MILANO – Fa tappa a Brescia l’inchiesta aperta sul settore dei pubblici esercizi. Per illuminare la via sulle numerose sfide che un gestore deve affrontare, l’intervista a Thomas Tognoli, titolare Cafè Gramsci di Brescia.
Thomas Tognoli racconta cosa può esser necessario sapere, aprendo una propria attività
“Per aprire un’attività bisogna essere ben consci di cosa significhi “fare impresa”: è infatti fondamentale avere una visione adeguata che permetta di tenere in considerazione tutti gli elementi del puzzle. – Thomas Tognoli ai futuri gestori – Prendete quindi coscienza di ciò che state intraprendendo. Considerando nel dettaglio tutti gli aspetti ed abbiate cura di costruire una previsione che tenga conto sì di valori e aspirazioni. Ma che fissi obiettivi specifici e le azioni necessarie a raggiungerli. ”
Quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi dalla concorrenza?
“Specializzarsi è in assoluto uno dei fattori principali da cui può derivare il successo di qualsiasi attività rispetto ad un’altra. È importante riuscire a dimostrare come la propria attività professionale sia significativamente diversa da ogni altra. Per cui trovare una specializzazione in cui convogliare la propria passione per poi trasmetterla ai clienti.
Non è semplice. Perché, a volte, per comunicare ai nostri clienti la passione che ci governa, bisogna cambiare approccio e mentalità. E variare il modello di business, i prodotti, i servizi, le soluzioni, le realizzazioni. O, ancora, il proprio posizionamento sul mercato.”
Da dove partire?
Continua Thomas Tognoli: ” Innanzitutto da un’opportuna formazione: costruire un essenziale bagaglio di competenze. Fatto di risorse, conoscenze, network personali, esperienza e tecnologia. Ci vuole impegno, sacrificio, voglia di crescere, imparare, studiare, sperimentare.
La nostra filosofia vuole rispecchiare una scelta di qualità, che ha individuato negli specialty coffee la sua traduzione. Abbiamo scelto di essere specialisti del caffè: attraverso un percorso di formazione qualificato siamo diventati appassionati di qualità; con l’obiettivo di diffondere la cultura del grande Caffè coniugando arte e impresa. ”
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente
“La modalità di approccio con il cliente è fondamentale. Il cliente che va al bar, infatti, si aspetta un’esperienza di consumo completa. Non solo il caffè one shot, ma una pausa di piacere che include anche la disponibilità e la cortesia del barista, nonché un ambiente pulito e ordinato in cui vivere un momento, seppur breve, di relax.
Con l’inserimento di Modbar – macchina elegante ed efficiente firmata La Marzocco. Leader in design e innovazione nel settore delle macchine per Caffè espresso professionali per pionieri dello specialty coffee – abbiamo rinnovato l’estetica nella preparazione dell’espresso. Migliorandone qualità di estrazione e consistenza.
Un originale sistema di erogazione collocato sotto al bancone, che apre lo spazio del bar e aumenta il senso di interazione ed accoglienza. La promessa del nostro locale è trasmettere una perfetta “Esperienza Caffè”. Grazie alla collaborazione con svariate torrefazioni artigianali proponiamo miscele e monorigini arabiche da tutto il mondo; a seconda di differenti fattori, quali territorio d’origine, altitudine, fermentazione; tostatura ed estrazione, risaltano in tazza straordinari aromi: acidità, sentori floreali e fruttati; sentori delicati che lasciano al palato un sapore elegante e non invadente. ”
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze?
“La liberalizzazione delle licenze ha creato pericolose situazioni di surplus di concorrenza, soprattutto nei centri storici in cui la presenza di locali diurni è alta. I bar, specialmente quelli vicini a uffici, università e ospedali sono sempre richiesti. Ma chi vuole aprirne uno, deve considerare alcuni parametri di mercato.
Importante è saper stimare bene l’area; così come specializzarsi offrendo prodotti alternativi alla concorrenza e non lasciarsi ingannare dall’alta frequentazione di persone che non è certo si trasformino in clienti. Per aprire un bar la procedura non è così semplice come qualcuno possa pensare…
Appare ormai come l’alternativa “facile” a chi non sa a quale attività dedicarsi e la liberalizzazione delle licenze rischia di promuovere questa tendenza amatoriale; screditando in alcuni casi l’importanza di un’opportuna formazione, nonostante io sia fermamente convinto che qualità e formazione avranno la meglio. ”
Secondo Thomas Tognoli, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“Per avviare un locale di successo non basta saper fare il caffè, bisogna avere una gestione attenta. Come citato in precedenza, la formazione continua ad essere la migliore arma per rimanere sul mercato. Non ci si può improvvisare in questo mestiere. È importante che, chi si affaccia al settore, sappia esattamente cosa deve affrontare in ogni aspetto gestionale. Dai rapporti con i fornitori alla selezione dei prodotti, dal servizio all’amministrazione contabile.
