MILANO — La fermentazione è un passaggio critico nella lavorazione del caffè successivamente alla raccolta. Il processo avviene naturalmente; rimuovendo la mucillagine dai semi e riducendo il contenuto di acqua.
L’utilizzo di colture starter è, però, in grado di esercitare diversi effetti positivi sulla qualità del prodotto.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Martinez et al., 2017), viene valutato il comportamento di alcuni ceppi di lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis e Torulaspora delbrueckii); inoculati seguendo due protocolli differenti. (inoculo diretto, mediante soluzione spray, oppure inoculo della soluzione su campioni posizionati in secchi di polistirolo); durante la fermentazione di caffè appartenete alla varietà Coffea arabica.
Fermentazione del caffè, un processo complesso
La popolazione microbica è stata monitorata mediante conta su piastra e tecnica qPCR (reazione a catena della polimerasi in tempo reale). Mentre i cambiamenti metabolici hanno subito l’analisi della cromatografia liquida (HPCL). Oltre che di quella gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Gli stessi campioni inoltre, hanno conosciuto un test sensoriale.
I risultati
Questi evidenziano che il metodo di inoculo nei secchi favorisce la permanenza dei microrganismi nel caffè durante il suo processo di fermentazione. Specialmente poi, nel caso del ceppo di S. cerevisiae.
In generale, tutte le colture testate sono state in grado di modificare la composizione chimica del prodotto.
Ulteriori approfondimenti sono, però, ancora necessari
Dal momento che, dal punto di vista sensoriale, i campioni trattati non presentano un’accettabilità globale significativamente differente da quella del prodotto di controllo (i.e., fermentato in modo spontaneo).
Riferimenti bibliografici. S.J. Martinez et al., Food Research International, 102, 2017, 333-340
