TRIESTE – Conclusa la quarta edizione del Trieste Coffee Experts si tirano le somme sU due giorni di congresso, che hanno affrontato rispettivamente il tema “Coffee Destiny” e “Coffee 4.0” – ovvero quali innovazioni e trasformazioni interesseranno il comparto caffeicolo nei prossimi anni, come gestire le responsabilità nei confronti dei Paesi produttori e quelle derivate dai cambiamenti climatici ed infine come affrontare il cambiamento garantito dalle innovazioni tecnologiche.
L’evento, organizzato da Andrea Bazzara, ancora una volta ha messo gli uni di fronte agli altri i protagonisti del comparto caffeicolo italiano. Con l’intento di fare rete e permettere loro di scambiarsi informazioni e conoscenza. Per individuare nuove linee guida, che permettano di comunicare meglio il prodotto caffè. E, magari, individuare quali potrebbero risultare essere nuovi modelli di business efficaci.
La platea del sabato, formata dai rappresentanti di alcune fra le più importanti aziende di settore, ha dapprima assistito con vivo interesse agli interventi di Cosimo Libardo (AD Carimali); Sergio Barbarisi (General Manager BWT Italia); Andrea Lattuada (Presidente di 9Bar); Giorgio Grasso (Amministratore ARC); Luigi Odello (Presidente IIAC); Massimiliano Fabian (AD Demus); Andrej Godina (Presidente Umami Area); Michele Cannone (Marketing Manager Lavazza) e Luigi Morello (in qualità di Presidente INEI). Per poi diventare protagonista attiva della giornata, dando vita ad una vera e propria tavola rotonda a conclusione dei lavori.
Lo specialty è già a fine corsa?
Come ogni anno tutti gli interventi hanno lasciato numerosi e interessanti spunti di riflessione. Libardo ha dato il via all’inizio dei giochi con una relazione in cui ha affrontato il tema dei caffè specialty. Forse già arrivati a fine corsa. Forte degli anni trascorsi in Australia, ha preso come riferimento proprio questo mercato che, in virtù della velocità con il quale si adegua ai nuovi trend, può fornire un modello a cui guardare per evitare di intraprendere progetti poco futuribili, sostenendo che lì dove il fenomeno del caffè specialty si è già quasi esaurito si è potuto constatare che negli anni non è stato in grado di creare un modello economico di riferimento.
Per Libardo lo specialty ha ancora spinta, ma rischia di alienare i consumatori e di dissolversi strada facendo; pur sostenendo che offra ancora delle opportunità come quella di fornire al cliente finale nuovi luoghi e momenti di consumo. A concludere l’intervento è un monito da parte dell’Ad di Carimali. Monito rivolto alle associazioni, che si dimostrano – a suo giudizio – tutt’oggi inadeguate ad offrire dei corsi e dei servizi che siano realmente indirizzati a permettere banalmente a coloro che vogliono aprire un coffeeshop di ottenere il giusto ritorno economico.
L’importanza dell’acqua
La parola poi passa a Sergio Barbarisi che porta l’attenzione sul ruolo centralissimo che ricoprirà l’acqua anche nel mondo del caffè; la quale, dopo aver ottenuto l’attenzione che merita sotto la l’aspetto della gestione delle macchine e in qualità di ingrediente più che rilevante per ottenere un buon caffè, oggi più che mai fa presa per ciò che concerne la coscienza ecologica e viene finalmente vista come una risorsa preziosa che non può andar sprecata.
Ecco dunque che il manager di Bwt conclude il suo intervento sostenendo che, dal momento che ci verrà richiesto di risparmiare acqua e che il movimento plastic-free troverà sempre più spazi – costringendo i bar e tutti gli altri esercizi ad eliminare le attuali bottigliette d’acqua – un aspetto da affrontare facendo sistema sarà quello di diversificare l’offerta. Valutando l’opportunità di fornire, oltre che il caffè, anche l’acqua ai bar. Perché il rischio è che lo facciano prima i player di un altro settore, inglobando anche l’offerta della nera bevanda.
Lattuada a Trieste Coffee Experts: “In Italia Siamo ancora fermi agli anni settanta”
Andrea Lattuada non va per il sottile e, microfono in mano, sensibilizza la platea su quello che è lo stato attuale del panorama italiano. Secondo uno dei maestri della caffetteria italiana tutti i temi affrontati, non ultima la Fourth Wave che fa da “cappello” al primo ciclo di interventi di questo Trieste Coffee Experts, sono argomenti trattati con un respiro internazionale ma che purtroppo non trovano riscontro all’interno dei confini italici, dove è come se fossimo ancora fermi agli anni ’60/’70.
Secondo Lattuada il 95% dei baristi non conosce le peculiarità della miscela che serve, ignora cosa sia il World Barista Championship, non saprebbe definire un caffè specialty e continua ad utilizzare macinadosatori a sistema volumetrico e non on-demand. Un quadro arretrato che se non altro però allontana di qualche anno il rischio che si registra in Paesi come la Cina, dove l’ingresso della tecnologia anche nelle modalità di acquisto che interessano il caffè, associato a ritmi di vita sempre più frenetici, porta a temere una progressiva scomparsa delle figura del barista come la intendiamo oggi.
L’importanza del crudista per un’offerta incentrata sulla qualità
Il summit procede con l’intervento di Giorgio Grasso – l’amministratore di Aziende Riunite Caffè fa il punto sull’importanza del crudista. In particolar modo per le torrefazioni medio-piccole, che devono differenziarsi dalle realtà industriali in primis attraverso un’offerta incentrata sulla qualità.
