MILANO – Anche in Italia, dove si predilige l’espresso, il tè è una passione che unisce diversi consumatori: a rispondere a questa domanda, c’è anche Barbara, che con la sua sala da tè e shop milanese, La Teiera Eclettica, ha messo a disposizione di curiosi e appassionati, la sua esperienza sul campo. Conoscere la sua storia è anche approfondire la conoscenza della bevanda.
Lei ha scoperto il tè e la sua cerimonia in America: lì la conoscenza e il consumo di questa bevanda è diversa rispetto a quello che ha visto in Italia?
Racconta Barbara: “Ci riferiamo a una realtà di ormai 25 anni fa, quando sicuramente in Italia il tè era meno conosciuto e consumato rispetto ad altri paesi sia europei che statunitensi. In questi ultimi, la presenza già allora di comunità orientali, sia giapponesi che cinesi era maggiore cha da noi, soprattutto sulla costa orientale. E questo ha determinato una maggiore diffusione della bevanda.
Ci sono fenomeni diversi in termini di consumi che si imparano addentrandosi nella materia prima: ad esempio non molti sanno – ed è un fatto a pensarci curioso – che il Marocco è il primo paese di importazioni di volumi dalla Cina per fare il tè alla menta, ha una cultura fortissima locale, nonostante non sia un paese produttore.
Finalmente negli ultimi anni, c’è stato interesse crescente verso il tè anche in Italia tra i consumatori finali e anche tra i ristoratori.”
Com’è arrivata all’idea di aprire una shop e sala da tè come La Teiera Eclettica a Milano e come ha deciso la location?
“Il progetto iniziale de La Teiera Eclettica era proprio quello di aprire una sala da tè, poi per fortuna ho preferito aprire prima il negozio per la vendita del tè e solo dopo un po’ di anni ho aggiunto anche la sala. Il negozio aperto nel 2004 era in Piazzale Bacone, una zona molto residenziale facilmente accessibile con i mezzi di trasporto – la fermata Lima della metro linea 1 era a pochi passi –in un’area in cui non erano presenti già altri negozi che vendevano tè.
Stiamo parlando di 20 anni fa, quando chi cercava il tè sfuso era disposto a muoversi nella città per acquistare il proprio prodotto preferito e i negozi di tè ai tempi erano veramente pochi. Dieci anni fa abbiamo trovato l’attuale location, non tanto lontana dal negozio originale ma molto più centrale, in una via che dopo qualche anno dal nostro arrivo ha visto l’esplosione di locali con offerta di bevande e cibi.
Quello che ci ha colpiti della nostra attuale sede, è stato il modo in cui è disposta: si entra nel negozio dove è possibile fare acquisti ma se si desidera fermarsi a bere un tè, la sala si affaccia sul cortile interno, uno spazio luminoso con quattro finestre lontana dai rumori della strada. Per gli arredi ci siamo ispirati al Giappone, alle stanze per la cerimonia del tè con pochi elementi ornamentali selezionati con cura in modo da non distogliere l’attenzione dalla bevanda. “
Ha viaggiato molto all’estero nelle terre di produzione: che cosa ha visto nelle piantagioni, cosa ha trovato?
“È stato fondamentale per il mio percorso formativo vedere direttamente non solo le piantagioni ma soprattutto gli impianti produttivi per capire come avviene la lavorazione delle foglie per le diverse tipologie di tè. Sono stata più volte sia in Cina – il paese che produce tutte le tipologie di tè e al primo posto per la produzione mondiale in termini di quantità – che in Giappone, paese che mi ha da sempre affascinata per i rituali legati alla preparazione del tè.
Il rapporto diretto con i produttori mi ha fatto capire tutto il lavoro che c’è dietro a una tazza di tè, e apprezzare ancora di più questa bevanda.
Mi ha colpito particolarmente il processo di lavorazione delle foglie dopo che sono state raccolte. Un’altra cosa interessante è emersa dal confronto di persona con il produttore conosce bene il suo prodotto e questo può stravolgere le certezze che una persona come me può avere su quale sia il modo migliore di preparazione.
È vero che il tè si può preparare in modi diversi e si può adattare al gusto personale, ma è soggetto a diversi gradi di conoscenza, partendo dalla semplificazione per chi lo deve preparare al bar, sino alla comprensione che può averne uno specialista.
Ci sono poi degli abbinamenti anche da proporre tra il tè e il cibo ma non è proprio una novità: se si pensa anche solo all’English breakfast, si accompagnava la bevanda con salsicce e uova. Oppure in Tibet il tè era una bevanda salata, come una sorta di zuppa. Gli esempi del passato ci sono e sono validi tutt’ora. In Giappone, l’ocha zuke, il riso avanzato in una ciotola con pezzi di salmone e verdure viene messo insieme al tè per amalgamare il tutto.”
