MILANO – Il costo della tazzina è un argomento che continua ad animare il dibatitto soprattutto tra i professionisti, che di fronte alla resistenza ancora una volta dei consumatori, vogliono spiegare il valore celato dietro a un prezzo troppo basso. Poco sostenibile da anni, non solo dal momento in cui ci si è imbattuti nel Coronavirus. Riportiamo l’intervento di tre esperti, Massimo Barnabà, Sandro Bonacchi, Andrej Godina.
Tazzina a un euro: ma è ancora fattibile?
Ci sono alcune cose, nel nostro Bel Paese, che proprio non riusciamo a scardinare: una di queste è il “prezzo fisso” del caffè, 1 euro. Cifra per cui alcuni gridano già allo scandalo. Il primo shock è stato il cambio dalla lira all’euro: l’ultimo caffè, a dicembre 2000, l’abbiamo pagato 1.000 lire, 1 euro da gennaio 2001.
In ben vent’anni, con un mondo intorno che spesso stentiamo a riconoscere, tra tsunami, pandemie, l’attentato alle Torri Gemelle, l’invenzione dell’iphone, due Papi; cinque olimpiadi estive (e cinque invernali), cinque mondiali di calcio (uno dei quali l’abbiamo pure vinto, nel 2006); svariate guerre e innumerevoli governi, l’unica certezza che abbiamo è quella tazzina, immutata e immutabile.
Come può un prodotto di larghissimo consumo come il caffè, la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, la seconda merce più scambiata sul mercato dopo il petrolio, non aver subito in quattro lustri le fluttuazioni del mercato e aver azzerato inflazione e aumento di costi nel suo prezzo al consumatore?
C’è un altro prodotto di largo consumo di cui possiamo fare un esempio analogo? No
Si deduce quindi molto facilmente che qualcosa non torna e per capirlo basta ripercorrere rapidamente la filiera di produzione del caffè. Come si fa a contenere il prezzo di una filiera in cui ci sono almeno quattro figure chiave da remunerare (coltivatore-esportatore-torrefattore-barista) con un solo euro? Semplice: tagliando sui prezzi. Prima legge del mercato. Il discorso è piuttosto ampio – quanto la filiera che lo riguarda – e merita un approfondimento.
Il caffè è un prodotto agricolo, coltivato nella cosiddetta coffee belt
Cintura di paesi compresa tra i due tropici. È una pianta del tutto simile a un ciliegio e i suoi frutti, ciliegie appunto, vengono raccolti a maturazione ma, a differenza di tutti gli altri frutti del mondo, se ne utilizza il nocciolo e non la polpa. Seccati con vari metodi di lavorazione (riguardo ai quali non ci dilunghiamo in questa sede), i chicchi di caffè verde vengono confezionati in sacchi ed esportati nei paesi di consumo: è qui che saranno tostati, macinati, impacchettati (o sempre più spesso incapsulati) e venduti sul mercato a bar, ristoranti, grande distribuzione.
Fatta eccezione per il Brasile, primo esportatore al mondo di caffè (il secondo, udite udite è il Vietnam) la cui morfologia permette la coltivazione intensiva in piantagione (come avviene per molti altri prodotti tra cui canna da zucchero, cacao, banane, ananas), nel resto del mondo la coltivazione del caffè è prevalentemente affidata a piccoli produttori locali, con appezzamenti di terreno a conduzione familiare.
Zero potere contrattuale sui prezzi (e condizioni di lavoro) e la necessità di ricorrere spesso a pratiche intensive (e pesticidi) per poter mantenere un determinato standard produttivo. Le quantità prodotte non sono comunque tali da ripagare neanche i costi di produzione. Ma siamo ancora al primo anello della catena.
Il caffè è considerato una commodity
Vale a dire una materia prima che costituisce un fondamentale oggetto di scambio internazionale mediante le borse merci (New York per l’Arabica, Londra per la Robusta) fungibile. Cioè offerto senza differenze qualitative, indipendentemente da chi (multinazionale, micro coltivatore?), come (pratiche organiche o intensive?) e dove (in quale paese, con quanto consumo di suolo?) lo produce.
