MILANO – In risposta e a integrazione dell’articolo “Tovagliolini da bar: perché per alcuni sono brutti, scomodi e scadenti” apparso nel numero di ieri di Comunicaffè riceviamo questo contributo di Fabio Verona – giornalista iscritto all’ Asa, l’Associazione stampa agroalimentare – che inquadra il tema in termini più tecnici, spiegando in particolare il perché dell’utilizzo della velina goffrata per questo specifico tipo di prodotto.
Fabio Verona ha un suo blog, https://arabica100per100.com , dedicato al caffè e alla caffetteria.
Ho letto ieri su Comunicaffè un articolo interessante che analizzava la qualità dei tovagliolini normalmente esposti sui banchi dei bar e delle gelaterie. Classificandoli come brutti, scomodi e scadenti. Soffermandosi poi però solo su un aspetto economico. E non andando ad approfondire l’aspetto tecnico.
Per poter dare una risposta concreta, oltre ai reali costi del singolo tovagliolino, vi sono da tenere in considerazione altri fattori. Ad esempio il motivo per cui sono nati questi tovagliolini. E per quale motivo non vengono utilizzati tovagliolini con un maggiore potere assorbente. Sui quali per altro è possibile stampare tranquillamente…
La prima risposta è che i tovagliolini da banco sono nati inizialmente non tanto per pulirsi la bocca, quanto per non sporcarsi le mani durante il consumo delle paste e dei dolciumi proposti alla clientela. Che notoriamente sono ricoperti di glassa di zucchero, marmellata, cacao o quant’altro.
I primi tovaglioli erano più assorbenti (ovatta di cellulosa o ovattina, tipo la carta assorbente), ma presentavano il problema di “appiccicarsi” all’alimento. Rilasciando il primo strato di carta, e di conseguenza molto scomodi e poco “gustosi”.
È così che si è passati ad un tipo di carta, sempre in pura cellulosa idonea al contatto alimentare. Ma lavorata in maniera differente. Si tratta della velina, che oltre ad avere il potere di non permettere una facile penetrazione delle sostanze grasse è maggiormente resistente all’umido. Proprietà alle volte ottenuta utilizzando degli additivi specifici nella produzione (PAE).
In più, con l’aggiunta al trattamento detto “goffratura” (una sorta di punzonatura che conferisce alla carta un rilievo discontinuo – a volte utilizzato per aumentare l’assorbimento, altre per diminuire la superficie a contatto con l’alimento) limita notevolmente che le parti umide e zuccherine si attacchino facilmente alla carta.
La conseguenza ovvia è che non siano i tovaglioli migliori per l’asciugatura o l’assorbimento.
Ora, ipotizzando un costo identico, tra un tovagliolino in cellulosa di ovatta ad un velo ed uno di velina, ecco che per l’uso specifico previsto la scelta ricade sul secondo. E non per questioni di prezzo.
Perché si andrebbe ad aumentare i famosi costi di gestione
L’aspetto economico subentra poi successivamente. In quanto i tovagliolini in ovattina a un velo hanno generalmente una scarsa resistenza alla trazione. Si strappano facilmente. E non si può stampare sopra. Quindi occorre passare almeno ai due o tre veli, che ovviamente hanno dei costi maggiori. Ed allora ecco che per poter offrire alla clientela “anche” quel servizio, si dovrebbero andare ad aumentare i famosi costi di gestione. Che ricadrebbero sul prezzo di vendita di caffè e brioches.
Personalmente sprono a offrire sempre il massimo del servizio. Ma questo deve poter essere commisurato al prezzo di vendita dei prodotti. E quando un cliente si sofferma solo sull’apparenza primaria (Ehi, ma come, 1,30 per un espresso e 1,50 per un croissant? Ma siete dei ladri…) senza valutare ovviamente l’alta qualità dei prodotti offerti ( che se non sono tali allora decade tutto il discorso precedente) e la qualità e quantità dei servizi offerti (esempio due tipi di tovagliolini a disposizione dei clienti) allora viene un po’ di scoramento.
Ma occorre essere in grado di valutare la propria clientela e ancor di più la potenziale clientela. E decidere in base al proprio obiettivo i servizi da offrire e di conseguenza i prezzi da proporre.
Spero che la mia analisi possa essere utile ai clienti che oggi si lamentano del materiale. Magari domani un po’ meno…. E anche ai baristi per effettuare delle scelte più consapevoli. E magari di essere in grado di fornire anche delle risposte più corrette e coerenti alle lamentele dei propri clienti. Risposte che non siano solo e sempre: – eh, si sa, i torrefattori (o altre categorie tipo i venditori di gelati) lo fanno solo per risparmiare! –
Buon lavoro a tutti!
Fabio Verona
