MILANO – Coinvolgere con la pratica: questo l’obiettivo primario del corso di base sul tè,
organizzato da Teatips con Mumac Academy, di Gruppo Cimbali. Preparare una tazza “come si deve” – proprio come recita il titolo della stessa lezione della durata di due ore e mezza – non si può improvvisare.
Per fortuna Elisa Moratello è un’ottima guida, seppur da remoto, nel viaggio esplorativo nel mondo di questa bevanda.
Dotati di kit ricevuto a casa, aiutati da un foglio illustrativo, in degustazione due tipi di tè – White Nepal e Tie Guan Yin, rispettivamente un tè bianco biologico del Nepal, Dhankuta e un Oolong cinese del Fujian, Anxi – si parte insieme.
Teatips: prima dritta, l’acqua è alla base di tutto
Che sia filtrata o in bottiglia, l’essenziale è che abbia un pH quasi neutro e leggermente basico (tra 6,5 e 7) e un residuo fisso inferiore ai 50mg/litro.
Elisa Moratello consiglia precisamente l’acqua Sant’Anna per garantire un’infusione il più equilibrata possibile.
Poi si passa alla teiera, che non può esser lasciata al caso: importante l’estraibilità del filtro in acciaio, che lascia lo spazio alle foglie del tè di andare bene in infusione e impedisce una sovra estrazione. il filtro spazioso è ottimo per l’infusione, il fatto che sia estraibile aiuta a non lasciare le foglie troppo in infusione – e quindi evita la sovra estrazione.
Un po’ di teoria mentre si pesano i grammi di tè
Perché non si può prescindere totalmente dalla conoscenza della materia prima. Che cos’è e da dove arriva, in effetti, il tè? Davvero lo sappiamo in Italia, patria dell’espresso?
Il tè è originario dell’Asia, del corridoio himalayano e poi trasferito in altre zone, dal Giappone al Nepal. Africa, India, persino in Europa – due piccole piantagioni sono presenti anche in Italia.
Curiosità: in Sri Lanka in passato si coltivava il caffè, sino all”800 quando un parassita ha
eliminato le piantagioni ed è giunto Lord Lipton ad introdurre la coltura del tè: da quel momento in poi, è diventato uno dei produttori maggiori di questa pianta acidofila, che necessita di un clima subtropicale e di forti precipitazioni.
Tipologie conosciute nel mondo, 6: bianco, verde, oolong, giallo, nero/rosso e fermentati, tutti che derivano dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis.
La differenza la fa l’ossidazione, processo enzimatico che avviene tra l’ossigeno e la foglia che già dopo la raccolta si scurisce e nelle fasi di arrotolamento e scuotimento, si spezza.
I tè verdi non devono essere ossidati, hanno bisogno che il processo venga subito bloccato.
Il tè giallo prevede quasi lo stesso metodo, quello bianco è semi ossidato, l’oolong è parzialmente ossidato, il tè nero è totalmente spinto nell’ossidazione per un risultato liquoroso, ambrato.
Infine ci sono i fermentati, scuri, che subiscono una fase di fermentazione diversa
dall’ossidazione, che coinvolge l’attività batterica.
Per evitare che quest’ultima si verifichi si può applicare il metodo cinese secondo cui le foglie vengono riscaldate in wok a temperature elevate anche a più di 100 gradi.
Oppure, si può procedere alla maniera giapponese, con la quale si cuociono le foglie a vapore.
Queste poi possono esser arrotolate per far fuoriuscire oli vegetali e essenziali che si spargono sulla superficie e poi emergono in infusione; oppure possono prendere altre forme.
Alcune differenze tra caffè e tè
Nel primo, l’astringenza potrebbe risultare un difetto, mentre nei tè potrebbe semplicemente essere una caratteristica propria di una tipologia (ad esempio, per alcuni tè bianchi o neri sarebbe normale, se verde, un difetto).
Altro confronto avviene nelle ruote di assaggio: le differenze stanno soprattutto nel fruttato e inoltre, il vegetale non è un difetto nel tè (al contrario del caffè).
Stando ancora sull’analisi sensoriale, la secchezza e ruvidezza sono quasi sempre sinonimo di un tè già vecchio.
Ultimo teatips: come comportarsi a casa
Tolte dal filtro, le foglie già infuse possono esser utilizzate anche per una seconda infusione, al massimo entro il giorno dopo. Conservate all’interno di un contenitore di latta o di ceramica e non di vetro (perché il tè è sensibile alla luce), fuori filtro.
Per la conservazione: luogo asciutto, lontano da fonti di calore e da raggi solari diretti o da altri elementi, con una chiusura anche non ermetica.
Come regolarsi con le scadenze o meglio, con la dicitura “Da consumare preferibilmente entro”: il tè in realtà non scade, ma ha una data “best before” entro cui sarà in grado di mantenere la sua freschezza.
Si può fare un calcolo in base a quando viene prodotto: primavera 2023, si contano due o tre anni di tempo prima che possa invecchiare.
Il contenuto di caffeina e i benefici dei tè
Questo dipende dal tipo di tè ma soprattutto dal genere di foglie. Si può tenere a mente il fatto che se il tè è giovane, appena raccolto o più ricco di gemme (parte in cui si concentra più caffeina), ha un contenuto più alto di caffeina.
Questo non vuol dire che il tè bianco ha più caffeina del tè nero.
A volte incide proprio la varietà della pianta: nel caso dei due tè assaggiati durante il corso, il White Nepal aveva gemme argentate e quindi contiene più caffeina.
Il secondo ha foglie più mature, che contribuiscono a conferire più sentori floreali, ma allo stesso tempo restituiscono meno caffeina.
In generale, esistono dei tè con un livello basso di caffeina, come alcuni verdi giapponesi – il Bancha o il Kukicha – che durante la lavorazione a volte vengono anche tostati e questo aiuta a ridurre il contenuto della caffeina e li rende ottimi anche per la sera.
I tè sono ricchi di vitamine, di fluoro, tra i polifenoli ci sono le catechine e tra gli aminoacidi la teanina che mitiga l’effetto della caffeina. Per questo motivo, consumandoli ci si può sentire attenti ma anche rilassati.
Elisa Moratello sarà presente a Host insieme a MUMAC Academy sullo stand di Gruppo Cimbali nei giorni 14-15-16 ottobre, per una tea experience su Faemina.
