“Nuove esperienze di caffè” per DM ITALIA, l’azienda toscana guidata da Alberto Cocci. DM ITALIA partecipa alle giornate di approfondimento sulla tostatura del caffè, che prendono il nome di Umami Coffee Campus, in qualità di sponsor e supporto tecnico grazie all’ampia gamma di attrezzature distribuite sul territorio italiano come, in particolare, la tecnologia Sinar che rileva l’umidità e la densità del caffè verde, il colorimentro roAmi e, infine le termocoppie, sensori di temperatura che applicati alla tostatrice e ad un computer permettono di monitorare il processo di tostatura.
Così l’eccellenza italiana si incontra all’insegna del caffè di qualità e lo fa il 12 e 13 settembre in Puglia, a Lecce, grazie all’ospitalità della torrefazione salentina Quarta Caffè.
Il mondo della tostatura è il protagonista assoluto del doppio appuntamento: oltre alle sessioni di assaggio e ai laboratori per chi opera nel settore e per gli appassionati, gli eventi comprendono la prima selezione nazionale per accedere al World Coffee Roasting Championship che è, appunto, la gara incentrata sull’arte della tostatura del caffè facente parte del circuito internazionale di competizioni World Coffee Events.
Gli organizzatori del campus, tra cui il coffee expert Andrej Godina, in collaborazione con SCAE Italia e con il referente per la gara, Marco Cremonese, hanno riconosciuto la validità e l’importanza di questa competizione, introdotta per la prima volta in Italia lo scorso anno.
La gara di Coffee Roasting, dalle ore 9.30 di venerdì 12 settembre, prevede la selezionatura del caffè crudo, la tostatura di un campione con un tostino da laboratorio, la tostatura definitiva su una macchina da 5 kg. di caffè e lo studio del profilo di tostatura.
La giornata successiva, il 13 settembre, prevede l’assaggio in tazza dei caffè tostati. Inoltre, negli stessi giorni è fissata la calibratura ufficiale dei giudici del campionato nazionale.
Così delineata, la gara si configura anche come occasione per migliorare la professione del torrefattore italiano che, pur custodendo una grande tradizione, ha la necessità di confrontarsi con competitors all’avanguardia, anche oltre i confini del Belpaese.
In linea con questa tendenza, DM ITALIA propone l’utilizzo di strumenti innovativi, in grado di rendere più precisa e professionale l’offerta di un caffè torrefatto impeccabile.
Uno di questi prodotti è il roAmi, lo strumento di misurazione del colore di tostatura del caffè. L’analisi effettuata con roAmi ha l’obiettivo di verificare in modo affidabile il reale colore del chicco e si esegue sul caffè macinato: infatti, accade che a causa di particolari profili di tostatura, il colore della superficie dei chicchi sia più chiaro o più scuro rispetto al colore del caffè all’interno del chicco stesso.
Perché è così importante il colore del caffè tostato? Si tratta del primo fondamentale parametro per controllare la qualità del processo di tostatura, inoltre, il colore corrisponde alle caratteristiche organolettiche del caffè una volta erogato in tazza.
Generalmente, un caffè tostato chiaro presenta in tazza un gusto più spiccatamente acido, a differenza di un tostato scuro che ne evidenzia l’amaro.
All’interno dell’offerta di DM ITALIA, importante per il lavoro del torrefattore, si distinguono anche la tecnologia Sinar e l’utilizzo delle termocoppie. Il primo, Sinar, è in grado di misurare il grado di umidità del caffè verde, efficacemente e senza danneggiarlo.
L’umidità del prodotto e la densità del chicco sono due parametri che il tostatore deve conoscere prima di iniziare a “cucinare” il caffè, poiché determinano il trasferimento di calore e quindi le caratteristiche fisico- chimiche che a loro volta influenzano l’andamento della curva di tostatura.
Inoltre, la percentuale di umidità del chicco dà indicazioni sull’anno del raccolto permettendo all’operatore di controllare la qualità del caffè acquistato: un caffè di vecchio raccolto ha un tenore di umidità più basso.
Infine, DM ITALIA supporta i professionisti fornendo le termocoppie, sensori di temperatura che controllano istantaneamente l’andamento del profilo di tostatura. Per farlo, si utilizzano due termocoppie abbinate a uno strumento di acquisizione dei dati (data logger) collegato a un computer: una termocoppia è posizionata sul pannello frontale della tostatrice, a contatto con i chicchi di caffè in movimento all’interno del tamburo, mentre la seconda è posizionata nel condotto di scarico dei fumi di tostatura.
Le temperature rilevate disegnano, grazie allo specifico software, due curve che fungono da parametro di verifica della corretta tostatura. Questa misurazione è importante anche per essere certi di aver acquistato e torrefatto la tipologia di caffè corrispondente alle proprie aspettative in termini di risultato positivo in tazza.
DM Italia di Alberto Cocci
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