MILANO – Torrefazione Dubbini, esclusivo brand della storica torrefazione Diemme S.p.A. nata nel 1927, ha presentato insieme al ristorante Voce da Aimo e Nadia, due stelle Michelin, l’evento in cui caffè, cultura del cibo e arte si sono rivelati i protagonisti con l’introduzione della gamma di miscele esclusive per l’alta pasticceria: Caffè Superiore.
Quale luogo migliore per celebrare la presentazione dell’esperienza sensoriale e unica tra arte ed espresso se non il suggestivo Museo delle Gallerie D’Italia, sede del ristorante e polo di riferimento culturale e artistico nel cuore di Milano a Piazza alla Scala 6?
L’esperienza sensoriale della Torrefazione Dubbini con Voce da Aimo e Nadia
Giannandrea Dubbini, terza generazione della famiglia alla guida dell’azienda insieme al fratello Federico, ci guida alla scoperta della mission della torrefazione tra la degustazione della miscela Torrefazione Dubbini e i croissant degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, le anime creative dietro Voce da Aimo e Nadia: “L’azienda nasce come Caffè Diemme. Da qualche anno proponiamo una linea gourmet chiamata Torrefazione Dubbini rivolta all’alta pasticceria e ristorazione”.
Il caffè incontra la pasticceria e l’arte
Dubbini aggiunge: “Il nostro progetto ruota su una miscela unica, Caffè Superiore, che va ad abbracciare la tradizione senza tuttavia tralasciare il processo di innovazione che, a fianco di una serie di corsi di formazione, propone diverse esperienze uniche e differenti bevande a base di caffè. Cosa significa? Proponiamo diverse estrazioni oltre il classico espresso o cappuccino includendo chemex o, ad esempio, il V60 che affianchiamo in un percorso di crescita e continua innovazione che si sposa con la tradizione: due aspetti che contraddistinguono Caffè Diemme da sempre”.
Ed è proprio in base a questi aspetti che nasce il caffè emblema della gamma, Caffè Superiore: una miscela composta da 85% Arabica e 15% Robusta, frutto di una miscelazione di cinque monorigini provenienti da Paesi di tre diversi continenti: Etiopia, Messico, Brasile, Costa Rica e India.
Nello specifico si tratta di un caffè dalla bassa acidità e media dolcezza con intense note aromatiche di fiori, frutti, spezie e cacao con un finale prolungato che ricorda il cioccolato fondente.
Ma l’eccellenza di Torrefazione Dubbini non è solo qualitativa ma anche visiva ed estetica in linea con il messaggio di esclusività del marchio, il quale si fa portavoce dell’innovazione e della tradizione gastronomica e culturale.
Dubbini continua: “La gran parte dell’offerta proposta al cliente è formata non solo dal caffè ma anche dalla formazione del personale. Parlare semplicemente di miscela e qualità non è sufficiente per noi. Ovviamente ci rivolgiamo anche ad una tipologia di clienti che siano alla ricerca dell’eccellenza e di nuove esperienze nel campo dell’alta pasticceria e della ristorazione. Cerchiamo pertanto di coltivare relazioni con persone dotate di questo tipo di sensibilità e perseguiamo una continua ricerca della qualità”.
Dubbini rivela infine: “Per quanta riguarda la sostenibilità stiamo abbracciando alcuni progetti in diversi Paesi d’origine. Sosteniamo determinate piantagioni da cui compriamo direttamente il caffè contribuendo anche all’impegno verso l’aspetto sociale”.
Un continuo percorso verso l’eccellenza
Davide Cavaglieri, shop manager Diemme Industria, prende la parola e spiega le caratteristiche della miscela Caffè Superiore: “Quando si parla di caffè è complicato trasmettere la parte più emotiva. La nostra miscela è stata ideata con la finalità di poter essere abbinata con le bevande a base di latte nell’ambito dell’alta pasticceria. L’acidità è leggera ma presente e serve per contrastare la parte più grassa presente nel latte”.
Cavaglieri continua: “L’acidità nel caffè è una caratteristica molto importante: quando parliamo di caffè lungo, le componenti amare sono davvero poche. È la trasformazione della dosatura che porta ad aumentare l’amarezza. Il chicco di caffè, la materia prima, è acido. Quando si percepisce un gusto particolarmente acido si deve pensare che si sta bevendo qualcosa di diverso e particolare. Questa originalità è accentuata nella linea di miscele Gli Speciali – Torrefazione Dubbini: una gamma di specialty coffee in continua evoluzione per offrire in tazza sensazioni sempre nuove”.
Innovazione e tradizione
Le miscele specialty provengono da piccoli produttori che curano ogni aspetto della coltivazione e prima trasformazione, ottenendo caffè d’eccellenza in quantità limitata. Ogni lotto è diverso e cambia stagionalmente esattamente come i menù proposti dagli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani.
In tal proposito, lo chef Fabio Pisani ci rivela: “Nella cucina la sperimentazione è fondamentale esattamente come il gusto che deve risultare armonioso. Sperimentare significa creare abbinamenti che possano funzionare tra di loro: il caffè, ad esempio, lo utilizziamo spesso come spezia nella ristorazione. Il caffè è co-protagonista in piatti di carne come l’agnello”.
Pisani continua: “Ovviamente il risultato deve risultare armonioso. La miscela di oggi di Torrefazione Dubbini è per noi sinonimo di eleganza. Le miscele Specialty, invece, cambiano ogni mese e sono in quantità molto ristrette: in questo modo è possibile variare sempre l’offerta e i piatti proposti al cliente spaziando tra i vari gusti. Gli Specialty disponibili cambiano in base alla coltivazione e alla reperibilità”.
Lo chef Alessandro Negrini conclude con una riflessione: “La caffetteria è, come ci disse Michele de Lucchi, un’espansione di piazza della Scala: gli alti soffitti, le ampie porte aperte e i rumori del tram creano un luogo di incontro che dialoga con l’energia della città”.
Torrefazione Dubbini: storia, cultura e gastronomia
La giornata dedicata al caffè e all’eleganza si sposta alla soglia del Museo delle Gallerie D’Italia alla scoperta di alcune collezioni artistiche accuratamente selezionate.
Il leit motiv? Ovviamente il rito del caffè che ha contraddistinto la storia di Milano: passando per i Palazzi Brentani, Anguissola e Beltrami si è potuto ammirare la pittura lombarda tra il divisionismo di Boccioni, lo stile neo settecentesco di Induno e le vedute di Carlo Canella. La visita è poi proseguita tra le opere di Fontana, Burri e Schifano con un focus sull’importanza delle caffetterie storiche del capoluogo lombardo nella creazione e nell’avanzamento delle correnti artistiche.
La giornata volge lentamente al termine con l’arrivo al suggestivo giardino di Alessandro Manzoni dove i caffè specialty sono i protagonisti. Si gusta il 100% Arabica Specialty varietà Bourbon proveniente dalla regione Apaneca – Ilamatepec, coltivato ad un’altitudine di 1300 metri. Il processo di fermentazione anaerobico della miscela dona gusti molto dolci che ricordano l’amarena e il cioccolato fondente. L’estrazione scelta è stata il cold brew.
Infine è stato presentato il 100% Arabica Specialty varietà Heirloom Ethiopia: un caffè intensamente fruttato con note aromatiche di mirtillo, prugna rossa e fragola. Il processo di essiccazione naturale della miscela dona gusti freschi e dolci con un finale rotondo e lungo.
di Federico Adacher
