di Vittorio Rusinà
e Luigi Fracchia
C’è una luce calda fuori dallo Scannabue, qui lo chef Paolo Fantini ha voluto fortemente l’incontro degli Amici del Bar con Paolo e Enzo Damosso gran torrefattori, fra i pochissimi rimasti artigianali in terra sabauda e fornitori con un ottimo blend di arabica del suo ristorante.
C’è una luce di gioia negli occhi dei fratelli Damosso quando io e Luigi gli diciamo che il nostro intento è dare voce all’aspetto artigianale del caffè, a riportare l’attenzione al caffè come prodotto agricolo, a essere cassa di risonanza per i piccoli torrefattori che in modo eroico preservano l’essenza del caffè dall’assalto delle grandi industrie che detengono le chiavi dell’informazione e della comunicazione.
Parlando con loro vien fuori che l’arabica è la qualità migliore di caffè, che esistono molti terroir, cru, singole fattorie (fazende), che la mano del torrefattore si vede nella creazione di blend di alta qualità, che esistono pochi veri torrefattori artigianali (molti mantengono solo l’insegna ma vendono caffè torrefatto da altri), che la dose giusta di zucchero per chi non riesce a farne a meno è di mezza bustina, che esistono macinini da bar che macinano solo la quantità desiderata di volta in volta, che la pulizia delle macchine da caffè è una prerogativa essenziale.
Parlare di caffè con i Damosso è anche fare un vero e proprio giro del mondo: Etiopia, India, Nepal, Giava, Nicaragua, Colombia, Brasile, Santo Domingo, Giamaica.
Se mangiare è un atto agricolo, bere un caffè lo è forse ancora di più. Se la monocoltura e il latifondo sono il male, i grandi produttori di caffè sono Satana.
Eppure il caffè, pianta spontanea del sottobosco della foresta pluviale Etiopica, si presterebbe ad essere una coltivazione estremamente pulita e poco invasiva come impatto ambientale.
La specie botanica è, come gli agrumi, una pianta da ombra che ha come nicchia ecologica il sottobosco della foresta pluviale, meglio se in altura, ed è originaria di Kafa in Etiopia.
In Etiopia si pratica ancora adesso la raccolta dei frutti da piante che crescono spontanee nel sottobosco alla quale affiancano le colture semiforestali e di “giardino”, la prima è fatta sui bordi della foresta e mira ad una integrazione e implementazione del numero di piante spontanee affiancando altre cultivar e intervenendo densificandole e migliorandone agronomicamente le condizioni di vita, la seconda è una coltivazione in pieno campo, in prossimità della casa del contadino, con densità di 1400/1800 piante ettaro.
Ovviamente esistono anche le piantagioni intensive ma come in tutte le versioni industriali dell’agricoltura è la versione a maggior impatto ambientale e umano, i contadini diventano meri operai senza terra e sono tenuti a livelli di remunerazione da fame.
I fratelli Damosso ci hanno ulteriormente aperto gli occhi sugli aspetti agricoli del caffè e della sua variabilità stagionale, motivo per cui loro sono dei fautori dei blend che permettono di compensare le annate.
Certo è che un mercato maturo potrebbe apprezzare le variabilità dei mono origine seguendone gli andamenti stagionali!
Due commenti
Paolo Beccuti03 aprile 2014 16:06
Il problema principe non sta solo nelle grande produzioni caffeicole, che spesso si dedicano a riverginanti green-washing “finanziando” realtà locali e inventandosi mercati quasi-solidali. E’ che il caffè è una commodities, e viene quotato in borsa (N.Y.-Londra) e il prezzo lo fanno i fondi di investimento. Un caro saluto.
luigi fracchia03 aprile 2014 20:17
Certo Paolo,
in realtà anche il grano è quotato in borsa e si “scommette” sui futures legati alle produzioni agricole (soia, Mais, caffè, grano tenero, duro, riso) imponendo prezzi legati alla volatilità dei mercati azionari completamente slegati dalla realtà produttiva.
Se si ricomponessero le quantità negoziate in borsa con le quantità prodotte ci sarebbe un bilancio sicuramente superiore di quelle virtuali che generano denaro e traffici borsisitici ma qua avrei bisogno della consulenza di qualche economista…
