MILANO, Vista Darsena – Tim Varney (al centro nella foto sopra) è uno dei massimi esperti nel campo dello specialty. La sua conoscenza si concentra sulla qualità e sulla tostatura del caffè. Generalmente noto come l’australiano alterego di Tim Wendelbo, con il quale ha lavorato ad Oslo per circa sei anni.
Tim Varney ha lavorato anche per due anni a Londra presso la Tate Modern. Ha ricoperto il ruolo di compratore di caffè verde e di responsabile della qualità alla Small Batch Roasting & Co. Consulente per la Handsome Coffee Roaster, The Barn e per la Square One.
È nel capoluogo lombardo per la finale tricolore del campionato AeroPress ospite de La Marzocco, il costruttore di macchine professionali per l’espresso.
Una domanda che potrebbe fare un qualunque nuovo consumatore di caffè preparato con l’AeroPress. Mi racconta come si è avvicinato a questo mondo? La sua storia con l’AeroPress.
“Penso che probabilmente io le somigliassi, perché, da dove vengo io, l’Australia, bevevamo solo l’Espresso. Quando l’ho lasciata, mi sono trasferito a Londra. Non avevo mai bevuto un caffè filtrato. Quando dico caffè filtrato, intendo quello fatto con la V60, l’AeroPress, i filtri tradizionali. Quindi, ho provato il mio primo caffè filtrato, quello vero e proprio, solo quando mi sono spostato a Oslo, in Norvegia. È stato lì che ho realizzato che non conoscevo che la metà di quello che era il vero caffè. Per me il caffè era solo l’Espresso. Siamo molto fortunati in Australia, perché negli anni 50-60 sono arrivati a Melbourne tanti immigrati italiani, con le macchine per l’Espresso”.
È così anche oggi?
“Sì, è ancora la realtà prevalente. Ho molti amici italo-australiani. Quindi il mio background era molto simile a quello di molti italiani. Bevevo solo Espresso. Ma, quando mi sono trasferito in Norvegia, ho capito quanto più preferissi un caffè filtrato fatto bene, perché rispecchia le origini e la varietà del caffè, molto meglio di quanto faccia un Espresso”.
E ha scoperto l’AeroPress. È diventato un “vero australiano” e meno un consumatore italiano di Espresso. È successo immediatamente?
“Quando l’AeroPress (inventato nel 2005 da Alan Adler; n.d.r.) è arrivato sul mercato vereso fine 2005 inizio 2006, non sapevamo come utilizzarlo. C’erano delle istruzioni nella scatola, ma erano parecchio strane. È stato lì che abbiamo deciso di organizzare una informalissima World AeroPress Championship. La prima volta è stata nel 2008 e si è svolta con solo tre persone: era poco più che una sessione di assaggio piuttosto che una sfida. Era soltanto per divertirci, che l’abbiamo chiamata W.A.C. World AeroPress Championship. La speranza era quella di capire come filtrare nel modo meglio con l’AeroPress. Ed così che è nato tutto”.
Dal punto di vista di un consumatore di Espresso italiano il caffè preparato con l’AeroPress può ricordare, ricorda, molto il caffè americano. Lo definirebbe una sua evoluzione? Vedrebbe uno Starbucks che lo vende?
“Sì. Immagino che, quando gli americani hanno iniziano con il caffè filtrato, fosse fatto con uno di quei grossi macchinari che conosciamo anche dai film e il caffè non fosse molto buono. Era inteso più come una bevanda da commodity piuttosto che una specialty. Non c’era attenzione all’origine del caffè, alla sua tostatura. Nessuno era realmente interessato al potenziale e alla complessità, né ai differenti aromi.
Chiunque nel mondo, se glielo chiedessi, saprebbe nominarmi almeno tre tipi di grappe. Ma con il caffè, non sono in tanti che sarebbero in grado di rispondere alla stessa domanda. Penso che il pro dell’AeroPress sia il controllo di come filtri. Puoi far risplendere il caffè. Puoi lasciar parlare il caffè stesso. Amo il caffè filtrato perché è più delicato, il gusto è molto più pulito, non è né pesante né amaro come può essere invece l’Espresso. Puoi berne in grandi quantità. E poi, i caffè che vengono dall’Africa, dal Kenya, da Panama, rendono molto bene quando sono trattati con l’AeroPress o col V60. È un’esperienza sensoriale molto diversa”.
Quindi sta dicendo che il caffè dell’AeroPress è diverso da un classico caffè filtrato?
“Molte persone, quando assaggiano per la prima volta un caffè filtrato, pensano che è annacquato oppure che non sia abbastanza forte. Ma spesso non stanno parlando di un caffè filtrato fatto correttamente per apprezzarne le sfumature”.
Qual è la ricetta del suo caffè filtrato preferito? Per esempio, si dice che cambi anche a seconda del filtro utilizzato: quello di carta, di metallo o quello in peek?
“Preferisco quello col filtro di carta. L’originale resta il migliore. L’AeroPress Championship ormai si sposta in 60 Paesi diversi, con circa 120 eventi. Quindi, può capire che ho visto così tante tecniche. Ma, una cosa che cambia veramente l’estrazione è il filtro in carta: funziona molto meglio di quello in metallo. Il sapore è migliore”.
Si beve con o senza zucchero?
Un’ultima curiosità, di nuovo, di un’amante dell’Espresso italiano: beve il caffè con o senza zucchero?
“Tendo a non mettere lo zucchero nel mio caffè. Sono un purista. Però non ho problemi con le persone che lo mettono. È come con il cibo: alcuni lo preferiscono più salato, più piccante. Penso che un caffè che sia di alta qualità non abbia bisogno di zucchero. Questo è soprattutto vero con l’Espresso: non dovrebbe essere amaro ma, quando lo è, devi riequilibrare la dolcezza con lo zucchero. Il caffè senza zucchero è l’autentico Sacro Graal. È la cosa più difficile da trovare”.
Quindi la vera sfida è farci bere un caffè senza zucchero.
“Sì. Poi ripenso a tutte le persone che conosco che mettevano lo zucchero nel loro caffè: piano piano lo hanno eliminato. Sono arrivati al punto di realizzare che non ne avevano bisogno”.
Questa è l’origine della World AeroPress Championship: una storia che parla di divertimento e passione. Un grazie va a Tim Varney e alla sua gentilezza: alla fine ci ha offerto il nostro primo AeroPress caffè. Ed era buono. Senza zucchero.
