VERONA – Secondo alcuni, Gianni Frasi era il miglior torrefattore di caffè al mondo. Personaggio conosciutissimo dagli intenditori, non mancò di suscitare l’interesse di importanti media nazionali, che diedero ampio spazio tanto alla sua arte quanto alla sua multiforme vivacità intellettuale. Quella che riportiamo di seguito è un’intervista-ritratto rilasciata nel febbraio scorso al Corriere della Sera, a firma di Alessandro Tortato.
Lui non è un produttore, è un artista se consideriamo l’arte nel senso ancestrale del termine, quello della téchne greca, espressione con cui si indicava il «saper fare», non la pura conoscenza.
Frasi – come ha spiegato mille volte alle decine di intervistatori che lo hanno raggiunto alla torrefazione Giamaica di via Merighi 5 a Verona – sa infatti come nessuno trasformare l’unico frutto alimentare di cui si butta via tutto in bevanda sublime attraverso un cruciale battesimo del fuoco dal margine d’errore che varia da uno a tre secondi.
Lui deve sfidare quel tempo infinitesimale, investigando con l’occhio le sfumature del chicco tostato a fiamma diretta che devono raggiungere il color «tonaca di frate», momento magico in cui esso sprigiona – pensate un po’ – oltre mille aromi volatili.
Procedimento persino crudele così come crudele è la bevanda che ne deriva: «il caffè – suole ripetere il nostro – non attrae.
È amaro
A differenza del vino, non dona euforia, non inebria, non fa dimenticare i problemi.
Anzi
Te li ripropone. Il caffè non è per chi vuole essere vessato, è per l’uomo libero».
E lui è talmente libero da non cercare i clienti. È cercato.
Non li cerca perché si attiene al dettato corporativo emanato a Vienna da Sua Altezza Imperiale Leopoldo I il 16 luglio del 1700 in cui si vietava ai quattro torrefattori presenti in città, due austriaci, un croato ed un marrano, di portarsi via i clienti reciprocamente, utilizzare commessi viaggiatori, parlar male dei colleghi, sottrarre loro dipendenti, ecc. ecc.
I caffè Giamaica provengono da India, Brasile, Santo Domingo, Haiti, Porto Rico e Capo Verde.
Dove degustarli?
Ovviamente nei migliori locali del pianeta.
Ah dimenticavo: da un po’ di tempo il Frasi si occupa anche di pepe.
Ma questa è un’altra storia
Alessandro Tortato
