MILANO – Siamo alle porte dell’estate e il tè caldo cede pian piano il terreno alla sua versione fredda: l’immaginario comune va verso le bottiglie nei supermercati con i brand che conoscono tutti, ma la realtà è che esiste tutto un mondo di infusione a freddo che permetterebbe ai veri tea lovers o a chi semplicemente e alla ricerca di una soluzione più naturale, di bersi il proprio tè freddo casalingo. Per addentrarsi su questo territorio inesplorato, torna in soccorso l’esperta in materia Elisa Moratello di Teatips.
La quale esordisce con una prima verità: “La difficoltà maggiore per molti è capire innanzitutto che il tè freddo si può preparare: oggi sempre più le persone cercano l’alternativa più salutare al classico tè in bottiglia del supermercato.”
Tè freddo: le differenze principali tra quello più diffuso in commercio e quello artigianale?
“Innanzitutto si parte proprio dal tè usato: nel primo caso, l’estratto di tè è minimo, con una percentuale che varia tra il 3-5% di estratto se non quando scende ulteriormente allo 0,10%. Di solito viene usato il tè nero e il verde e contengono anche succhi di frutta per conferire la componente aromatica, insieme ai correttori di acidità, intorno ai 4.4 grammi per 100ml.
Uno dei punti critici è che non c’è una norma precisa che stabilisce cosa si possa definire tè, quindi anche quello che si trova in mercato con percentuali così basse di estratto viene chiamato in questo modo. Anche le pastigliette che si sciolgono nell’acqua adesso di moda propongono un tè freddo solubile che però contiene il 7% di estratto di tè nero (parliamo di indicazioni per 100ml) e per cui non avviene neppure un’infusione vera e propria.
In questo ultimo caso certamente si tenta di mantenersi il più possibile contenuti sullo zucchero, ma parlano erroneamente di vero tè, e non di estratto.
La differenza invece è tanta: il tè vero e proprio è il risultato dell’infusione delle foglie di Camelia, che sia fredda o calda. Già quando le foglie sono essiccate e pronte per essere usate, si parla di bevanda per le rispettive categorie.
Mentre l’estratto deriverebbe da una sorta di infusione con l’impiego di una percentuale più bassa di foglie, che risulta concentrata, per poi essere mescolata con altri ingredienti ed essere diluita molto nella bevanda finale. La parte dei conservanti e acidificatori poi viene aggiunta per essere commercializzata.
Il rischio è che le persone comprino il tè durante l’inverno e che lo sprechino perché non sanno come utilizzarlo quando inizia il caldo. Invece si possono apprendere diverse tecniche per prepararselo in casa freddo e sfruttare così le foglie ancora a disposizione.
A questo aggiungiamo anche il vantaggio di usare il prodotto sfuso ed eliminare l’accumulo di packaging superfluo. Altra buona notizia: i tè in foglia possono anche essere riutilizzati più volte in tante infusioni. Inoltre si può sperimentare anche con il gusto, aromatizzando il tè freddo, inserendo spezie, fiori, pezzi di frutta.”
Le tecniche principali per preparare il tè freddo da soli
“Quelle più immediate e gestibili a casa sono due. Quella secondo me che è la migliore, seppure abbia bisogno di un po’ più di tempo per organizzarsi, è l’infusione a freddo per cui non si deve far bollire l’acqua.
Le foglie vengono messe a infusione nell’acqua a temperatura ambiente che poi va lasciata in frigo dove avviene l’estrazione molto lenta dei componenti del tè. Con una caraffa di un litro il processo può durare diverse ore, naturalmente in base al tipo di tè usato.
Con quelli verdi ad esempio si passa dalle una alle due ore con 10 grammi, circa un cucchiaio standard. La proporzione è sempre la stessa del tè caldo, 1 grammo per 100 ml. Il tè bianco e l’oolong può arrivare dalle 3 alle 4 ore mentre i neri dalle 3-4 ore.
Occhio a non dimenticarsi l’infusione in frigo.
Un consiglio: se normalmente non si riescono a gestire le tempistiche, forse è preferibile usare meno grammi, altrimenti si va verso la sovra estrazione.
Anche i tè fermentati si possono fare a freddo, con 4-5 ore di attesa. E così anche con le tisane, in grande libertà: non contenendo caffeina, anche lasciate tutta la notte non diventano amare.
