MILANO – Francesca Surano è la fondatrice di Hortensya, società di consulenza per il settore della ristorazione, insieme alla collega Giada Talpo (ne abbiamo parlato qui). Francesca ha servito specialty coffee estratti con metodi a filtro e in espresso sin dal 2009, comunicando costantemente con la clientela al fine di educarla al riconoscimento dei difetti e delle qualità distintive della bevanda.
Dal 2014 sono cominciate le esperienze di vita e di lavoro con il team di Umami Area, capeggiato da Andrej Godina, grazie ai campus formativi in Honduras. In questo articolo, Francesca Surano approfondisce le sue esperienze con Umami Area, raccontando la storia e l’evoluzione del progetto del campus formativo. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.
Il campus formativo Umami Area Honduras
di Francesca Surano
“La prima volta che mi recai in Honduras è stato nel novembre del 2015. Con il team di Umami Area organizzammo il primo campus formativo destinato a tutti coloro che desideravano visitare una piantagione di caffè. Tutto ciò che di bello è seguito era inaspettato.
In quegli anni svolgevamo i corsi di formazione professionale sul caffè in Italia nella scuola di Scandicci (FI) nella località di Poggio Arioso, all’interno di un antico casale ristrutturato e adeguato ad ospitare corsi Sca, allestito di tutta l’attrezzatura necessaria e della strumentazione all’avanguardia concessa dalle aziende leader del settore, nostri partners.
Umami Area era composta da un team vincente grazie al quale questo casale si è trasformato in un luogo di alta formazione qualificante, un luogo di incontro di persone di ogni nazionalità con le quali condividere una esperienza di crescita professionale e personale e che ha coinvolto molti degli operatori di settore che oggi svolgono ruoli importanti nella filiera del caffè in Italia o nel resto del mondo.
Io ero parte del team ma ho sempre preferito lavorare dietro le quinte, occupandomi di tutto ciò che serve per realizzare le idee visionarie del team.
Il villaggio di Las Capucas
Tra queste, i viaggi nei Paesi di origine del caffè, primo tra tutti quello organizzato in Honduras nel villaggio di Las Capucas, dove abbiamo trovato terreno fertile per portare in piantagione di caffè la formazione di Umami Area.
Scoprire quel luogo mi ha fatto vivere emozioni che avevo dimenticato, un tuffo nel passato del nostro Paese, quando ancora il tempo scorreva lentamente, le famiglie vivevano di agricoltura prive di confort e privilegi e i valori della famiglia e l’attaccamento alla terra erano radicati nel dna di molti.
Anche noi vedevamo migrare i nostri cari alla ricerca di condizioni di vita migliori, di un salario che veniva spedito alla famiglia per il suo sostentamento e per l’accesso allo studio dei numerosi figli, i quali erano soliti aiutare i genitori in campo non per sfruttamento ma perché questo permetteva di sfamare le bocche di tutti.
Non sono solita pensare che “si stava meglio quando si stava peggio” per nostalgia del passato, piuttosto trarne insegnamento e visualizzare le infinite ragioni per ritenermi fortunata.
Questo è accaduto a me la prima volta che mi recai in Honduras, è accaduto ogni volta che mi sono recata negli anni successivi in molti Paesi di produzione di caffè e accade ogni volta in cui torno in quei luoghi.
Posso confermare inoltre che emozioni come queste le vedo negli occhi delle persone che partecipano al Campus formativo, che continuiamo a organizzare almeno due volte l’anno.
Il progetto Umami Area Honduras
Il 2017 è l’anno del progetto Umami Area Honduras nato dalla volontà di 37 soci di provenienza internazionale, desiderosi di scoprire se una produzione di caffè di qualità può essere sostenibile da un punto di vista imprenditoriale, finanziario, sociale, ambientale, con il coinvolgimento della comunità locale.
È stato recuperato un terreno incolto nel Parco Naturale del Celaque con l’obiettivo di produrre caffè con pratiche agricole naturali favorendo l’economia circolare nel territorio e oggi siamo fieri di produrre un caffè che è accessibile al consumatore e pulito da difetti sensoriali.
In Finca Rio Colorado sono impegnate due famiglie e grazie al loro lavoro è stato possibile il rimboschimento delle foreste, la gestione degli apiari, la tutela dei due preziosi corsi d’acqua che scorrono nella piantagione, uno dei quali è il fiume Colorado.
Finca Rio Colorado è un’iniziativa di ampio respiro che promuove progetti di utilità sociale nel villaggio di Las Capucas, come la creazione di una biblioteca virtuale per bambini e adolescenti, il sostegno alla clinica locale e, non ultima, la gestione di una scuola specializzata nella formazione dei produttori di caffè.
Con Andrej Godina ogni anno ci rechiamo in loco in novembre e in febbraio per sostenere la comunità e seguire la coltivazione al fianco dei coltivatori. Quattro anni fa abbiamo fortemente voluto sperimentare la semina di alcune varietà di piante di caffè tra cui Geisha e oggi conduciamo esperimenti di processamento con fermentazioni spontanee che mirano a migliorare la qualità sensoriale della tazza.
Dal 2022 Finca Rio Colorado ha ricevuto la certificazione da parte di “Slow Food Coffee Coalition” e dal prossimo 2024 sarà possibile produrre una piccola quantità di cioccolato prodotto con il nostro cacao da destinare alla vendita.
