di Miriam Carraretto*
TORINO – Le Pastiglie Leone non solo ci rimandano a quando eravamo piccoli, ma sono un’eccellenza torinese che ci invidiano in tutto il mondo. Perché sono buonissime, coloratissime, dai sapori inebrianti e divertenti, ma anche piene di memoria. Pastiglie Leone oggi non è solo una premiata fabbrica di pastiglie e caramelle ma anche una fabbrica di cioccolato dove, come si faceva una volta, e pochi ancora fanno, si parte dalla lavorazione delle fave di cacao.
Lontano dalle moderne logiche di produzione, per cui spesso, per comodità, si parte dalle masse di cacao già lavorate, qui si segue una lavorazione paziente: si selezionano le migliori fave di cacao fra le varietà più pregiate (come i cacao caraibici e quello africano São Tomé per accentuare il carattere del cioccolato) e poi si passa poi ad uno dei momenti più speciali della lavorazione: la tostatura.
L’antica tostatura e il «metate atzeco»
Questa viene realizzata con l’utilizzo di un tostino ad aria calda per salvaguardare gli aromi del cacao e dare al cioccolato una nota tutta personale, necessaria per distinguersi. In seguito alla tostatura le fave di cacao vengono sbucciate e poi frantumate con macine in pietra. La massa di cacao che ne viene fuori viene trasferita nelle conche piane in pietra, dove il movimento dei rulli – anche questi in pietra – ripete l’antico e lento andirivieni del «metate atzeco». Grazie all’uso delle conche meccaniche, il concaggio dura per oltre 60 ore, facendo si che l’attrito, il calore, l’aria e il tempo eliminino l’acidità e i tannini, senza perdere gli aromi da favola. Il risultato è un cioccolato dal sapore intenso, finissimo, per veri intenditori. Gli ingredienti sono di altissima qualità: solo zucchero grezzo di canna, vaniglia in bacche messicana, nocciole Piemonte IGP, pistacchi siciliani e chi più ne ha più ne metta. Niente lecitine né olio di palma. Tutta la linea di cioccolato è senza glutine e quello fondente è senza tracce di latte: un unicum tra tutti i prodotti presenti sul mercato.
Un’ampia linea di prodotti
Avete presente la Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka? Ecco, entrare nella Fabbrica di Cioccolato Leone è più o meno così. Profumi inebrianti, sapori incredibilmente unici, ce n’è per tutti i gusti. Giusto per farvi venire l’acquolina in bocca, troviamo cioccolato fondente al 74% e al 64% e con granella di cacao, finissimo cioccolato al latte classico con cacao 34%, barrette al latte con nocciole IGP e con pistacchi siciliani.
Per chi non rinuncia mai alla linea c’è la versione senza zuccheri leonsnella, che rispetta pure la salute dei denti e può essere consumato anche dai diabetici.
Nella gamma di prodotti non potevano mancare Le Pastiglie di cioccolato, trait d’union tra le classiche pastiglie e il cioccolato. E ancora, il cioccolato Miraflores, cioccolato fondente aromatizzato ai cristalli di violetta e rosetta e i lingottini, cioccolatini nei gusti classici e ripieni. Il Gianduioso è lo sfizioso e divertente tubo di crema al gianduia, da spremere sul pane o da accompagnare con le ricette più dolci.
Unico caso al mondo: cioccolato al latte con latte fresco e panna delle valli piemontesi dal gusto «toffee»
Ma soprattutto, qui si producono due versioni di cioccolato al latte: una «classica» con latte in polvere e cacao al 34%, e una «gourmand» con solo latte fresco di alta qualità e panna delle valli piemontesi (cacao al 44%) che crea una specialissima nota «toffee» di latte caramellato unico nel panorama mondiale. La ricetta nasce da uno studio appassionato di Guido Monero, presidente di Pastiglie Leone, e prende ispirazione da un’antica tradizione anglosassone, oramai in disuso, di produrre cioccolato partendo dalla lavorazione del latte fresco.
Questa tradizione si distingueva già in passato da quella svizzera, dove il cioccolato al latte è sempre stato prodotto con latte in polvere. Secondo un antico ed esclusivo procedimento vengono usati latte e panna freschi che, uniti allo zucchero grezzo di canna, vengono ridotti in briciole di latte. In seguito, si aggiunge in proporzione un’originale miscela di fave di cacao torrefatte. Si ottiene così una pasta di cioccolato che viene concato per almeno 60 ore. Il risultato è un cioccolato dal gusto «mou» di forte intensità aromatica, maggiore del cioccolato al latte realizzato con latte in polvere, proprio perché, il latte e la panna, essendo freschi, conservano tutte le proprietà organolettiche.
«Ho realizzato un sogno: trasmettere ai giovani gli aromi e i gusti veri di ingredienti sani, semplici e naturali»
«La Fabbrica di Cioccolato Leone è prima di tutto un luogo dove puoi sentire le macchine al lavoro, il profumo delle fave di cacao che dal tostino si diffonde dappertutto, il suono delle conche piane che sbattono il cioccolato con i rulli fatti in pietra di porfido» racconta Monero.
«Con la Fabbrica di Cioccolato Leone ho realizzato un sogno. Ho attualizzato le ricette della tradizione dolciaria sabauda, per ricordare anche alle nuove generazioni, gli aromi e i gusti veri di ingredienti sani, semplici e naturali».
