperienza è quella del crudista che fa da interfaccia fra chi produce e chi acquista caffè crudo per trasformarlo.
Un punto di vista sicuramente privilegiato che porta il Consigliere di amministrazione ARC ad affermare che, sebbene la domanda dell’acquirente sia chiaramente orientata sempre più ad un prodotto specialty, il concetto di qualità non si può esaurire attraverso elementi misurabili come ad esempio la tracciabilità ma dev’essere inquadrato quasi come un concetto filosofico.
Per ottenere un buon caffè che sia espresso, in capsula, in cialda, percolato o ad infusione bisogna anzitutto sapere scegliere il caffè verde, conoscerne a fondo le caratteristiche, studiare la tostatura migliore, il suo comportamento in miscela, l’eventuale estrazione ideale, in purezza o in miscela, la macinatura ideale, la temperatura e la pressione di estrazione, per non parlare, nel caso estremo dell’espresso, della mano del barista.
Chiaro dunque che la qualità vada ricercata in ognuno di questi passaggi. Bisogna cioè intendere la qualità come una somma di fattori, ottenuta solo attraverso la profonda conoscenza e passione di un mondo decisamente molto complesso: una vera e propria filosofia che deve portare verso un approccio cosciente alla qualità intesa come processo, come modo di porsi nei confronti del prodotto e del lavoro quotidiano.
Maurizio Giuli ha invece fornito un’istantanea dello “stato di salute” del caffè italiano sul mercato globale. Secondo l’analista di mercato, il settore del nostro caffè non è certamente in crisi ma sta attraversando una fase involutiva.
Negli ultimi sette anni l’export ha segnato un calo del 10%. Uno dei motivi di questa flessione è che nel decennio d’oro fra gli anni ’90 e il 2005 il comparto italiano non ha saputo approfittare dell’esplosione mondiale del fenomeno caffè e ci siamo presi solo una piccola fetta.
Conseguentemente oggigiorno il nostro prodotto non è più recepito come un punto di riferimento e ha perso attrattiva.
Per invertire il trend bisognerebbe cominciare a innovare e non limitarsi solamente a una affannosa rincorsa che ci sta portando a copiare le soluzioni degli altri, facendoci perdere la nostra identità.
Anche Giuli infine pone l’accento sull’importanza della formazione, suggerendo però un destinatario diverso rispetto all’operatore di settore: il consumatore. È attraverso il consumatore che possiamo fare innovazione. Creare un consumatore competente è la strada per ritrovare competitività e leadership.
Infine, dal confronto sulle prospettive dell’associazionismo italiano del caffè è scaturita una proposta dirompente: incalzato da Franco Bazzara (Bazzara Srl), che invitava tutti a fare un’attenta riflessione sull’opportunità di fare un passo indietro, mettersi sullo stesso piano, e cercare di trovare il modo di unire le forze per accelerare il processo che dovrebbe ricandidare il caffè italiano come riferimento all’estero; stimolato dal diffuso sentimento di debolezza verso un’Italia disaggregata agli occhi degli altri paesi europei e dall’aver visto mettere in discussione i valori stessi dell’espresso italiano promulgati dalle varie associazioni, il Conte Caballini Di Sassoferrato, Presidente del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè, ha lanciato la proposta di scendere ognuno dal proprio scranno, di mettersi tutti alla pari e di trovarsi a una nuova tavola rotonda riservata a tutte le associazioni italiane, per avviare un dialogo focalizzato sull’unico obiettivo di ovviare a tutte queste frammentazioni. Proposta accolta da un fragoroso applauso.
Per maggiori informazioni:
http://www.bazzara.it/it/trieste-coffee-experts-2015
