MILANO – Lo abbiamo lasciato con il sorriso e il trofeo stretto tra le mani al Sigep di Rimini a marzo, e ora lo ritroviamo dietro a un bancone rosa pastello, dove troneggia una Sanremo Cafè Racer customizzata: Giacomo Vannelli, campione italiano di brewing di quest’anno, non si è fatto bastare il mondiale sempre più vicino di Melbourne a settembre, e si è impegnato in una nuova avventura specialty e tutta milanese, con l’apertura della caffetteria The Pure Cafè in zona Moscova, in via Alessandro Volta 16. Una novità che abbiamo voluto raccontare direttamente con lui, che farà entrare virtualmente in anteprima i lettori nel suo nuovo coffee shop.
The Pure Cafè, uno spazio di incontro: quando avete aperto? Come mai a Milano?
“È un progetto nato nella mente di Alberto Agostinacchio, ex direttore generale della Sanremo Coffee Machines, che entrando in contatto con il mondo specialty ha voluto far nascere questo concept di caffetteria specialty. In questo progetto mi ha coinvolto in prima persona dal giorno uno per quanto riguarda la selezione e l’offerta dei caffè, l’identità specialty e la formazione del personale. Abbiamo alzato la serranda soltanto da pochi giorni, lo scorso giovedì, ma la vera e propria inaugurazione si terrà a settembre. Questi sono i primi mesi di rodaggio, ma la voce si sta già diffondendo.
Abbiamo scelto Milano perché è una città che ha la capacità di dare un giudizio secco sulle attività. È una realtà internazionale, attenta quindi alle novità e ai progetti innovativi. Il periodo potrebbe non sembrare dei più propizi, ma se uno poi aspetta che tutti gli elementi combacino alla perfezione, non comincerà mai niente di nuovo: quindi guardando al futuro in modo positivo e al settore specialty con fiducia, pensando che gli ultimi due anni di pandemia stiano sfociando ormai verso una normalizzazione, questo è un buon momento per spingere sullo specialty.”
Ma la scena specialty a Milano è ben nutrita: che cosa distingue il concept The Pure Cafè?
“E’ un concept diverso dagli altri di questo genere presenti sul territorio nazionale. Vuole proporre la qualità in tutte le ore della giornata: è un luogo che vuole esser protagonista dalla colazione alle 8.00 sino alle 22.00, trovando la sua identità su tre punti di forza. Uno è sicuramente lo specialty, il secondo è dato da un’offerta food seguita nella consulenza da Luciano Tona (ex direttore della Scuola Alma di cucina) e nella preparazione da un laboratorio sotto la guida dello chef stellato Silvio Salmoiraghi del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese). A seguire la parte serale è arricchita da cocktail per aperitivi a base caffè e non. Abbiamo dei signature drink per rendere il locale unico: l’ultimo si chiama Tonalità, fatto con un cold brew della Colombia, miscelato con rum Dictador dodici anni e Cointreau, con un fil di soda finale. Già ha riscontrato molto successo.
Un’altra parte interessante del concept è che voglia essere un multibranding place: in modo ciclico, coinvolgeremo più micro roastery sia italiane che internazionali, in modo da esser una vetrina per diversi attori che hanno difficoltà a raggiungere il consumatore finale e uscire dalla nicchia, trovando delle location adatte al loro lavoro. Noi ci offriamo come spazio centrale a Milano.
Moscova in questo senso è una zona strategica, in vista non solo per gli amanti degli specialty, ma anche di passaggio in modo che possa incuriosire il consumatore medio e da allargare la base della clientela verso un target più di massa.
Abbiamo sviluppato The Pure Cafè con Carlo Bordini, architetto che ha disegnato la Cafè Racer di Sanremo: è stato una triangolazione tra persone che già si conoscevano. Nei colori e nella comunicazione, siamo partiti dalla Cafè Racer in vetrina, di impatto dal punto di vista estetico e poi, super performante dal punto di vista sensoriale.”