Tre anni fa ho fortemente voluto sperimentare la semina di alcune varietà di piante di cacao col fine di preservare l’ambiente con la biodiversificazione. Francisco Villeda detto Panchito, responsabile della gestione della piantagione, ha lavorato molto per avviare questa piccola piantagione che conta oggi solo 320 piante.
Nella primavera del 2023 io e Panchito abbiamo raccolto per la prima volta una piccola quantità di cacao che ha permesso di processare le fave e di sperimentare la trasformazione in cioccolato col fine di verificarne la qualità del prodotto e le fasi di lavorazione.
Le fasi dalla tostatura al temperaggio sono state svolte con l’impianto bean-to-bar di cioccolatieri miei amici quali Federico Dutto e Luca Palmerini, assieme ai quali ho potuto sperimentare differenti tostature e processi di trasformazione fino a raggiungere un ottimo risultato con solo due ingredienti: fave di cacao e zucchero di canna.
La degustazione del cioccolato è l’ultimo passo di questo affascinante viaggio: assaporare questo cioccolato artigianale, prodotto con cura e dedizione, è un’esperienza unica e mi ha permesso di comprendere come migliorare i processi di fermentazione e essiccatura dopo il prossimo raccolto 2024, anticipando un prodotto di qualità fine, che si spera possa contribuire alla sostenibilità del progetto Umami Area Honduras.
La prossima raccolta delle fave di cacao inizierà proprio in coincidenza del prossimo Honduras Coffee Camp, evento organizzato in collaborazione con la cooperativa di produttori Cocafcal di Las Capucas. I giorni di campus prevedono lo svolgimento di molteplici attività altamente professionalizzanti che si svolgono in un ambiente familiare e informale.
Lo studente ha l’opportunità di partecipare a un laboratorio permanente di formazione con appassionati, esperti di caffè e ovviamente con i suoi produttori. Può assistere, praticare e apprendere tutte le fasi di produzione di caffè arabica di qualità guidati da me e Andrej, il quale svolge inoltre il ruolo di trainer nei corsi che seguono i moduli e il programma del Coffee Skills Program Sca.
Tali corsi si svolgono all’interno della scuola di formazione di Las Capucas, dotata di aule completamente accessoriate che abbiamo allestito negli anni e che ospita durante anche corsi di formazione per persone del luogo.
Non mancano i momenti ludici, le cene conviviali, le escursioni, il trekking nel Parco Nazionale del Celaque, la visita delle caffetterie Specialty della cittadina Santa Rosa de Copan e tanto altro.
Una full immersion di attività che ogni giorno arricchiscono la cultura ma anche l’anima. Condividere tutto questo con chi produce dona la possibilità di apprezzare la materia prima che lavoriamo in Italia come non abbiamo mai fatto e regala momenti di vita che restano fermi nei nostri ricordi e che cambiano la prospettiva in cui siamo soliti svolgere questa professione.
Durante questa il Campus i partecipanti hanno la possibilità di assistere all’evento “Te van a conoscer compa” organizzato dalla cooperativa Cafetelera di Las Capucas, la quale presenta tutti i migliori caffè di ultimo raccolto attraverso sessioni cupping, degustazioni, competizioni ed eventi correlati.
È un’occasione unica per professionisti di settore e non solo di assaggiare caffè appena raccolti, di acquistare in esclusiva i migliori lotti, di conoscere dal vivo i loro produttori e visitare le loro piantagioni. Coloro i quali possono concedersi dell’ulteriore tempo libero, colgono l’opportunità della loro presenza in Honduras per viaggiare nel Paese e visitare la cittadina di Copan Ruinas che conserva un importante e bellissimo sito Maya.
Il prossimo Umami Coffee Camp in Honduras si svolgerà dal 4 al 10 marzo e come sempre mi occuperò di accogliere email di richiesta di informazioni, di organizzare le attività e di coordinare il team di collaboratori honduregni che ormai da anni sono per noi preziose risorse e cari amici.
Pronta a condividere questa esperienza ancora una volta e di svolgere nel mio piccolo l’importante compito di diffondere cultura nella filiera e di stimolare consapevolezza nel consumo di caffè di qualità”.
I video di Umami Coffee Camp Honduras
La biografia di Francesca Surano
Salentina di origini e tornata di recente nella terra natia, Francesca svolge attività di formazione e consulenza sul caffè per operatori del settore e per consumatori, produce caffè sostenibile in centro-America grazie al lavoro di squadra di Umami Area Honduras.
Dopo oltre 15 anni di esperienza nel mondo del caffè, l’evoluzione personale ha nutrito la passione per tutti i prodotti agricoli e per il “naturale”, continuando poi ad evolversi nel tempo grazie alle contaminazioni ricevute quali lo studio, i legami costruiti, i viaggi.
Appassionata di cucina, cioccolato e vino naturale, ha ideato di recente il progetto santa domenica, che vende caffè Specialty e generi alimentari buoni, giusti e di filiera corta. Seleziona direttamente da chi produce in base alla genuinità, la qualità sensoriale, la tracciabilità del prodotto.
Trasforma le materie prime nel rispetto delle tradizioni in modo artigianale, avvalendosi di tecnologia all’avanguardia e competenza. Confeziona con cura e attenzione alla sostenibilità. Vende con spedizioni on-line o consegna diretta nel Salento. Promuove il consumo consapevole di cibo e bevande.
