MILANO – Recentemente presso la Espresso Academy di Firenze, si è tenuto un corso della Specialty Coffee Association (SCA) di tostatura, livello base. Dietro la cattedra, Marco Cremonese consulente e trainer SCA nelle materie caffè verde, assaggio, e tostatura. Per capire cosa si può apprendere in queste occasioni, sui banchi Eugenio Sini, esperto di sostenibilità e appassionato di caffè.
di Eugenio Sini
La tostatura è professione di sensibilità e di equilibrio, con una forte valenza etica
Questo è quanto riporto a casa dopo una giornata passata con Marco Cremonese e la sua vasta conoscenza del mondo del caffè. Otto ore di corso per apprendere i rudimenti della
tostatura e soprattutto la filosofia che ci sta dietro. La giornata si è aperta con una
premessa: per tostare occorre innanzitutto conoscere chi andrà a consumare il caffè.
Un’idea ovvia ma non banale. Tutto è orientato all’esperienza del consumatore finale,
dall’estrazione al profilo di tostatura, dalla macchina tostatrice all’acquisto di caffè verde.
Scienza e arte della tostatura
La mattina è stata dedicata agli aspetti più teorici, partendo innanzitutto dalla fisica e dalla
chimica della tostatura: un approccio che in questo campo ha pochi decenni di vita, ma è
solo su rigorose basi scientifiche che il tostatore può esercitare la sua arte.
È essenziale saper ricondurre alcune delle sensazioni del consumo di caffè alle varie caratteristiche del chicco: la corposità ai carboidrati insolubili, la viscosità ai lipidi, l’acidità agli acidi, l’amarezza alla caffeina nonché ai pigmenti imbrunenti e alle melanoidine. Capire come questi elementi mutano durante le varie reazioni chimiche è essenziale, ma non è tutto.
Il lavoro del tostatore non è solamente quello del chimico. Infatti, se la chimica ci dice che esistono oltre 1000 composti volatili che si ottengono con la tostatura del caffè, sta poi alla sensibilità del tostatore trovare l’equilibrio tra tutti questi elementi, ad esempio estraendo acidi che, complessivamente, rendano una sensazione di dolcezza al palato.
La macchina che consente questo lavoro è la tostatrice, di cui, nel corso della mattina, sono state presentate tutte le principali caratteristiche: dalla struttura ai materiali, dalle fonti energetiche ai software fino alle imprese produttrici, con simpatici aneddoti sulle differenti filosofie aziendali da una sponda all’altra del Reno. Anche in questo caso, la meccanica è importante, ma il tostatore è chiamato a fare un lavoro di grande sensibilità che eccede quello dell’ingegnere o del tecnico.
Ad esempio, la misurazione della temperatura all’interno del tamburo non è oggettiva. Varia da macchina a macchina in funzione della qualità e collocazione degli strumenti di misurazione. Ma il tostatore non si basa su un valore assoluto di temperatura. Conoscendo adeguatamente la propria macchina, saprà riconoscere a quali livelli di temperatura il caffè inizierà ad ingiallire, a quali arriverà il primo crack (che conclude la fase di Maillard per inaugurare la fase di sviluppo) e a quali rischia di arrivare al secondo crack.
Per questo, il tostatore dovrà conoscere bene la propria attrezzatura e per farlo dovrà portarla ai suoi limiti. È solo conoscendo l’eccesso che si possono prendere le misure per trovare il giusto equilibrio.
La prova del fuoco
Con questo spirito, nella seconda parte della giornata, il corso si è spostato nel laboratorio
dell’Espresso Academy. Qui, ancora sotto l’attenta supervisione di Marco Cremonese, i
partecipanti hanno avuto l’occasione di conoscere i limiti di una piccola tostatrice a gas bruciando un kg di caffè verde dell’Honduras. Una volta prese le misure con le rilevazioni della temperatura e del tempo, si è proceduto a disegnare un profilo di tostatura per espresso.
A partire da questa ideale traiettoria, si è provato a tostare due distinti carichi di caffè verde messicano. Niente è andato come previsto, ma non ha avuto importanza: la
finalità era imparare e poiché l’errore è parte dell’apprendimento, lo scopo è stato
pienamente raggiunto.
Equilibrio e virtù
La giornata è stata molto formativa, ma si è capito subito di aver scavato solo la superficie.
Senza dubbio il mestiere del tostatore è ricco e complesso e non può essere trasmesso in un libro o in un corso, per quanto lungo.
Al tostatore è richiesto di essere innanzitutto competente in campi specializzati come la botanica, la chimica e la meccanica, ma soprattutto di conquistarsi con la pratica la sensibilità alle piccole variazioni di ogni singola scelta che va a determinare la tazza di caffè, senza perdere di vista il gusto del consumatore di riferimento e il gusto in senso ampio come abitudine sociale. Il tostatore deve quindi essere curioso ed eclettico, rigoroso ed estroso, portando ad unità scienza e arte, teoria e pratica, piacere personale e gusto collettivo. In due parole: essere virtuoso.
Eugenio Sini
