MILANO – Come differisce il profilo di tostatura del caffè per il metodo espresso da quello per i metodi filtro? Marco Cremonese, sicuramente uno dei più stimati esperti di tostatura, consulente e trainer autorizzato Sca per quanto riguarda i moduli green coffee, roasting e sensory skills, prova a dare una risposta approfondita a questa domanda che ricorre molto spesso durante i corsi di tostatura del caffè di espresso academy.
Selezionata la materia prima, il principale compito del tostatore è scegliere e sviluppare il profilo adatto di tostatura. In base alle caratteristiche della macchina tostatrice impiegata e del prodotto obiettivo da ottenere. La scelta del profilo di tostatura determina il metodo con cui viene trasmessa l’energia al caffè verde con l’obiettivo che avvengano quelle trasformazioni chimiche e fisiche necessarie per realizzare il miglior risultato desiderato.
Tostatura: come gestirla per un ottimo risultato in tazza
Per preparare una tazza di caffè esistono diversi metodi, con specifiche tecniche, che permettono una corretta estrazione utile ad ottimizzare il risultato sotto l’aspetto sensoriale.
Alcuni roasters sostengono lo sviluppo di profili di tostatura differenziati per metodo di
estrazione con l’obiettivo di perfezionare il profilo stesso per far risaltare al massimo le
caratteristiche potenziali del caffè verde impiegato. Altri roasters scelgono la tecnica dell’ “Uni-roast”, “Omni-roast”, termini utilizzati per indicare un unico profilo di tostatura per i diversi metodi di estrazione.
Il concetto di Uni-roast si basa sull’obiettivo di sviluppare un unico profilo di tostatura ottimale
Che riesca ad assicurare ottimi risultati per tecniche di estrazione molto
diverse tra loro, in particolare per espresso e filtro. Per avere una visione globale dell’argomento in oggetto è fondamentale prendere in considerazione le caratteristiche della materia prima impiegata, il caffè verde. Tecnicamente quasi tutti i caffè verdi possono essere impiegati in tostatura.
E’ il profilo di tostatura che rende ottimale la trasformazione e lo sviluppo della materia per lo scopo finale di utilizzo tenendo conto del metodo di estrazione, mercato di riferimento ed abitudini dei consumatori.
Caffè verdi dal Brasile sono solitamente impiegati, come struttura base, in miscele per espresso
Dal momento che tradizionalmente manifestano bassa acidità, buona corposità e neutralità che li rende ottimali per la miscelazione. Caffè verdi di tutti gli altri paesi d’origine possono essere impiegati in modo ottimale anche per la preparazione per espresso, alcuni risultano un po’ più difficili per la gestione del profilo come alcuni caffè provenienti dal Kenya, per la loro spiccata acidità (che unitamente alla complessità aromatica rendono questi caffè di elevato livello qualitativo in tazza) e la bassa corposità.
Per molti caffè keniani è una bella sfida mettere a punto un profilo di tostatura
Che permetta un ottimo risultato in tazza sia per espresso che per filtro. In ogni caso, per una corretta tostatura del caffè è fondamentale conoscere il metodo di preparazione con cui si desidera procedere.
Ora, non possiamo prescindere da alcune considerazioni che riguardano i diversi metodi di
estrazione, al fine di ricavarne le ottimali caratteristiche di tazza desiderate. E’ necessario quindi conoscere bene la tecnica del metodo di estrazione considerato, utilizzare i migliori strumenti (macchine, macinacaffè, attrezzature) ed impiegare un caffè con un profilo di tostatura ottimale.
Tra i vari metodi di estrazione riassumiamo qui:
1. infusione con acqua calda (french press, metodo cupping o “alla brasiliana”);
2. estrazione con pressione (nell’espresso o come nella moka);
3. estrazione a gravità (ampia categoria che include iI metodo di estrazione a filtro ed i
metodi Chemex e Hario V60);
4. infusione ed estrazione a gravità con acqua fredda (cold brew, cold drip);
Per poter essere sintetici nei concetti ci concentriamo su due metodi principali di estrazione: filtro ed espresso.