Qual è la logistica tramite cui lei riesce ad approvvigionarsi per La Teiera Eclettica?
“Abbiamo selezionato alcuni distributori europei da cui acquistiamo tè prevalentemente
aromatizzati, come Mariage Frères di Parigi con cui lavoriamo fin dall’apertura. Anno dopo anno, da una parte l’aumento del numero di clienti dall’altra la conoscenza diretta dei produttori di tè ci hanno consentito di rifornirci direttamente nei paesi produttori. Non è stato semplice all’inizio capire tutta la documentazione richiesta dalla dogana italiana per l’importazione del tè ma con il supporto di spedizionieri specializzati siamo riusciti nel nostro intento. Ogni anno assaggiamo moltissimi campioni di tè che riceviamo dai produttori e selezioniamo quelli che desideriamo proporre ai nostri clienti. “
Ci racconta il tè più pregiato che tiene in negozio a La Teiera Eclettica e quanto costa?
“In questo momento il tè più pregiato che abbiamo in vendita è un oolong taiwanese di cui sono stati prodotti solo 2,5 kg nel 2022, dei quali abbiamo in vendita solamente 1kg in bustine numerate da 10g l’una che vendiamo a 18 euro. È un tè con un profilo aromatico molto articolato ed elevata persistenza con le stesse foglie si possono fare anche una decina di infusioni!
Il metodo ideale per prepararlo è il GongFuCha cinese: suggeriamo di utilizzare 5g per 80ml di acqua, se si preparano anche solo 6 infusioni con le stesse foglie alla fine si beve quasi mezzo litro di un tè specialissimo! Un altro tè pregiato che proponiamo in questo periodo è un tè oolong shuixien invecchiato naturalmente per 15 anni, in questo caso vendiamo bustine da 10g a 13 euro.
Stiamo però parlando di tè davvero speciali prodotti in piccole quantità, abbiamo molti tè che vengono dagli 8 ai 12-14 euro l’etto come tè neri dallo Sri Lanka o dalla regione indiana di Assam, oppure gli Earl Grey o ancora il tè al gelsomino o alla rosa. Se consideriamo che per ottenere un litro di tè mediamente si utilizzando tra i 10 e i 15 grammi, alla fine un litro di tè buono in foglia può costare tra 80 centesimi e 1,20 euro.”
È più decisiva la vendita offline o quella online?
“Abbiamo iniziato la vendita online nel 2017, durante il periodo del covid la vendita online è
aumentata anche se per noi rimane prevalente la vendita in negozio. Il rapporto diretto con il cliente finale ci consente di capire i suoi gusti e proporre i prodotti che pensiamo possano essere più apprezzati. Abbiamo clienti affezionati sia in città che fuori Milano che ci vengono a trovare ogni volta che hanno modo di passare dalle nostre parti.
Da un paio di anni abbiamo notato un aumento di siti che vendono tè online non avendo una sede aperta al pubblico, indice che comunque la vendita online è in crescita.”
Chi entra a comprare da voi? Sono più giovani o anziani e conoscono già un po’ della materia prima o sono ancora neofiti?
“Direi che abbiamo clienti in tutte le fasce di età anche se soprattutto per la sala da tè siamo sempre piacevolmente stupiti perché notiamo che anche i giovani e giovanissimi 20-35 anni apprezzano le nostre proposte. Molti clienti arrivano a chiedere il tè sfuso perché lo consumano da anni, altri perché hanno letto qualche articolo su giornali o su internet, si sono incuriositi e desiderano capirne di più.
Sono ancora moltissime le persone che entrano chiedendo “ha il tè matcha” oppure “hai il tè oolong” e si stupiscono che non esiste un unico tè matcha ma molti di diversa qualità/provenienza/gusto/prezzo così come non si aspettano che “il” tè oolong sia in realtà una delle principali famiglie di tè con tantissimi prodotti. E in questi casi il nostro ruolo è importante perché di supporto da una parte alla comprensione del mercato, dall’altra a indirizzare il cliente verso la tipologia di tè che sta cercando.”
È difficile proporre il tè in foglie ad un pubblico che normalmente pensa al tè come a quello in bustina?
“Spesso la bustina viene scelta per praticità o perché si pensa che sia il prodotto più economico disponibile. Suggeriamo spesso ai clienti abituati alla bustina a tagliarne una, guardare il contenuto e confrontarlo con il tè sfuso. Molte delle bustine sul mercato contengono microplastiche e anche quando si scelgono quelle di qualità migliore la quantità di incarto da smaltire è considerevole.
