MILANO – Un altro intervento condiviso dal cuoco del caffè Fabio Verona, dal suo blog https://arabica100per100.com/ che si focalizza sul delicato processo di tostatura: come gestirlo per ottenere il profilo aromatico che si desidera in tazza? Esperienza e conoscenza di tutte le fasi di questo lavoro sono elementi essenziali. Leggiamo alcuni consigli pratici di chi lo fa di mestiere.
Tostatura: un mestiere vero e proprio
Molte volte non abbiamo idea di cosa possa rappresentare per il nostro palato il colore dei chicchi del caffè, eppure questo semplice parametro visivo può dirci molto, infatti il profilo di tostatura spesso ci fornisce indicazioni importanti per capire quali potranno essere le note aromatiche principali della nostra bevanda (anche se non possiamo mai utilizzare un solo dato come valore assoluto).
Chiacchierando con il mio collega Davide, responsabile della tostatura dei caffè Specialty in Costadoro, abbiamo cominciato con il prendere in considerazione delle informazioni di base che vorrei condividere con voi, sulle quali poter sviluppare dei ragionamenti: con una tostatura chiara avremo una maggiore presenza di note aromatiche acide ed una buona dolcezza, mentre con una tostatura scura avremo in prevalenza note di amaro e talvolta persino di bruciato e cenere.Ovviamente, un profilo di tostatura medio porterà ad un bilanciamento di questi due estremi, con punte maggiormente evidenti da un lato o dall’altro a seconda delle preferenze del torrefattore.
Avete letto bene: a seconda delle preferenze del torrefattore! Ma allora, il frutto del caffè, le sue caratteristiche intrinseche, tutta la storia legata alle gamme aromatiche che si sviluppano in altura, ecc.ecc.?
Beh, facciamo un paragone.
Prendiamo per esempio il filetto di manzo, che è conosciuto un po’ da tutti
Acquistiamo dal nostro macellaio di fiducia un filetto di manzo di razza Fassona, uno di Chianina, uno di Marchigiana ed uno di Maremmana. Tutti provenienti da animali di età simili e con lo stesso periodo di frollatura.
Per ciascun filetto tagliamo una fetta dalla parte centrale dello spessore, uguale per tutte, di 2,5 cm, ottenendo un peso di circa 200 – 250 gr. per ogni porzione. Le poniamo tutte insieme su una griglia uniformemente scaldata e dopo 1 minuto per parte le togliamo.
All’assaggio presenteranno ciascuna caratteristiche differenti, magari la Chianina e la Maremmana potranno risultare più succose e morbide per la loro struttura marezzata dei grassi mentre la Fassona potrà risultare leggermente più asciutta anche se molto tenera.
Questo perché per ciascun tipo di carne si è effettuata la medesima cottura.
Paragonato al caffè è come avere un’Arabica proveniente da una piantagione a 700 mslm del Brasile, una da 1850 mslm dell’Honduras, una da 1400 mslm dal Portorico ed una da 1700 mslm dall’Etiopia.
Cuocendoli tutti allo stesso modo e con lo stesso profilo avremo caffè differenti con una linea comune data dal colore finale, ma probabilmente solo uno o due potranno avere delle caratteristiche che ne esaltino le peculiarità.
Tornando alla carne, conoscendo le diverse razze e le loro proprietà potremmo applicare temperature, tempi di cottura, spessore o addirittura frollature differenti al fine di esaltarne il sapore intenso in alcune o la tenerezza e delicatezza in altre.
Nel caffè questo vuol dire applicare per ciascuna origine o varietà un diverso profilo di tostatura al fine di esaltarne le specificità.
Provo, per i non addetti ai lavori, a spiegarmi meglio.
Il profilo di tostatura
Quando parliamo di profilo di tostatura indichiamo la curva che rappresenta le escursioni termiche che avvengono nel tamburo della tostatrice ed a contatto dei chicchi di caffè durante il loro passaggio da crudo a tostato.
I vari momenti della cottura indicati ad ogni 30 secondi sotto forma di gradi centigradi, vengono uniti da una linea che normalmente parte da un picco (diciamo circa 180°C) che scende vertiginosamente nel momento in cui il caffè crudo (e freddo) viene messo all’interno della tostatrice.
Questa fase iniziale è molto importante e non deve passare molto tempo prima che la temperatura ricominci a salire.
Questo punto viene in gergo definito Turning Point, e da qui iniziano le varie fasi della cottura e lo sviluppo del corpo del caffè.
Il caffè passa dal giallo (colore che assume durante la prima fase di asciugatura, quando iniziano le reazioni di Maillard), fino ad arrivare al color cannella.