Con ogni tipo di preparazione, sia per espresso che per filtro, è preferibile una percentuale di estrazione intorno al 20%. (percentuale del chicco che viene disciolta nella bevanda).
Estrazioni più elevate sono più difficili da ottenere, mentre estrazioni inferiori al 20% sono molto frequenti
Preparazione espresso:
E’ uno dei metodi di preparazione della bevanda più complessi e difficili da realizzare in cui diversi sono i parametri di approccio da considerare per una corretta estrazione. Parametri che, in alcuni punti, si sono parzialmente e lentamente modificati negli anni per effetto dell’innovazione tecnologica. Per l’impiego di diverse qualità della materia prima, per le preferenze dei consumatori sempre in evoluzione ed in parte anche per il fatto che l’industria tende a fissare regole di preparazione in funzione delle esigenze culturali dei consumatori.
Per l’espresso i principali parametri da prendere in considerazione
Sono la corretta tecnica di estrazione, il macinacaffè con adeguato grado di macinatura, il profilo di tostatura adatto.Per ottenere un corretto risultato della bevanda è necessario scegliere un caffè in grani con un profilo di tostatura adatto al metodo di estrazione per espresso. Con elevato grado di solubilità e con una bassa densità della struttura cellulare.
Bisogna tenere in considerazione che la preparazione della bevanda per espresso è resa difficile, nonché più acida rispetto al filtro, dal tempo breve necessario per l’estrazione, dall’impiego di una quantità minore di acqua, dalla presenza di anidride carbonica nella crema.
A ciò dobbiamo aggiungere che è pratica frequente, soprattutto per tostature chiare, sottoestrarre l’espresso (lt;19%)
Arrivando ad aumentare sempre più la quantità di caffè macinato nel filtro per aumentare la quantità di solidi disciolti equilibrando l’acidità in tazza, con un aspetto visivo gradevole ed aumentare crema e corpo. Pertanto si tende a preferire profili di tostatura più scuri, proprio per non evidenziare una eccessiva acidità e per raggiungere un equilibrio gustativo/aromatico che manifesti dolcezza e corposità.
Per l’espresso non è sufficiente la sola scelta di un opportuno profilo di tostatura, è necessario anche l’utilizzo di una buona attrezzatura. Come l’utilizzo di macinacaffè con macine costruite per assicurare la presenza di granulometria plurimodale, oltre all’impego di abilità nel determinare una corretta macinatura.
Solo così è possibile garantire una necessaria granulometria plurimodale (particelle di macinato di diverse dimensioni). In grado di offrire una quantità di piccolissime parti fini di macinato che permettono di ottenere una crema spessa e persistente con una acidità controllata.
Preparazione filtro:
Come per l’espresso, così nel metodo filtro esistono diverse variabili che incidono sul risultato di tazza finale. È quindi opportuno tenere in considerazione alcuni aspetti per la corretta estrazione del filtro. Considerando per esempio che il tempo di contatto acqua/caffè macinato è più lungo. Caratteristica che, a parità di profilo di tostatura, sviluppano una minor acidità in tazza rispetto al metodo di estrazione per espresso.
È fondamentale inoltre, considerare la curva di distribuzione granulometrica delle particelle del macinato ottenuto. Ciò è funzione della densità del chicco secondo il profilo di tostatura ottenuto, ma anche dall’adeguata attrezzatura selezionata e dalla corretta tecnica di macinatura.
Ricordiamo qui che una distribuzione unimodale favorisce l’estrazione con metodo filtro rendendo il risultato di tazza più “pulito”.
D’altra parte una eccessiva presenza di particelle fini nella distribuzione granulometrica del macinato contribuisce a diminuire la qualità del corpo (smooth). Aumentando leggermente l’amaro in tazza. Tuttavia queste variabili con il metodo filtro sono più semplici da modificare e diventa importante concentrarsi sul tempo di estrazione e sulla granulometria.