Oppure si può pensare diversamente alle quantità: in una teiera da 300ml, con 3 grammi di foglie basteranno 15-20 minuti.”
Quindi in sostanza: il passaggio di fare prima il tè caldo per poi farlo raffreddare, che molti fanno, è scorretto
“Il tè in questo modo viene rovinato dallo shock termico. O ancora peggio se viene fatto raffreddare all’aria aperta durante la mattina, si ossida. L’infusione a freddo è la tecnica più complessa, ma è anche la più efficace. Spesso non si sa che è possibile bypassare l’infusione a caldo e così ci si complica ulteriormente la vita, avendo pessimi risultati.
Molti anche sapendo quali sono i procedimenti corretti, decidono di bere tè zuccheratissimo e magari preparato con le bustine: è questione di gusto personale.”
Quindi dopo aver aspettato in frigo, il tè freddo è pronto?
“Una volta che è pronta la bevanda, può essere filtrata con un colino e le foglie restano fuori. Il tè freddo così ottenuto ha una durata di due-tre giorni, più o meno per tutti i tè.
La cosa bella è che quelle foglie usate una volta, si possono essere ancora impiegate per una successiva infusione a freddo per una bevanda più delicata.
E poi c’è l’aspetto di sperimentazione: si possono aggiungere altri ingredienti, come pezzi di frutta, i fiori, elementi che si sposano con le caratteristiche aromatiche di un determinato tè.
Ad esempio riprendendo la pesca, consiglio di usare il frutto fresco con i tè verdi, bianchi e Oolong: a metà dell’infusione si aggiungono i pezzetti che iniziano a macerare e danno una sfumatura particolare alla bevanda. Si possono usare le albicocche con il tè nero, i frutti rossi con il tè verde, i fiori eduli e i boccioli di rosa essiccati, oppure ancora la lavanda in infusione a freddo al tè nero al bergamotto.
Poi il tè infuso a freddo si può usare anche all’interno della mixology: si prende lo stampo del ghiaccio, si versa il tè nero infuso a freddo aromatizzato alla rosa, e con i cubetti si possono inserire nei bicchierini di tonica.
Questa è una soluzione che nei locali si può sfruttare per non sprecare il tè infuso a freddo. certo non è facile dal punto di vista commerciale, bisogna comunicare e spiegare, ma la cosa ancora più complessa per i locali è la tempistica per cui proporrei una seconda tecnica: il tè raffreddato con il ghiaccio, per cui il tè viene preparato a caldo, con il doppio delle foglie e quindi più concentrato, perché poi si versa sul bicchiere con dentro i cubetti di ghiaccio: il raffreddamento è istantaneo, ma è uno shock termico differente rispetto a metterlo in frigo.
Il tè si raffredda subito e non rischia di diventare amaro o di non sapere di molto. È più facile dietro al banco da preparare. Escono molto bene gli Oolong, i tè verdi e i tè neri.”
E se qualcuno volesse usare le bustine?
“È possibile farlo, ma bisogna essere consapevoli che il tè contenuto al loro interno è differente: non si conosce il reale contenuto e si perde molto della parte aromatica e gustativa. Non si può sperimentare allo stesso modo, perché si lega in modo meno interessante e i benefici delle foglie infuse a freddo vanno via.
Certo poi ci sono anche delle bustine fatte con più cura, con un filtro che lascia più spazio alle foglie di qualità leggermente più elevata. E con queste si può procedere esattamente come abbiamo raccontato prima.
Diffidiamo però sempre delle bustine che in 10 minuti dicono di essere pronte: lo stesso problema della polverizzazione del contenuto si sente al palato. Infine, se poi si è fatto un infuso a caldo che ci è piaciuto, quelle foglie si possono usare per l’infusione a freddo.”
Concludiamo con il video online sul sito Teatips sulle tecniche dell’infusione a freddo
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E qua, degli esempi di ricette da replicare a casa:
Soba cha Soba Cha Infuso di Grano Saraceno | Teatips
Hojicha Tè Verde Giapponese in polvere Hojicha | Teatips
Matcha Tè Verde Matcha Gastronomico | Teatips
Tè Verde Matcha Cerimoniale Entry Level Hatsu Mukashi | Teatips