La fase di Maillard in tostatura avviene quando il calore provoca una reazione tra i carboidrati e gli amminoacidi del chicco. Questa reazione genera le melanoidine, che colorano il chicco e contribuiscono alla formazione degli aromi del caffè.
Spesso la curva definita in questa fase di tostatura è determinante per ottenere il profilo della tazza desiderato.
A questo punto siamo al cosiddetto Primo Crack, ovvero il punto nel quale la pressione sviluppata all’interno del chicco è tale per cui inizia ad aprirsi lungo la spaccatura del solco centrale lasciando fuoriuscire il vapore che si è formato all’interno.
Da questo momento parte la fase detta di “sviluppo”, cioè il momento di crescita di volume del nostro chicco di caffè.
In questa fase si creano prevalentemente acidità e dolcezza
La fase di sviluppo determina anche la fase avanzata di caramellizzazione degli zuccheri, che porta il chicco a prendere una tonalità di marrone sempre più intensa, fino ad arrivare al “Secondo Crack”, quando la pressione della CO2 che si crea all’interno, raggiunge i livelli più estremi, crepando anche la parte arrotondata del chicco.
È l’ultimo momento nel quale possiamo fermare la tostatura, oltre a questo punto inizieranno a fuoriuscire gli oli dal chicco di caffè ed inizieranno a bruciare sia le parti fibrose che gli oli appena fuoriusciti, portando il caffè ad assumere un colore bruno/nerastro e completamente unto, con un gusto che sarà predominato da cenere e bruciato.
In questo bel video in “close up” realizzato da Sweet Maria’s, potete vedere in un minuto tutto il processo di tostatura fino a dopo il secondo crack, con la conseguente fuoriuscita degli oli.
https://youtu.be/dk9Jzt8pk7M
Per altro, se volete fare un giochino simpatico, andate qui a leggere e scaricare la ruota degli aromi, e capirete immediatamente come anche la tostatura influenzi le aree di percezione aromatica.
Ora che abbiamo più chiaro cosa si intende per profilo di tostatura andiamo a guardare come si realizza una ricetta.
Prendiamo ad esempio un caffè lavato proveniente da una piantagione etiope della regione di Sidamo ad un’altitudine di circa 1700 – 1800 mslm
Quasi certamente per le sue caratteristiche il frutto del caffè si presenterà con delle spiccate note agrumate, di frutti rossi, note floreali e una buona dolcezza.
Se però il profilo di tostatura sarà particolarmente breve, con un colore finale chiaro, con molta probabilità le note acide prevarranno a discapito del floreale e della dolcezza.
Invece se la tostatura è stata spinta un pochino di più, le note di frutta potranno essere più morbide, sempre legate ai frutti rossi ma con una maggiore dolcezza e più equilibrio.
Se poi desideriamo renderlo maggiormente corposo (restando nei limiti delle sue caratteristiche intrinseche), potremo allungare leggermente il tempo della terza fase in quanto, oltre che nella prima parte della tostatura, anche nella fase finale abbiamo l’aumento del corpo.
Infine, una tostatura avanzata e scura annullerà completamente o quasi del tutto le note agrumate, lasciando il posto ad un corpo più pieno e ad un sentore prevalentemente amaro.
Quindi ecco che il tostatore-cuoco ha deciso quale profilo aromatico donare al suo caffè.
Il problema però è sempre il medesimo… il “cuoco” è un professionista oppure un improvvisato?
Perché c’è differenza tra decidere di avere una prevalenza aromatica ed ovviamente mantenerla e replicarla ad ogni tostata, o non essere in grado di farlo affidandosi quindi alla fortuna o ad un profilo “facile” che però alla fine non fa la differenza tra me ed un altro tostatore.
Èla stessa differenza che c’è tra uno chef, che sperimenta, fa ricerca, studia e poi applica le sue competenze trasformando una semplice bistecca in una portata prelibata iniziando con una prima cottura a bassa temperatura sottovuoto e successivamente realizzando una doratura a tre stadi per moltiplicare le sensazioni aromatiche prodotte dalla reazione di Maillard, ed un cuoco che si limita a mettere la carne sulla griglia, tanto l’importante è che si senta il gusto e l’odore affumicato del carbone di legna!
Io ovviamente, da chef, trovo assurdo acquistare un ottimo filetto di Fassona Piemontese, una carne spettacolare da mangiare anche cruda, e farne una bistecca ben cotta, quindi da tostatore non brucerei mai un caffè, anche se un grande amico mi ha sempre detto: caro Fabio, sappi che c’è vita anche dopo il secondo crack!!
Felice espresso a tutti!
