VERONA – Secondo alcuni il miglior torrefattore di caffè al mondo, è veneto e veronese. Si chiama Gianni Frasi (FOTO). Frasi è un personaggio conosciutissimo dagli intenditori. Un genio.
Lui non è un produttore, è un artista se consideriamo l’arte nel senso ancestrale del termine, quello della téchne greca, espressione con cui si indicava il «saper fare», non la pura conoscenza.
Frasi – come ha spiegato mille volte alle decine di intervistatori che lo hanno raggiunto alla torrefazione Giamaica di via Merighi 5 a Verona – sa infatti come nessuno trasformare l’unico frutto alimentare di cui si butta via tutto in bevanda sublime attraverso un cruciale battesimo del fuoco dal margine d’errore che varia da uno a tre secondi.
Lui deve sfidare quel tempo infinitesimale, investigando con l’occhio le sfumature del chicco tostato a fiamma diretta che devono raggiungere il color «tonaca di frate», momento magico in cui esso sprigiona – pensate un po’ – oltre mille aromi volatili.
Procedimento persino crudele così come crudele è la bevanda che ne deriva: «il caffè – suole ripetere il nostro – non attrae.
È amaro.
A differenza del vino, non dona euforia, non inebria, non fa dimenticare i problemi.
Anzi.
Te li ripropone. Il caffè non è per chi vuole essere vessato, è per l’uomo libero».
E lui è talmente libero da non cercare i clienti. È cercato.
Non li cerca perché si attiene al dettato corporativo emanato a Vienna da Sua Altezza Imperiale Leopoldo I il 16 luglio del 1700 in cui si vietava ai quattro torrefattori presenti in città, due austriaci, un croato ed un marrano, di portarsi via i clienti reciprocamente, utilizzare commessi viaggiatori, parlar male dei colleghi, sottrarre loro dipendenti, ecc. ecc.
I caffè Giamaica provengono da India, Brasile, Santo Domingo, Haiti, Porto Rico e Capo Verde.
Dove degustarli?
Ovviamente nei migliori locali del pianeta.
Ah dimenticavo: da un po’ di tempo il Frasi si occupa anche di pepe.
Ma questa è un’altra storia
Alessandro Tortato
