MILANO – Un nuovo studio condotto dagli scienziati dell’alimentazione dell’Università di Guelph in Canada suggeriscono che l’aggiunta di due comuni grassi naturali, nelle giuste proporzioni, potrebbe rendere meno rischioso temperare il cioccolato: il processo di pre-cristallizzazione che aiuta a conservare più a lungo il prodotto è sempre una sfida per gli chef e ora potrebbe diventare meno problematico. Al punto che ricordiamo sul tema, la querelle tra due grandi maestri quando si parla di dolci, Knam e Massari. Leggiamo da nature.com, i risultati della ricerca.
Temperare il cioccolato diventa più semplice
La produzione del cioccolato prevede una complessa procedura di temperaggio per portare la cristallizzazione del burro di cacao alla formazione di reti di grasso con specifici polimorfismi, nano e microstruttura, comportamento di fusione, lucentezza superficiale e proprietà meccaniche.
La ricerca pubblicata su nature.com studia gli effetti dell’aggiunta di vari componenti lipidici minori non trigliceridi al burro di cacao raffinato e al cioccolato sulle loro proprietà fisiche.
La scoperta
L’aggiunta di fosfatidilcolina satura e fosfatidiletanolamina al burro di cacao neutralizzato e sbiancato o al cioccolato commerciale fuso e ricristallizzato a livelli dello 0,1% (p/p), seguito da un rapido raffreddamento a 20°C in assenza di taglio, accelera la cristallizzazione, stabilizza la desiderabile forma V polimorfo e induce la formazione di una tavoletta di cioccolato con una microstruttura ottimale, lucentezza superficiale e resistenza meccanica.
Il risultato è uguale a quello di un cioccolato temperato commerciale. L’aggiunta di componenti lipidici minori rappresenta un modo efficace per progettare le proprietà del materiale del cioccolato su diverse scale di lunghezza, semplificando così l’intero processo di temperaggio.
Per leggere la ricerca completa in inglese, a questo link.