Non solo torrefattore, ma anche gestore di una caffetteria specialty: è stato traumatico?
“Rappresento la terza generazione di una famiglia che ha in gestione un locale, da anni faccio da consulenza per l’apertura di attività. Quindi questa apertura è in linea con il mio percorso: sono perfettamente a mio agio con quello che ho fatto sin qui. Sono fiducioso del fatto che questo progetto sarà capace di offrire un’ottima proposta su Milano, in uno spazio ampio, con circa 25 posti all’interno e la prospettiva di estendere con un dehors che stiamo già richiedendo.”
Che caffè troviamo e a che prezzo da The Pure Cafè?
“Crediamo che la nostra offerta sia equilibrata e che incentivi alla scelta dello specialty, senza però allontanare i potenziali amanti di questa bevanda, che ancora non sanno che lo ameranno. Per questo motivo abbiamo deciso di allinearci con una miscela Pure classica (due origini, 65% Brasile naturale, 35% Etiopia lavato), al prezzo dei locali dei dintorni: espresso base a un euro e trenta per poi arrivare fino ai 3,50. Referenza accompagnata da uno specialty coffee Etiopia Naturale a un euro e 50. In più, il menù prevede più torrefazioni: ora abbiamo Vannelli Coffee, His Majesty di Paolo Scimone e una roastery Methods del Kuwait. In degustazione proponiamo un Costa Rica naturale, un Etiopia lavato, un El Salvador.
Tostature che serviamo per il filtro in cold brew, v60, chemex, areopress. Principalmente spingiamo sul filtered coffee, sfruttando le mie competenze di brewing, perché è il metodo di estrazione che esalta maggiormente la dolcezza e accentua meno le acidità, rendendolo comprensibile al consumatore abituato all’espresso.”
E quali attrezzature?
“Sanremo Cafè Racer per l’espresso, in questo momento abbiamo due Mahlkönig K43 e ES 65 e un Anfim. A breve uscirà anche X One di Sanremo Coffee Machines e avremo anche quello.”
Come sta andando? Le reazioni dei clienti sono buone o c’è ancora da fare molta comunicazione attorno al prodotto di qualità e al mondo oltre l’espresso?
“Non abbiamo ricevuto nessuna multa finora – scherza Vannelli – i riscontri sono molto buoni, soprattutto perché il World of Coffee sta richiamando tanti visitatori in zona. Chi ama già il prodotto, è rimasto colpito dalla qualità di preparazione e della materia prima. Ma anche chi non fa parte della community e si sta avvicinando a questo mondo, ha avvertito la differenza all’assaggio. Questo è il nostro vero obiettivo. Serve tanta comunicazione, informazione, ed è il lavoro del barista che noi.”
Avete avuto difficoltà a trovare del personale formato per valorizzare materia prima e servizio?
“Abbiamo trovato un bel team di cui siamo soddisfatti: alcuni erano solo appassionati di specialty e altri erano già formati. Siamo contenti di aver coinvolto persone che avessero voglia di imparare. Ho voluto anche investire su qualcuno da introdurre in questo mondo, perché anche chi esce dagli istituti difficilmente è pronto ad affrontare lo specialty – pochi hanno familiarità con i corsi Sca -. Preferisco quindi lavorare con persone anche vergini di questa realtà, ma che abbiano il fuoco negli occhi necessario: alla formazione, posso pensarci io in prima persona.”
Quindi ora cosa ci racconta dei prossimi progetti?
“Da qui a settembre non ci saranno altre sorprese, se non l’inaugurazione di The Pure Cafè e la preparazione al campionato del mondo di Melbourne che occuperà intensamente i prossimi tre mesi della mia vita. E il lavoro con Sanremo Coffee Machines, per la terza volta sponsor del World of Coffee. E nello sviluppo di nuovi prodotti anche nei mesi successivi al campionato del mondo.”
