MILANO – Caffetteria specialty, enoteca naturale, libreria: in via dei Fossi 15 a Firenze, c’è uno spazio che racchiude tutte queste attività e si chiama Todomodo. Qui le persone della zona possono entrare per leggersi un libro e bere qualcosa di buono in totale relax, un po’ l’antitesi del classico bar italiano che prevede una consumazione veloce. La trasformazione in caffetteria specialty avvenuta di recente, pareva un’evoluzione naturale per un locale che sin dall’inizio ha impostato l’offerta sulla ricerca di qualità e materia prima.
Pietro Torrigiani ha affidato la preparazione del caffè ad Andrea Batacchi, che ha iniziato a lavorare come responsabile da Todomodo da aprile 2024, ovvero da quando la libreria ha deciso di passare dalla commodity allo specialty.
Un cambio avvenuto in occasione di Taste a Firenze, quando Todomodo ha collaborato con Forno Brisa: dopo il confronto con un’altra professionista ben nota, Jessica Sartiani, arriva la decisione di investire sullo specialty, in linea con il resto dell’offerta dell’enoteca naturale e del concetto di slow life e il consumo di bevande con calma. Prima un cliente della libreria, ha sempre pensato: perché non inseriscono anche il caffè?
E alla fine è accaduto.
Racconta un aneddoto Batacchi: “Ho iniziato a lavorare nel settore nel 2021 da Ditta Artigianale, prima come barista e poi come manager di uno dei punti vendita e dopo un breve parentesi da D612, ho saputo di questa nuova opportunità: conoscendo già Pietro e Maddalena di persona, in quanto cliente innanzitutto abituale di Todomodo, mi sono proposto per accompagnarli in questa transizione verso lo specialty.”
Todomodo ha condiviso il progetto di riqualificazione sulla caffetteria con Forno Brisa.
“In espresso abbiamo scelto una singola origine, un Brasile naturale. Inizialmente avremmo potuto optare per un blend Brasile-Perù, ma dopo diversi assaggi siamo stati convinti dalla monorigine. Anche dal punto di vista della comunicazione, pensavamo che uno specialty single origin si sarebbe prestato meglio allo story telling di concetti come terroir, processi di lavorazione, tracciabilità.
Per quanto riguarda il prezzo dell’espresso, per ora siamo rimasti al costo del caffè precedente, quindi un euro e 20 al banco, in modo da non scombussolare troppo i clienti abituali. Poi bisogna considerare che da Todomodo la consumazione al banco rappresenta appena il 10% degli ordini, così spesso lo scontrino per l’espresso è di due euro al tavolo: da noi si parla di consumo disteso, lento. Dall’altra parte, per far quadrare i conti, abbiamo aumentato il macchiato anche al banco e il cappuccino. Tutti ci aspettavamo qualche reazione seccata per l’aumento, ma non c’è stata. Al contrario di ciò che è successo al palato: la differenza in tazza infatti è stata percepita da tutti.
Questo perché effettivamente abbiamo attuato una piccola rivoluzione, passando dall’estrazione in cialda a La Marzocco Strada. Anche lo spazio è stato ripensato per adattarsi alla nuova attrezzatura – usiamo come macinacaffè un Anfim Luna, on demand cronometrico – e così anche il menù. Abbiamo allargato il bancone, posizionando la macchina immediatamente visibile.
Abbiamo comunque mantenuto un giusto equilibrio tra i diversi spazi: la libreria già al suo interno comprendeva una parte dedicata alla caffetteria, all’enoteca al bistrò, quindi c’è stato un piccolo allargamento ma niente che abbia stravolto l’identità del locale. “
La gente entra da Todomodo per bersi un caffè o comprare un libro?
“Entrambe le cose. Lavorando da un po’ a Firenze ho alcuni clienti affezionati che vengono per essere serviti da me. Poi ci sono altri clienti che hanno intensificato la frequenza rispetto a prima, perché sanno che si beve buon caffè. Inoltre non sono in pochi a conoscere già lo specialty perché a Firenze i posti non mancano.
Questo però non significa che non ci sia ancora un buon margine per spingere sullo specialty anche in questa città: non siamo ancora arrivati al punto di saturazione. Probabilmente c’è bisogno piuttosto di promuovere una maggiore differenziazione all’interno di questa nicchia per offrire spazi diversi al consumatore: Ditta Artigianale lo sta già facendo con l’ultima apertura al mercato centrale, che risulta insolita rispetto agli altri store e si rivolge più il cittadino fiorentino che al turista.
Dobbiamo pensare ai clienti che vengono tutti i giorni, che quindi abitano nei dintorni e non principalmente agli stranieri di passaggio.
E così la comunicazione diretta con il consumatore finale si deve targetizzare: è bello avere un locale dove poter fare brunch ed è bello avere un punto di riferimento in uno “specialty di quartiere” come Coffee Mantra, ma serviva anche uno spazio come Todomodo, cioè un luogo in cui ritirarsi dal caos cittadino e bere un buon V60 leggendo un libro. A Firenze non c’era prima.
Il traguardo, merito della gestione dietro Todomodo, è quello di aver coinvolto innanzitutto i clienti locali. Il pregio di questo posto è che ogni persona che compone il team è un appassionato della propria materia, che poi riesce a trasmettere a sua volta.”
E lei è il solo che si occupa delle estrazioni alternative?
“Per ora sono soltanto io e al momento funziona bene così. Dopo l’estate tenteremo anche di allargarci con la formazione di nuove risorse che mi possano affiancare. Questa estate ci siamo concentrati sul cold brew e durante l’inverno ci adatteremo per fare in modo che anche i filtri escano con il volume delle richieste.”
Il caffè per il filtro da Todomodo è lo stesso usato in espresso?
“Per quanto riguarda il filtro proponiamo una rotazione mensile di roastery europee e non italiane, volute proprio per distinguersi da altre offerte in zona: fin qui abbiamo scelto Friedhats (Amsterdam) A matter of concrete (Rotterdam) e KB (Parigi). Per il cold brew attualmente usiamo un Laurina, naturalmente con un basso contenuto di caffeina.
La proposta food sul menù cambia tutti i giorni, dipende dall’estro della nostre chef e dagli ingredienti disponibili sul momento. Ci sono ovviamente dei piatti che vengono riproposti, e un giorno magari useremo anche lo specialty nelle ricette.
Si apre alle nove, e la colazione si può fare con le brioche e l’espresso. Si finisce alle 19.30 e si può ordinare il caffè fino a un quarto d’ora prima dalla chiusura. Per i filtri invece nessun limite di orario, anche se è difficile proporre dei drink a base caffè per il momento, perché non si comprendono tanto e si teme l’effetto della caffeina. Il vino spinge di più in quella fascia oraria.”
