Gli scienziati dell’ETH Zurigo hanno sviluppato un cioccolato più salutare e sostenibile utilizzando l’intero frutto del cacao, incluso il guscio: questa innovazione promette di ridurre l’impatto ambientale e aumentare il reddito degli agricoltori. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Ilaria Rosella Pagliaro per Green Me.
Il cioccolato più salutare prodotto dalla Svizzera
MILANO – Un cioccolato più salutare e sostenibile è stato inventato in Svizzera, e no, non c’è stato bisogno di Umpa Lumpa, fiumi di cioccolato o gomme magiche. I ricercatori dell’ETH Zurigo hanno rivoluzionato il modo di fare cioccolato, creando una dolcezza che potrebbe cambiare per sempre l’industria.
Grazie a questa scoperta, ogni parte del frutto del cacao viene utilizzata, riducendo gli sprechi e aumentando il reddito degli agricoltori.
Generalmente, per le nostre tavolette di cioccolato vengono estratti solo i semi di cacao e la polpa. Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che anche il guscio del baccello di cacao può essere utilizzato, sostituendo lo zucchero granulato. La nuova ricetta prevede l’uso dell’endocarpo, lo strato interno del guscio del frutto, miscelato con parte della polpa che circonda i semi, per creare una dolce gelatina di cacao.
Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato sulla rivista Nature Food, spiega: “Ciò significa che gli agricoltori possono non solo vendere i semi, ma anche asciugare il succo della polpa e dell’endocarpo, macinarlo in polvere e venderlo. Questo permetterebbe loro di generare reddito da tre flussi di creazione di valore. E più valore si crea dal frutto del cacao, più sostenibile diventa”.
La produzione
Creare una ricetta perfetta per un alimento desiderato come il cioccolato richiede molta sperimentazione. Gli scienziati dell’ETH, in collaborazione con la start-up Koa e il produttore di cioccolato svizzero Felchlin, hanno trovato che il prodotto può contenere fino al 20% di gel di cacao, paragonabile alla dolcezza del cioccolato convenzionale con circa il 5-10% di zucchero aggiunto. Il cioccolato fondente regolare può contenere circa il 40% di zucchero in polvere.
Secondo i ricercatori, il nuovo prodotto a base di frutto del cacao è più salutare, grazie a un contenuto più elevato di fibre e a una percentuale ridotta di grassi saturi.
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