Il tè sfuso consente di
– scegliere tra decine, anzi centinaia di tipologie di tè differenti
– adattare la preparazione al proprio gusto personale
– ridurre il materiale utilizzato per il confezionamento
– riutilizzare le foglie, ad esempio per nutrire le piante oppure per eliminare gli odori dal frigo
Semplificare e velocizzare la preparazione del tè è possibile perché esistono diverse tipologie di filtri che si possono utilizzare nella tazza, nella teiera o addirittura nel pentolino che facilitano sia la preparazione che lo smaltimento delle foglie e il lavaggio del filtro.”
Riuscite a proporvi nei bar, dove di solito il tè è qualcosa di imprecisato, spesso preparato con l’acqua montata dalla stessa lancia usata per il latte?
“La preparazione del tè è un aspetto fondamentale se si sceglie un buon tè in foglia, ma si
sottovaluta anche quando si propone un tè in bustina. Al bar qualità e temperatura dell’acqua per preparare il tè sono spesso ignorati mentre sono due elementi importanti che influenzano il sapore della tazza di tè che il cliente potrà sorseggiare.
In questo settore si pongono solitamente due tipi di problemi: in primis, sicuramente l’acqua e la qualità che di solito viene erogata direttamente dalla macchina de caffè, dà un risultato diverso in tazza.
Mi è capitato proprio di recente di far comprendere questo semplice concetto a dei clienti. In effetti evitiamo in pratica di proporre i nostri prodotti ai bar, perché i risultati a fronte di molti sforzi, spesso sono deludenti. Esistono per fortuna delle eccezioni, ma sono ancora poche. La verità è che molti gestori non hanno lo spazio necessario per sistemare i bollitori graduati per scaldare l’acqua alla giusta temperatura e che sono il primo passo per preparare un buon tè.
La nostra fortuna è che i tè sono tantissimi: cerchiamo quindi di proporre una carta che si adatti alla situazione del singolo locale.
La seconda cosa problematica è la modalità di servizio: mi è capitato di trovare pinze o palline troppo piccole rispetto alle foglie da infondere. Stesso discorso per le teiere: le più semplici hanno già un filtro incorporato largo a sufficienza per far aprire le foglie e duplicare o triplicarne il volume, è fondamentale. Poi ci sono bustine fai da tè che non funzionano con i tè di fascia più alta, ma potrebbe essere una soluzione più adatta per alcune attività.
L’ultimo ma fondamentale aspetto da curare è quello del personale che cambia spesso soprattutto nei bar ed è un problema: noi diamo il prodotto, le descrizioni, la tabella riepilogativa ma poi quelle cose spariscono nel giro di poco tempo. L’importante è voler aggiornarsi e conoscere il prodotto, ma non è una cosa che è così scontata. “
Situazione un po’ diversa per i ristoranti, che hanno maggiore interesse e predisposizione a proporre tè in foglia.”
Durante gli eventi che organizzate ne La Teiera Eclettica e a quelli a cui partecipate, avete proposto degustazioni particolari, magari portando il tè in mixology oppure abbinato al cibo?
“Il mondo della mixology già da una decina di anni ha scoperto che il tè può essere utilizzato come ingrediente per cocktails originali, alcolici e analcolici (tendenza che si sta lentamente affiancando a quelli alcolici). Abbiamo molti clienti tra i cocktail bar milanesi e abbiamo collaborato in più occasioni con aziende che distribuiscono distillati per tenere insieme a loro corsi sul tè orientati proprio all’utilizzo del prodotto in mixology.
È estremamente interessante per me lavorare con i ragazzi che creano i cocktails perché quando mi capita di aiutarli nella scelta del tè che può servire per realizzare il cocktail che hanno in mente, ognuno utilizza la propria creatività e anche quando scelgono lo stesso tè il risultato finale è sempre molto diverso… e ho il duro compito di assaggiare!
Ulteriore prova che tè e distillati sono un buon matrimonio? Alcune aziende propongono il tè come ingrediente dei loro prodotti, esempio ROKU GIN che tra le botaniche ha i tè verdi giapponesi SENCHA e GYOKURO oppure GUNPOWDER IRISH GIN che utilizza il tè verde cinese GUNPOWDER o ancora ABSOLUTE WILD TEA presente sul mercato dal 2010 che tra gli ingredienti ha un tè cinese.
Nel 2019 in collaborazione con Whisky Club Italia abbiamo proposto una degustazione di tè in abbinamento a whisky in luglio, quasi per nostro divertimento. Risultato? Dopo che il primo appuntamento è stato sold-out ne abbiamo proposto un secondo, sold-out anche quello!
