MILANO – Anche il mondo del cioccolato ha le sue competizioni: nel circuito del World Chocolate Masters 2024, Tommaso Grollero si è distinto a livello nazionale con le sue creazioni, la sua tecnica e inventiva. Questo giovane professionista ha saputo interpretare al meglio tra gli altri competitor, il tema di quest’ultima edizione “Play” e ora dovrà prepararsi per affrontare la sfida mondiale che avverrà nel 2025.
Molto tempo per riflettere e costruire la prossima performance, ma adesso è ancora fresca l’esperienza nazionale.
Grollero, parliamo un po’ del mondo delle gare: come mai si decide e lei ha scelto di mettersi in gioco nel World chocolate masters?
“In realtà generalmente ho odiato il mondo delle gare, perché la maggior parte delle volte si trasformano in competizioni malsane. Invece, mettermi alla prova nel confronto con dei professionisti che hanno rispetto per il proprio competitor mi ha sempre appassionato e così ho voluto tentare il World Chocolate Masters.
È un momento che ti spinge a creare qualcosa che non esiste ancora all’interno del mondo della pasticceria, pur essendo saturo di molti prodotti differenti. Questo è stato il primo campionato più serio.”
Facciamo un passo indietro: come sono strutturate queste competizioni?
“Si impronta tutto sul cioccolato: il World Chocolate Masters è organizzato dal leader Barry Callebaut che spinge sulla ricerca di questo prodotto e ha strutturato il concorso in un totale di 5 prove: ogni edizione ha un regolamento diverso e anche delle sfide che si orientano sui trend del momento.
La prima prova è stata quella di presentazione dello stesso competitor e del progetto portato.
Focus quindi sulla figura del pasticcere che deve avere oggi anche delle buone doti di storytelling. In quel contesto non è semplice restare concentrati e non farsi prendere dall’ansia, ma sono riuscito a portare a casa il risultato.
Il tema di quest’anno era “Play”, che a me è piaciuto tanto da subito dato che era perfetto per uno come me che ama giocare, trasmettere nei dolci il mio divertimento e intrattenere attraverso le creazioni. Allo stesso tempo però si è rivelato problematico da gestire, perché è abbastanza soggettivo cosa sia divertente e non è stato scontato neppure trovare un file rouge che desse continuità tra ogni step.
In mezzo a tante idee, a molti vicoli ciechi, l’intuizione è stata proprio quella di scegliere il labirinto. Da lì mi sono perso.
La prima prova è stata quella condivisa, in cui tutti i giudici avrebbero assaggiato la stessa ricetta – in questo caso una torta per sei persone che arrivasse già porzionata al tavolo e pensata in più dimensioni per porzione -.
Sono partito in completa contrapposizione al labirinto e ho portato una rosa dei venti, così da offrire ai giudici un modo per orientarsi. Otto spicchi con 4 porzioni intere ed altre 4 a metà.
Poi si passava alla seconda prova, legata al cioccolatino: era richiesto che fosse la chiave per il gioco successivo (la scultura in cioccolato) e che fosse interattivo. Ho potuto collaborare con l’azienda Pavoni che produce stampi, per studiare lo stampo della torta e del cioccolatino, con una forma particolare.
Trovare il giusto equilibrio all’interno di un prodotto di dimensioni così ridotte non è affatto facile, e per raggiungere il risultato finale è stato fondamentale l’uso di un mantenitore per cioccolato studiato in collaborazione con l’azienda UNOX.
La scelta rientrava alla perfezione nella gara, perché diventava poi la pedina necessaria a risolvere il labirinto della mia scultura.
E a proposito di questa, era necessario suscitare un effetto wow, offrire un’estetica immersiva, dovendo integrare un cubo fornito dall’organizzazione del World Chocolate Masters di 80 centimetri per 80 in legno che io ho usato come struttura portante della mia scultura.
Appena l’ho vista ho capito di doverla mettere in verticale, per rappresentare un labirinto con una sezione circolare che andava verso il fondo stringendosi, dove si poteva giocare.
A tener su questa scultura, la metamorfosi, per cui all’inizio del cubo ho posizionato un bruco e dall’altra parte una farfalla.
Infine, ci hanno fatto tornare alla pasticceria per l’ultima prova, con un pasticcino fresco che potesse essere assemblato, decorato e venduto nell’arco della giornata; abbinando ad un cioccolato Barry Callebaut un prodotto tipico della propria regione – nel mio caso il Piemonte -.
Così sono tornato all’infanzia, da mia nonna, appassionata della pasta di meliga e ho portato il mais ottofile tostato che ho usato nella frolla e in una polenta a base di latte che è diventata una crema pasticcera.
Ho deciso di portare una crostatina, farcita con la gelatina al mandarino, un biscotto mandorla e cioccolato al latte, una mousse al cioccolato al latte e la crema al mais. Il labirinto riprendeva l’idea dei tappi delle bolle di sapone. Il gioco stava nel: “se vuoi mangiare la crostatina, devi trovare la via giusta.”
Prepararsi a questa competizione è stato impegnativo? E la prova in sé è stata faticosa?