Certamente è impensabile che ogni singolo torrefattore tratti direttamente il prezzo col contadino: in mezzo c’è anche il lavoro di trader, crudisti ecc che nessuno vuole bypassare. La domanda/offerta e il relativo volume di affari sono talmente grandi che questa è e sarà l’unica maniera per vivere nel mercato del XXI secolo. Nessuno pensa (ingenuamente) di sovvertire esatto modello. Ma qualcosa si può e si deve fare.
Per esempio pretendere una nuova definizione di qualità
Non più solo merceologica ma anche sensoriale, che comprenda anche trasparenza, tracciabilità, sostenibilità umana e ambientale perché in un solo euro perdono tutti i piccoli player lunga tutta la catena. Perdono i coltivatori che saranno costretti a pratiche lavorative disumane (anche verso l’ambiente) ma perdono anche i baristi che meritano più di un euro per il loro lavoro e che si vedranno corretti a scegliere prodotti mediocri e dover integrare ai miseri proventi delle tazzine, pizzette, caramelle e lattine. Oltre ad aperitivi e punti pranzo. Manovali spesso prestati al commercio con pochissima conoscenza della materia.
Vogliamo anche che il torrefattore smetta i panni del “benefattore” e si occupi di più di prodotto e materia prima
Basta aiutare ad aprire attività di bar concedendo finanziamenti ma vendendo carbone (spesso anche come Flavore©) a peso d’oro, usando materia prima sempre più scadente affinché rimanga sempre più margine. E che il consumatore si svegli dall’effetto medicina con cui ingurgita il caffè, senza neanche domandarsi cosa stia bevendo. E pensare che si tratta di una bevanda così affascinante e complessa dal punto di vista sensoriale.
Un barista, infine, che facesse un business plan serio della propria attività si renderebbe conto che dovrebbe vendere il caffè minimo ad 1,50 euro per una miscela commerciale e buona (intendendo già decisamente migliore della media dei caffè che si trovano in circolazione) o anche 2 euro per caffè speciali.
Eppure molti baristi hanno fatto anche corsi da barman, e qualcuno anche da chef, e non li hanno pagati? Non hanno visto quanti costa formarsi? Formandosi non hanno visto quanto migliore e gradevole è l’offerta che presentano? E con un offerta buona e speciale non hanno potuto dargli un valore più alto della media? Con questo non si sono distinti ed hanno acquistato clientela soddisfatta e felice? Certo che si.
Perché non compriamo l’olio extravergine di oliva o il vino a 1 euro al litro?
Perché sappiamo che sotto un determinato prezzo non si può fare a meno di sofisticazioni e ingiustizie ma lo sappiamo soprattutto per un motivo geografico: abbiamo la coltivazione iniziale “sotto casa” e la vicinanza con questi prodotti e le loro filiere ci ha fatto aprire gli occhi e capire che la qualità costa.
Anzi che la qualità vale. Purtroppo l’ignoranza nel mondo caffè e la lontananza dall’inizio della catena fa sì che le persone non vedano e non vogliano vedere quanta becera speculazione c’è dietro quella tazzina a 1 euro.
Siamo arrivati al paradosso che oggi, un chilo di caffè tostato di bassa qualità costa meno di un chilo di pane e che ordinare un caffè al banco del bar è diventato un vero atto di ingiustizia sociale. Insomma, siamo ancora convinti che un caffè è solo un caffè?
Il prezzo della tazzina a 1 euro non è sostenibile da almeno vent’anni e forse per il coltivatore non lo è mai stato
E quindi quanto ancora dovremo aspettare per questo normale e giusto riallineamento dei prezzi del caffè? Sempre però che sia davvero buono, scelto con la trasparenza di tutta la filiera e che garantisca il giusto prezzo direttamente al coltivatore. Non dobbiamo aver paura di alzare i prezzi se diamo in cambio vera qualità.
Massimo Barnabà – Sandro Bonacchi – Andrej Godina, caffesperti