Profili di tostatura
Alla luce delle premesse precedentemente accennate per scegliere il profilo di tostatura adatto è necessario prendere in considerazione molteplici fattori. Tra questi, le caratteristiche del caffè verde da scegliere, il grado di tostatura chiaro, medio, scuro. E l’obiettivo per cui viene tostato in riferimento al metodo di estrazione, al mercato di riferimento, etc.. Molto frequenti sono le tecniche di tostatura di profili differenti per metodi di estrazione differenti, quali il filtro e l’espresso.
Il caffè spesso tostato scuro per espresso ha una struttura cellulare meno densa rispetto al profilo di tostatura più chiaro, dello stesso caffè
La densità diminuisce quindi all’aumentare del grado di tostatura (inteso come colore, da misurare nel macinato) e diminuisce anche in funzione del tempo: profili più brevi dello stesso caffè, con lo stesso colore di tostatura, risultano avere densità più basse. La densità, ricordiamo, è un aspetto fondamentale che influisce in modo importante sulla granulometria del caffè macinato.
Un ulteriore aspetto fondamentale riguarda il modo con cui viene determinata la distribuzione granulometrica del macinato
Mediante la scelta delle caratteristiche del macinacaffè ed il complesso delle azioni con cui si effettua la macinazione selezionato. Per ottenere una struttura cellulare meno densa, con una tostatura scura, maggiormente solubile e rendendo più efficace l’estrazione per espresso c’è d’altra parte il rischio di sviluppare profili di tostatura troppo scuri che tendono, oltre un certo grado, a far diminuire la sensazione di dolcezza in tazza. Aumentando il gusto amare e mettendo in evidenza note di fumo e cenere.
Per evitare ciò è necessario gestire i profili di tostatura anche nella velocità del tempo complessivo di tostatura. Poiché una maggiore velocità, a parità di colore raggiunto, contribuisce ad ottenere una densità minore e quindi una maggiore solubilità.
L’obiettivo da raggiungere, ricordo, è sviluppare una tostatura con densità e solubilità adatte per l’estrazione espresso, “relativamenete facile da lavorare”
Che permetta di ottenere una tazza con una bella crema spessa e persistente, di piacevole complessità aromatica, in equilibrio tra dolcezza ed acidità, con una buona corposità e gradevole retrogusto.
Profili di tostatura troppo chiari, con una elevata densità del chicco tostato, rendono al contrario, la preparazione per espresso sottoestratta, con una eccessiva acidità. Altri obiettivi da considerare per sviluppare una curva di tostatura adatta sono le caratteristiche di gusto dei consumatori nel mercato di riferimento, le proprietà del caffè verde e le specifiche tecniche delle macchine tostatrici impiegate.
In base a queste variabili, dovranno essere applicate tecniche di tostatura che permettono di ottenere il risultato desiderato. Per questo alcuni roasters sostengono di utilizzare profili di tostatura per espresso più lunghi rispetto a quelli per filtro nella fase di Maillard e lasciando inalterato il tempo di sviluppo; altri preferiscono allungare il tempo
nella fase di sviluppo (Development Time), lasciando inalterato il tempo della Maillard.
Alcuni agiscono con tempi di tostatura più lunghi in entrambe le fasi del profilo; preferendo accorciare il tempo nella fase di asciugatura. Per ottenere un’adeguata densità del chicco, con un profilo di tostatura per espresso e con macchine a tamburo, solitamente cerco di raggiungere una temperatura finale più alta rispetto al profilo per filtro, allungando, quando opportuno, il tempo nella fase di sviluppo (Dt).
Fase in cui le reazioni chimiche e fisiche avvengono con maggior sensibilità. Tuttavia, con specifiche caratteristiche di alcuni caffè verdi, devo agire anche nella fase di Maillard, controllando la durata del profilo.
Profili di tostatura per filtro sono solitamente sviluppati in modo da preservare nel prodotto finito le caratteristiche originarie di flavor tipiche del caffè verde d’origine
Se si desiderano note floreali e più fruttate bisogna tendenzialmente diminuire il tempo di tostatura raggiungendo temperature inferiori rispetto all’espresso.