Allo stesso tempo farlo da vent’anni non è un buon motivo per non aggiornarsi: c’è sempre spazio per migliorare e crescere. Molti sono convinti che basta aprire un bar per guadagnare. Nell’arco di un paio d’anni chiudono. Bisogna fidelizzare la clientela e per farlo occorre dare un prodotto proprio, specializzarsi.
E quindi proporre qualcosa di speciale che porti il cliente a venire nel nostro bar. Non può mancare poi la capacità lavorativa. Io ho aperto da 13 anni e sono al bar 10-13 ore tutti i giorni. Nella categoria vedo che manca la costanza. Molti partono entusiasti e poi quando si presentano le difficoltà invece di lottare, mollano. Senza dubbio è un lavoro che richiede sacrificio. Anche e soprattutto in termini di tempo e impegno quotidiano, ma quando c’è passione e determinazione la grinta vien da sé… ”
In che modo si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Crediamo in una concorrenza leale, libera e aperta. Guadagniamo i nostri vantaggi competitivi attraverso la qualità dei nostri prodotti, piuttosto che attraverso pratiche commerciali non etiche: anteponiamo l’onesto all’utile. Ci piace la concorrenza quando è sana e basata sul merito. Riteniamo quindi importante e costruttivo il dialogo con i nostri colleghi più vicini e coltiviamo contatti con i maggiori torrefattori a livello nazionale.
Questi rapporti, insieme ad una assidua ricerca attraverso canali social, riviste di settore e in maniera più diretta viaggiando, ci danno la possibilità di essere informati e in continuo perfezionamento. ”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria attività come fosse un vero e proprio brand?
“La comunicazione della propria attività attraverso un vero e proprio brand è importante per aziende e professionisti: indica il marchio che ci rende riconoscibili al pubblico. Dal momento in cui crediamo che la professionalità paghi sempre, abbiamo deciso di affidarci a Federico Castelli, designer specializzato in branding oltre che in design industriale, per la realizzazione del nostro logo.
Il nostro brand vuole comunicare con efficacia la nostra identità. Necessità rivelatosi indispensabile contestualmente alla completa riprogettazione del nostro locale che stiamo ormai sperimentando da poco più di un anno. ”
Per ampliare il bacino di utenti, è necessario creare un “ibridazione” tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality, come le librerie ad esempio?
“Da alcuni anni sentiamo parlare sempre più spesso di “ibridazione”. Cioè di incroci di offerta fra pubblici esercizi diversi, come quello tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality. Penso non sia un’affidabile interpretazione di ciò che significa avere un locale di successo. Sottolineerei piuttosto la forza della specializzazione. La mescolanza di differenti ambiti può, al contrario, confondere e distogliere l’attenzione su ciò in cui si è realmente appassionati e specializzati. ”
Quanto investe Thomas Tognoli in termini di strategie social
“Nell’epoca del Web 2.0, si sa, non si può non essere presenti sui social media: non esserci, o esserci nel modo sbagliato, significa non essere al passo con i tempi; comunicare la propria assenza e lasciare più spazio ai competitor. Tuttavia, la regola dell’esserci a tutti i costi non è sempre valida: è chiaro che ogni esercizio commerciale, prodotto, azienda, brand, personaggio o servizio che sia va analizzato singolarmente.
E che per ciascuno di essi vanno fatte valutazioni e considerazioni diverse, in termini di strategia di marketing. A prescindere da quale strada e strategia comunicativa vogliate intraprendere, tenete ben presente che i canali principali da curare sono i social network, con particolare attenzione per quelli legati al visual, alle immagini.
I canali social possono divenire un’importante opportunità di dialogo e di interazione. E non limitarsi ad essere solo una vetrina ma un importante contenitore di feedback, uno strumento essenziale per mostrarsi ma anche per raccontarsi. ”
Quanto ha inciso invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“La scelta della location è una premessa basilare per il successo di un locale. La nostra è ricaduta sul centro di Brescia, piccolo e raccolto tra una piazza e l’altra. Credo molto nei centri storici e poco in quelli commerciali, destinati a svanire. Correlato alla scelta della zona, è l’allestimento interno del locale: come penso per ogni cosa, anch’esso deve rispecchiare personalità e comunicare un’identità.
Dall’esigenza di ottenere un ambiente più ricercato, raffinato ed intrigante nasce la progettazione del locale che vantiamo di avere oggi tra le mani. Il nostro obiettivo è rappresentare l’eccellenza del caffè attraverso ricerca, formazione, innovazione e comunicazione. Lavoriamo con passione per la creazione e la diffusione di un mondo del caffè migliore. “