“Nel momento in cui partecipi, ci sono delle problematiche che devi affrontare. In azienda ho avuto la possibilità di avere una settimana e mezzo per fare le prove a tempo (per tutte le prove avevamo a disposizione 8 ore).
In ogni caso, per quanto tu ti possa preparare, si deve tenere conto della performance vera e propria, in cui è possibile che capitino degli imprevisti: ad esempio ho avuto il sole puntato su di me per due ore e mezza, le stesse in cui avrei dovuto creare la scultura di cioccolato, così il primo pezzo da montare, il più fragile di tutti, si è spezzato. Sono riuscito comunque a trovare soluzioni in fretta, ma sul momento è stato spiazzante.”
Quindi quanto c’è di tecnica e quanta di creatività, quanto di cioccolato e quanto di pasticceria?
“Sicuramente c’è tanta tecnica e anche una forte componente mentale che deve mantenerti concentrato per affrontare lo stress che arriva dall’esterno, tra i giudici e gli imprevisti. Chiaramente c’è tanto cioccolato e tantissima creatività in ballo: il mio processo di ideazione è durato 8 mesi.
La pasticceria poi va a unirsi completamente al cioccolato: tutte le ricette rappresentavano un legame tra questi due mondi. L’unica preparazione semplice dal punto di vista tecnico, a esclusione del decoro, è stata la crostatina.
La torta aveva uno stampo in termoformatura a cui veniva fatta una camicia in cioccolato, ed era composta da tanti pezzi decorati e spruzzati a mano.
La stessa lavorazione di farcitura era molto lunga, con 6 stratificazioni all’interno.
La scultura naturalmente era complessa dal punto di vista dell’assemblaggio. Tantissimi hanno portato dei pezzi già fatti, da inserire soltanto all’interno, mentre io ho lavorato tanto sulla manualità in diretta e questo ha aiutato nel giudizio finale, facendo anche fermare tanta gente ad osservare la mia gara.
L’aspetto più complesso però è il tempo da gestire: la cristallizzazione, l’addensamento, richiedono determinate tempistiche da rispettare.”
Grollero, e ai mondiali di Parigi del 2025?
“Sicuramente continuerò a pensare a soluzioni intricate, anche se fare il nazionale è stato un buon punto di partenza per trovare spunti su cui migliorare e sfruttare anche la semplicità sotto molti aspetti.
L’unica cosa estenuante è il fatto che il regolamento uscirà solo a gennaio del 2025. Per il momento sto tenendo d’occhio i miei competitor della Polonia e della Svizzera, che hanno portato dei progetti interessanti, ma di base sono contento del confronto con altri professionisti: al mondiale sarà lo stesso ma ad un livello più alto. Il tema dovrebbe restare
“Play” e io potrei sfruttare le altre sfumature del mio labirinto.”
Ma il costo di partecipare a queste competizioni e cosa si guadagna?
Grollero: “Per quello che è stato il mio percorso, preparare il nazionale non è stato estremamente dispendioso grazie anche alla collaborazione con le aziende sopracitate.
La preparazione costa molto perché vanno fatte molte prove, quindi molto dipende dal background di chi decide di proporsi ai nazionali; io faccio questo mestiere da 10 anni e ho sempre dato molta importanza allo studio e alla formazione, ottenuta frequentando molti corsi, girando per pasticcerie, cioccolaterie, ristoranti e confrontandomi con altri professionisti.
Per il mondiale c’è bisogno di un investimento differente rispetto al nazionale, perché la cura del dettaglio è estremizzata al massimo.
In questa mia esperienza ho avuto il sostegno anche dal Gruppo Da Vittorio per cui lavoro: mi hanno lasciato tempo, spazio e materia prima per allenarmi, dallo studio Donati Advertising per la creazione del pezzo artistico e da Davide Comaschi, collega ed amico, che è stato di supporto durante la preparazione.
Ovviamente le persone che mi sono state vicine in questa preparazione sono state indispensabili: chi lavora con me nel reparto di cui sono responsabile, mi ha aiutato moltissimo. A loro va il mio grazie: i giovani con cui collaboro hanno grande desiderio di formarsi e mi hanno portato in gara, insieme alle aziende.
E infine, ma non certo per importanza, un ringraziamento va alla famiglia e ai miei amici che sono stati con me giorno e notte per potermi aiutare.
Per quanto riguarda il ritorno: questo concorso ha sempre avuto tanta rilevanza nel mondo della pasticceria e cioccolateria a livello internazionale e per questo sicuramente dà più sbocchi e visibilità in molte aziende del settore, che usano questi concorsi per ingaggiare i campioni per nuove collaborazioni. Poi sta alla singola persona riuscire a tirarne fuori il più possibile.
È un titolo, già solo quello nazionale, riconosciuto dallo Stato.
Viene riconosciuta ulteriormente la tua professionalità ed è più semplice proporsi per collaborare con diverse realtà. Appena ho vinto, mi hanno contattato in tanti per supportarmi ai mondiali. Ma questa è soltanto una delle strade che sto percorrendo per raggiungere i miei sogni, che sono sempre in evoluzione.”