Un profilo di tostatura per filtro dovrebbe produrre un chicco con una struttura cellulare di
maggior densità rispetto all’espresso, così da poter ottenere più facilmente una granulometria unimodale con minor quantità di particelle fini nel macinato. Una granulometria unimodale irregolare, con una eccessiva presenza di particelle fini, a parità di altre variabili di estrazione, tende a far diminuire la qualità della corposità (smooth) in tazza. E la qualità in genere delle caratteristiche aromatiche, aumentandone anche il grado di amarezza.
Con un colore di tostatura più chiaro, con una minor solubilità rispetto all’espresso, diventa determinate a questo punto saper gestire un tempo più lungo di contatto acqua/caffè al fine di trovare un equilibrio tra una vivace acidità (la stessa che risulta sgradevolmente eccessiva per espresso) e la dolcezza, equilibrio difficile da trovare pur con una presenza di una maggiore complessità e gradevolezza di aromi.
Anche nel caso dei profili di tostatura per filtro, non c’è e non esiste un unico profilo di tostatura che sia ideale
Esistono diversi profili che permettono di evidenziare diverse caratteristiche positive di ogni tipo diverso di caffè verde impiegato. Il profilo omni-roasting è il modo di concepire un unico profilo di tostatura che sia adatto per espresso e per filtro. Non significa che si otterrà lo stesso risultato in tazza, ci sarà un impatto importante nel flavor e nel corpo, come differenza tra i due metodi di preparazione.
Obiettivo è ottenere dallo stesso profilo di tostatura un buon risultato con entrambi i metodi.
Va inoltre considerato che da un punto di vista produttivo il metodo omni-roasting consente di risparmiare costi di lavoro, packaging ed eliminare in parte le difficoltà logistiche di una torrefazione.
Un profilo omni-roasting tende in particolare ad individuare un tempo di sviluppo intermedio tra profilo filtro ed espresso in modo da ottenere una sufficiente solubilità, utile soprattutto per l’estrazione espresso offrendo anche un flavor complesso ed equilibrata acidità per i metodi filtro.
Ogni tipo di caffè verde, con le proprie caratteristiche, avrebbe bisogno di uno specifico profilo di tostatura, o di una gamma ristretta di profili di tostatura
Considerando un esempio estremo sulla materia prima, senza valutare la qualità di tazza, una robusta come singola specie botanica, rispetto all’arabica, consente di impiegare una quantità minore di caffè macinato garantendo nell’espresso un buon risultato in tazza in termini di cremosità, corpo e intensità aromatica.
E’ importante quindi individuare quali caratteristiche fisiche e sensoriali si manifestano in questa materia prima, come possiamo massimizzarle e metterle in evidenza, cosa desideriamo modificare.
A tal fine deve essere quindi svolto un eccellente lavoro di selezione del caffè verde ( origine, metodi di coltivazione e processamento) in modo da permettere con lo stesso profilo di tostatura, una volta raggiunto un colore ed una densità ideali, ottime estrazioni sia con il metodo espresso che filtro.
Mettere a punto uno stesso profilo di tostatura diventa quindi un esercizio di equilibri
Che solo i più esperti riescono, senza degradare o trasfigurare eccessivamente la materia prima. È fondamentale inoltre una buona preparazione professionale per poter eseguire una corretta preparazione della bevanda. Bisogna essere in grado di conoscere le specifiche caratteristiche del macinacaffè e la corretta macinatura con la granulometria ideale per ottimizzare l’estrazione nei diversi metodi ed ottenere così i migliori risultati.
A volte, con una tostatatura omni-roasting, si possono scegliere alcuni tipi di caffè ottimi per espresso che risultano ottimi anche per filtro, riuscendo a gestire nella preparazione della tazza tutte quelle variabili che influenzano il flavor in misura maggiore rispetto alla scelta di un profilo di tostatura dedicato.
