MILANO – Si conclude con questa ultima intervista la serie di nove conversazioni Sergio Barbarisi (FOTO sopra), General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca.
Parlando con lui, che in questi giorni è alle prese con lo stand per HostMilano, di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate. Oggi parliamo dei problemi delle trasferte di lavoro per preparare caffè e dell’acqua in brick.
Questa di oggi è l’ultima di nove. La prima intervista è uscita lunedì 4 settembre, le successive di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito www.comunicaffe.it la parola chiave BWT oppure acqua.
L’intervista
Concludiamo questa serie di interviste parlando con Sergio Barbarisi del lavoro del barista fuori dal locale: catering, manifestazioni, presentazioni nei supermercati, eccetera. Come ci si deve regolare per l’acqua?
«Il barista che impara a muoversi con la Sca chart è in grado di capire dappertutto che trattamento deve applicare per arrivare a quell’acqua con la quale lui è abituato a lavorare nel suo locale. Potrebbe però accadere che il sistema che usa nel suo bar di tutti i giorni, nel posto dove deve trasferirsi momentaneamente non funzioni, che ci sia bisogno di un altro impianto. Ma deve saper usare la Sca Chart e capire quali sono i sistemi che gli servono per restare nella zona ottimale del grafico. Serve capire la SCA chart per poter chiedere a BWT il sistema di trattamento corretto per la zona. Se il servizio esterno è molto breve, suggerisco di prendere l’acqua dall’impianto del suo locale e di trasportarla in taniche».
Esistono impianti di trattamento portatili?
«L’osmosi è in assoluto la più portatile. Altrimenti si può ricorrere alle cartucce che sono pure portabilissime. Ben sapendo che la cartuccia produrrà un’acqua che è funzione della qualità dell’acqua entrante. Due acque diverse dalla stessa cartuccia genereranno due acque addolcite ma diverse come risultato. E bisogna tenerne conto».
Fino a quanti giorni di attività esterna è conveniente l’uso di un impianto?
«Non è un problema di giorni. È una questione di consapevolezza di quale sistema è adatto per l’attività esterna. Non c’è un limite di giorni per l’uso di un impianto o di un altro».
E se in emergenza si ricorre ai boccioni, come regolarsi?
«L’acqua in boccioni va bene per un’attività mobile, una macchina installata su un carrello. Per una presentazione in un centro commerciale si possono riempire al bar dei contenitori, boccioni o taniche, da caricare in macchina e portarsi poi l’acqua pronta all’uso».
In America però si è già vista l’acqua in pacchetti da litro, perfetta per preparare il caffè con la macchina casalinga a cialde o capsule. Li vedremo anche in Italia?
«Sì, anche se ancora oggi non è chiaro se il gioco valga la candela. Potrebbe aprirsi un mercato. Ancora più di nicchia di quanto non sia già oggi un trattamento spinto dal punto di vista del costo com’è l’osmosi».
Quella dell’acqua in pacchetti per ora resta una curiosità. Ma la domanda “che acqua uso per la macchina a cialde e capsule” è frequente. Acqua che non c’è ancora ma della quale Sergio Barbarisi parla da dieci anni.
E c’è anche una storia.
Tutto successe durante la visita di Barbarisi nel training center di un grandissimo torrefattore italiano. Barbarisi fu portato da alcuni responsabili della scuola sull’argomento acqua per le macchine da casa.
La domanda fu “perché non esiste in commercio un’acqua specifica, trattata e confezionata in bottiglie o brick, per la preparazione del caffè in famiglia con le macchine a capsule”. E nacque subito l’idea dell’acqua in pacchetti.
Dunque l’idea c’era già in Italia. E non è stata scartata ma soltanto accantonata. Perché c’è ancora un problema di costi. Per adesso sarebbe ancora troppo cara per le famiglie e per i serbatoi delle loro macchine a capsule o cialde.
In realtà quest’acqua in brick altro non è un’acqua con un composto di solidi disciolti che si colloca all’interno della “finestra perfetta” definita da SCA, la stessa possibilità esiste oggi per tutti anche con molte acqua del supermercato, attraverso i training offerti da BWT Water+More viene offerta anche la possibilità di orientarsi attraverso le diverse etichette di acqua imbottigliata ed i loro contenuti.
CHE COSA C’È DIETRO LA SIGLA BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E LO STAND DI HOSTMILANO DAL QUALE SIAMO PARTITI?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento di osmosi inversa che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Questa osmosi inversa interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
(Interviste a Sergio Barbarisi sull’acqua per il caffè – 9 di 9 – FINE)
