MILANO – Quando la passione per il caffè diventa professione: questa è la storia dei fondatori dietro al marchio ThreeMarks, torrefazione che da Barcellona rappresenta uno dei punti di presidio dello specialty coffee. Dietro al brand, Marco De Rebotti, Marco Paccagnella e Marc Aguyé, che da un percorso molto diverso da quello del settore, si sono riuniti attorno al rito della tazzina, trasformandolo nel loro business.
Qualità, design, comunicazione e il gioco è fatto. Li abbiamo conosciuti attraverso l’attività di un altro nome noto su queste pagine, Marco Pizzinato, distributore che ha occhio per le microroastery specialty: leggiamo cosa c’è dietro questo progetto.
ThreeMarks, cominciamo dalle presentazioni: chi sono i 3 Marco dietro al nome della vostra torrefazione?
“Siamo tre ragazzi, con lo stesso nome, appunto Marco (due italiani e uno catalano). – racconta De Rebotti – Ho iniziato a lavorare nello specialty in una caffetteria a Barcellona, dove ho conosciuto Marc con cui ho collaborato da barista. Il terzo Marco si è aggiunto dopo: era un cliente e aveva un piccolo studio di disegno proprio sopra la caffetteria dove operavamo. Insieme, da appassionati, abbiamo maturato l’idea di mettere a frutto la nostra esperienza e aprire un’attività in proprio. Abbiamo deciso di unire le forze per fondare il business ThreeMarks.
Tutti e tre abbiamo un percorso diverso, non da roaster o impresari. Il nostro background è stato differente, poi però ci siamo formati per seguire la nostra vocazione. Siamo stati rapiti dalla passione per il caffè, dal movimento della Third Wave. Ho lavorato in una famosa roastery a Barcellona, ho iniziato a muovermi dietro al bancone, erogando i miei primi espressi e filtri. Dal bar sono passato poi alla torrefazione, dove ho iniziato ad apprendere a tostare, a valutare il caffè verde e a svolgere i cupping. Marc è arrivato in seguito, come manager del bar.”
Perché avete deciso Barcellona come sede? L’Italia vanta un gran numero di torrefazioni sul suo territorio
“Io e Marco Paccagnella abbiamo vissuto a Londra, lì ho conosciuto lo specialty, mentre Mark ha vissuto in Australia. Abbiamo così sperimentato tutti e tre in questi posti il mondo del caffè fuori dall’Italia, che non poteva reggere il confronto. A Barcellona il business funziona: una città internazionale, con un’economia piuttosto sana e in crescita. Lo specialty qua sta spingendo molto forte: secondo me al giorno d’oggi è tra le prime 4 città in Europa per la presenza di roastery. Ci sono molti torrefattori, tante caffetterie. Molti stranieri australiani, americani e inglesi, provenienti quindi da quei Paesi che già conoscono lo specialty, si sono trasferiti qui e allo stesso tempo hanno aperto il loro coffee shop e sono diventati clienti abituali dei nostri locali. In Italia lo stile dello specialty è ancora indietro, anche se la formazione dei baristi è invece abbastanza elevata.”
Come tostate il vostro caffè? Quali sono i gusti degli spagnoli quando si parla di caffè? Espresso, filtro, tostatura scura, media?
“Con ThreeMarks tostiamo sia filtro che espresso, medium-light e light. Lavoriamo con un espresso più classico, che ci accompagna tutto l’anno, a seconda dalla stagione certo cambia il grano, ma mantiene dei sentori classici che funzionano sia per espresso che con il latte. Poi acquistiamo anche delle soluzioni più funky con fermentazioni differenti, sperimentali, provenienti da microlotti, dai sapori tropicali e unici.”
Fate omniroast?
“No, ma i caffè funky e della linea silver e gold, hanno un solo profilo per il filtro ma funzionano anche per l’espresso. Abbiamo tre spazi: la roastery, che sta nel porto con una terrazza che utilizziamo anche per il servizio, aperta al pubblico. Poi una caffetteria e da un anno un corner all’interno di uno spazio a Barcellona con dei disegnatori.”
Con ThreeMarks avete rapporti diretti con i farmers? Vorreste averli?
“Stiamo lavorando per costruire una relazione diretta. Prima della pandemia siamo andati alle origini per assaggiare il caffè alla fonte. Sino ad oggi, tramite vari importatori, abbiamo portato i chicchi in Europa. Ancora siamo troppo piccoli per acquistare dei container in autonomia. Viaggiamo e scegliamo, poi grazie all’importatore li portiamo in Europa. Se sono piccoli microlotti li inviamo in aereo.”
Come avete costruito e fin dove si estende la vostra rete distributiva?
“In Italia grazie a Marco Pizzinato che ci fa da distributore, abbiamo venduto i prodotti ThrheeMarks e attualmente riforniamo una caffetteria gelateria di Torino. Vendiamo poi a Barcellona, dove abbiamo la maggior parte dei nostri clienti, e poi a Madrid, in Inghilterra, Stati Uniti, Germania, Polonia e prevediamo che la vendita in Europa sarà sempre maggiore.
Il nostro goal resta arrivare fuori, dove lo specialty è una realtà consolidata, come l’Asia. Abbiamo appena venduto in una caffeteria a Hong Kong. I macchinari che utilizziamo sono il Modbar La Marzocco, una linea classic nella roastery, una kE90 nella caffetteria. Mentre per macinare utilizziamo un Malkoenig grinder, Victoria Arduino e abbiamo una Probat per la tostatura. Infine, ci appoggiamo ad un Ikawa per i campioni di caffè verde.”
Avete pensato anche alle capsule? Sono un canale molto ghiotto che spesso attira i torrefattori
“Per produrre le capsule bisogna considerare un investimento ingente. Non è la nostra priorità. Al momento facciamo degli specialty drip coffee bag monouso che si mettono nella tazza e con 8 grammi preparano una bevanda simile al V60 in tre minuti. Al momento non abbiamo le risorse per orientarci sulle capsule, ma una cosa è certa: quando mai dovessimo occuparcene, il loro contenuto sarebbe sempre specialty.”
Quali sono i vostri prossimi progetti per ThreeMarks?
“I nostri prossimi obiettivi? Siamo in una fase di forte espansione e stiamo valutando le nostre opzioni. Aprire qualche caffetteria fuori dalla Spagna potrebbe esser un prossimo passo. E in un futuro poi avviare una roastery più grande con caffetteria annessa sempre a Barcellona. Trasferendoci in centro dal porto. Abbiamo superato la prova del Covid con il take away e l’e-commerce, e ora vedremo come assorbire il problema dei rincari.”
