MILANO – Ha inizio con questo numero la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Alimentari –. Incontro dedicato al gelato artigianale e alle tecnologie alimentari in gelateria.
Gelato artigianale e uso del trealosio
Il primo contributo è l’abstract di una tesi dedicata all’utilizzo del trealosio nel gelato artigianale.
Il gelato artigianale è un prodotto generalmente preparato con latte, panna, zuccheri, latte in polvere. Con poi ingredienti caratterizzanti che definiscono il gusto finale desiderato. (cioccolato, pasta di nocciole, vaniglia, aromi…).
Inoltre, per garantirne la strutturazione ottimale e la stabilità, vengono quasi sempre inclusi anche emulsionanti e stabilizzanti.
Gli zuccheri nel gelato
Gli zuccheri sono componenti fondamentali nella produzione del gelato. Oltre a conferire dolcezza e aroma, svolgono importanti funzioni, come l’abbassamento del punto crioscopico.
Con conseguente controllo della consistenza e l’aumento della viscosità della miscela. Oltre al controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio e della destabilizzazione del grasso.
La tipologia e la concentrazione di zuccheri deve, quindi, essere accuratamente valutata. In seguito adeguatamente bilanciata. Se si vuole ottenere un prodotto ottimale.
Le proprietà del trealosio
Il trealosio è un disaccaride che ha la caratteristica di favorire la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni durante il congelamento. Questo di certo può risultare interessante nella produzione di gelato.
Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è stato quindi quello di verificare gli effetti del trealosio.
In particolare come sostituente parziale o totale del saccarosio. Si sono indagati gli effetti sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.
Come riferimento è stata formulata una base bianca. Questa è stata costituita da latte, panna, latte scremato in polvere; stabilizzanti, emulsionanti ed il 20% di saccarosio.
Nelle formulazioni sperimentali, il saccarosio è stato completamente o parzialmente (50%) sostituito con trealosio. Ogni formulazione è stata prodotta in doppio, utilizzando un impianto per gelato artigianale.
Le analisi
Le analisi effettuate sulle miscele sono state innanzitutto la valutazione della viscosità,; assieme a quella del contenuto totale di solidi solubili (°Bx), del punto crioscopico e della densità.
Sui gelati sono stati valutati l’overrun, le proprietà di fusione. La capacità di ritenzione della forma e la consistenza e il colore.
Per quanto riguarda le proprietà delle miscele
Non si sono evidenziate differenze significative dovute alla sostituzione del saccarosio con trealosio. Solo il punto crioscopico risulta essere lievemente più elevato all’aumentare della concentrazione di trealosio. (passando da -3.018 a -2.807 °C). Questo accade a causa della presenza di acqua legata al disaccaride.
I risultati
I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato non hanno fatto rilevare differenze significative. Almeno per quanto riguarda l’overrun e gli indici colorimetrici.
Mentre hanno rivelato che la formulazione contenente solo trealosio (T100%) risulta conferire al gelato una particolare resistenza alla fusione.
Lo sgocciolamento
Con un tempo di inizio dello sgocciolamento, pari a circa 24 min. Decisamente più alto rispetto alle formulazioni prodotte solo con saccarosio (S100%). O con saccarosio e trealosio in pari quantità (ST50%). Il cui tempo di inizio sgocciolamento si è attestato al di sotto dei 20 min.
Anche la velocità di sgocciolamento è diminuita con l’aumentare della concentrazione di trealosio. Passando da circa 2.8 g/min a 2.1 g/min.
Tutti i campioni hanno mostrato un’ottima ritenzione della forma fino a 30-45 min di sgocciolamento.
Mentre i gelati contenenti soltanto trealosio hanno mantenuto inalterata la loro forma fino a 90 min.
La texture
Il gelato T100% ha presentato valori molto eterogenei di consistenza. Ma in generale decisamente più elevati rispetto a S100% e ST50% (entrambi pari a circa 4 N).
Tale comportamento potrebbe essere riconducibile a particolari proprietà di cristallizzazione del trealosio in soluzioni molto concentrate. Assieme alla sua più elevata temperatura di transizione vetrosa rispetto al saccarosio.
L’utilizzo
Da quanto ottenuto, possiamo quindi concludere che l’utilizzo del trealosio in formulazioni di gelato artigianale conferisce al prodotto una particolare resistenza alla fusione.
Accompagnata però anche da un elevato incremento di consistenza. Un aspetto che rende difficoltosa la spatolabilità del prodotto.
Si consideri anche il basso potere dolcificante del trealosio (circa 45% rispetto al saccarosio). Si evince da ciò che tale zucchero non può essere utilizzato come unico componente zuccherino.
Tuttavia può essere efficacemente sfruttato nelle formulazioni di gelato per conferire particolari proprietà di fusione e di consistenza. Oltre che nei gelati cosiddetti salati (ad es. al gusto di ortaggi o formaggi) che non necessitano di un grado di dolce elevato.
Emanuele Ciocca