La migliore estrazione possibile
Luigi Odello affronta invece il tema della sostenibilità sensoriale, che sostanzialmente è direttamente correlata con il piacere. E inversamente correlata con i limiti nella quantità di bevanda che possiamo assumere. Il presidente dell’Iiac, attraverso l’ausilio di grafici frutto di esperimenti scentifici e di accurate ricerche sul campo, è andato ad analizzare gli stili storici dell’espresso italiano. E ha definito la migliore estrazione attraverso la quale possa esprimersi il caffè – un mix di potenza e bellezza, che centra quell’obiettivo di armonia e equilibrio che va a connotare un concetto oggettivo di bellezza e bontà.
Massimiliano Fabian affronta poi l’argomento salute
L’amministratore delegato Demus, parte dell’assunto che siamo anche ciò che ingeriamo. È pertanto necessario divulgare le informazioni relative alle dosi di assunzione giornaliere entro le quali il caffè non risulta nocivo, magari alternandolo al caffè decaffeinato. Fabian riporta diversi studi e ricerche che dimostrano le ricadute positive del caffè sul metabolismo, così come sull’attività cerebrale.
Ad Andrej Godina è affidato il tema della sostenibilità a Trieste Coffee Experts
Senza andare a cercare di edulcorare alcunché, il presidente Umami Area – portando l’esempio dalla sua esperienza di lavoro in piantagione – ha spiegato come oggigiorno acquistare un caffè al bar equivale quasi ad un atto di ingiustizia sociale. Il prezzo del caffè pagato alla quotazione di borsa difatti non è sostenibile per il medio/piccolo coltivatore di caffè. E dovrebbe avvicinarsi almeno agli 8 euro al kg.
L’intervento di Godina prosegue con un focus sulle differenze che intercorrono fra la formazione tradizionale del prezzo di un caffè ed una realmente sostenibile anche per i coltivatori. E, con un poker di “basta”, delinea una serie di comportamenti da abbandonare per favorire un nuovo modello di business sostenibile: basta impoverire il piccolo coltivatore; basta illudere il consumatore che un caffè sia socialmente responsabile solo per un bollino apposto sul packaging; basta offrire una tazzina di caffè a solo 1 euro; e basta parlare di caffè specialty anche come sinonimo di maggior sostenibilità.
La sostenibilità come opportunità
Michele Cannone, dal canto suo, abbraccia il tema della sostenibilità definendolo un progetto di filiera che deve coinvolgere tutti i protagonisti. Il marketing manager Lavazza concorda con Godina quando sostiene che il tema della sostenibilità va vista innanzitutto come un’opportunità per divulgare più cultura. E per pensare a un nuovo modello economico, che sia realmente sostenibile per tutti i componenti della filiera. E che favorisca un engagement maggiore a tutti i livelli.
Un caffè buonissimo può essere ottenuto con pratiche e approcci che non sono minimamente sostenibili. Lo stesso movimento dello specialty – secondo l’uomo Lavazza – ha portato nuovo interesse per la bevanda. Ma senza lasciare vera consapevolezza nel consumatore.
E non si nasconde Cannone quando, nell’illustrare le nuove iniziative per rendere più partecipi tutte le anime coinvolte nel processo produttivo, dice apertamente che fino a qualche anno fa i coltivatori ignoravano quasi del tutto cosa facesse Lavazza con il loro caffè. A conclusione dell’intervento sostiene dunque che si avverte sempre di più la necessità di trovare una comunione di intenti e una serie di codici condivisi da parte di tutti affinché si possa comunicare meglio il prodotto caffè e raggiungere quella sofisticazione dei consumi necessaria a garantirsi un roseo futuro.
Valorizzare il patrimonio culturale dell’espresso italiano
Gli interventi del sabato del Trieste Coffee Experts, dedicato al tema Coffee Destiny, vengono chiusi da Luigi Morello. In qualità di presidente dell’Inei, Istituto nazionale espresso italiano, Morello afferma che per valorizzare l’espresso italiano non si debba disperdere il patrimonio culturale di un Paese come il nostro, che da sempre non produce, ma trasforma. Ciò significa che per non perdere terreno bisogna stare attenti a non associare al concetto di miscela l’equivalente di prodotto economico, lasciando alla singola origine quello di prodotto di qualità.
Non è nelle stelle …
Ultimati i lavori, in un clima rilassato e informale, i fratelli Franco e Mauro Bazzara, dopo aver raccolto i complimenti da parte di tutti i partecipanti, hanno dato vita ad uno dei momenti più belli della giornata: la consegna del premio Trieste Coffee Experts.
Un riconoscimento all’uomo del caffè, che grazie a passione, grinta e competenza è riuscito a trasmettere quell’energia in grado di trainare l’intero comparto. Quest’anno il premio è andato nelle mani di un personaggio dal carattere determinato e risoluto. Che secondo i Bazzara rispecchia a pieno la bellissima citazione di Shakespeare: non è nelle stelle che devi cercare il tuo destino, ma dentro di te.
Così, dopo aver sentito parlare di quarta onda del caffè e aver volto lo sguardo a quelle passate e alla quinta già alle porte, è stato piuttosto naturale veder premiato Sergio Barbarisi di Bwt, che con l’acqua ha una certa familiarità.