Ma ci sono anche altri esempi passati avvenuti nel 2017 e ancor prima nel 2014 che è possibile prendere in considerazione sul tema.
Per quanto riguarda sia l’utilizzo del tè come ingrediente che l’abbinamento con il cibo segnalo link (qui, qui, qui) a eventi recenti ma anche lontani che abbiamo proposto negli anni.
Le collaborazioni fanno sempre nascere nuovi spunti e idee e proposte.
Cene con il tè come ingrediente, alcuni esempi: qui, qui, qui.
Il mondo del tè è davvero eclettico, interessante e in evoluzione. Si può fare tanto, basta esser percettivi. Per esempio i ragazzi della mixology sono meravigliosi: chi fa il cocktail cerca ingredienti nuovi. Vengono da noi per pensare alle ricette e chiederci la soluzione più adatta. Lavoriamo insieme per realizzare l’equilibrio migliore. Lo spazio per fare cose belle c’è: noi scegliamo i prodotti che si sposano meglio alla stagione e al locale. Teniamo in conto tutte le variabili per trovare la strada giusta.”
Quando arriva il caldo, come si trasforma il mondo del tè e come comunicarlo ai clienti?
“Con il caldo il consumo del tè in Italia diminuisce, è un dato che rileviamo ormai da molti anni. Nessuno si stupisce se mentre è in vacanza in un paese nordafricano viene servito tè caldo per dissetarsi oppure se in oriente vengono servite le zuppe calde anche in estate.
Alcuni tè si preparano a temperature basse, 50-70 gradi ad esempio, e sono appena tiepidi quando vengono serviti, molto più dissetanti di una bevanda ghiacciata.
Se si preferisce comunque un tè fresco, è molto semplice prepararlo buono e in poco tempo, bastano pochi accorgimenti: come per il tè caldo anche per quello freddo la preparazione è importante.”
Secondo lei quali sono le prossime tendenze di questo mercato?
“Con piacere abbiamo notato che negli ultimi anni sempre più ristoranti si stanno orientando verso una selezione di tè da proporre ai clienti non solo a fine pasto ma anche durante. Bubble Tea, Kombucha ma anche Sparkling Tea: il mondo del tè e del vino sempre più vicini.
Potrebbero essere dei canali per approfondire il discorso più generale sul tè, ma in realtà non sempre funzionano per incuriosire sulla bevanda. Con il Kombucha alcuni decidono di esplorare, altri invece sono richiamati soltanto dalla moda del momento. Il Bubble Tea per esempio, da Taiwan ha avuto un grosso boom in Europa: mentre negli altri paesi è una tendenza che comincia a scemare, da noi invece è ancora in crescita, soprattutto grazie alla passione dei giovanissimi.
Noi abbiamo tanti clienti di sala da tè che sono molto giovani: l’interesse nasce spesso trainato da quello per l’oriente e le culture di quei luoghi. Ancora però non c’è l’attenzione sul tè come c’è per il vino: la teiera si sceglie senza nessun tipo di criterio che non sia quello del prezzo o dell’estetica. La prima cosa invece è la funzionalità da cui non si può prescindere per il risultato finale. La preparazione è fondamentale anche quando si parla
di una bustina persino acquistata nei discount.
Per questo motivo, con ogni tè che vendiamo forniamo anche le varie modalità e istruzioni da seguire per preparare correttamente a casa. E non solo, facciamo tantissime attività di divulgazione: quando ho iniziato non c’erano enti di riferimento. Poi con Slow Food e l’Associazione culturale del tè abbiamo iniziato delle collaborazioni, ma ci interessa di più fare cultura sul tè che dare certificazioni. Quasi ogni sabato mattina facciamo degli eventi per presentare i tè che abbiamo in carta ma anche tè inediti che non abbiamo in vendita e che riteniamo interessante proporre per farli conoscere.
Ogni anno organizziamo l’evento “scegli prepara e gusta”: attraverso la selezione, la preparazione e l’assaggio, cogliamo l’occasione di parlare dei vari tè e le procedure per l’infusione. Seguiamo anche la stagionalità del tè: anche se è una pianta sempre verde, nei paesi in cui c’è maggiore attenzione per la qualità, ci sono tre raccolti all’anno (primavera, estate e autunno). Ci sono alcuni oolong che sono pronti solo in primavera e autunno e invece una famiglia particolare che matura soltanto in primavera. Addirittura ci sono regioni dell’india in cui si ottengono risultati differenti da una stagione all’altra, le stesse foglie
danno tè di sapore differente a secondo del periodo in cui sono state raccolte.”
