MILANO – Torna a parlare il presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Lino Enrico Stoppani, ancora sulle nuove misure che dovrebbero seguire i gestori per la riapertura al pubblico. Disposizioni che non sarebbero attuabili per molti a causa degli spazi ridotti dei locali e che poi per altri, anche potendole rispettare, sarebbero insostenibili dal punto di vista economico. L’intervista di Chiara Amati per cucina.corriere.it.
Ma Lino Stoppani non ci sta
«Se le indiscrezioni circa le misure di distanziamento previste dal governo, con una persona ogni quattro metri quadrati, venissero confermate, i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo quattro milioni di posti a sedere, ovvero oltre il 60 per cento del totale».
Non ci sta Lino Stoppani, presidente Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Le raccomandazioni che il Comitato tecnico-scientifico — grazie al lavoro di Inail e Istituto superiore di sanità — ha pensato per il settore della ristorazione «sono la morte della ristorazione italiana» . In sostanza quei quattro metri quadrati per ogni cliente e fino a due metri di distanza tra un tavolo e l’altro significherebbe uccidere il settore.
Stoppani: Un ostacolo, non una soluzione
«Come rappresentante di categoria dico che questa non è una soluzione, ma un enorme ostacolo alla ripresa reale delle nostre attività — argomenta Stoppani —. Dal punto di vista economico è devastante.
Bastano due conti per capirlo. Prima dell’emergenza Covid-19 i ristoranti italiani, con una superficie media di 90 metri quadrati e 62 coperti (dati Agenzia delle Entrate) avevano un posto a sedere ogni 0,7 metri quadrati. Ora, secondo queste indiscrezioni, e cioè con la previsione dei 4 metri quadrati di distanziamento tra un cliente e l’altro, lo spazio disponibile diventa un terzo: perderemmo quindi due terzi di coperti e due terzi di ricavi».
Il calcolo
Presto fatto. «I ristoranti italiani con una media di 62 coperti sono 112mila, per un totale di sette milioni di posti a sedere», rende noto Stoppani. «Con un taglio di due terzi di coperti al giorno, il settore arriverebbe a perdere all’incirca quattro milioni di potenziali clienti per ciascun servizio (vale a dire pranzo o cena).
Un numero che moltiplicato per due servizi, pranzo e cena, salirebbe a 8 milioni di coperti. Fissato a 25 euro il valore medio di uno scontrino, significa che la ristorazione arriverebbe a perdere ogni giorno qualcosa come 200 milioni di euro». Se si preferisce, sei miliardi di euro al mese. Una cifra impressionante «che dimostra l’insostenibilità del provvedimento — seguita Stoppani —.
Le imprese lavorerebbero in perdita, anche perché i costi fissi non si possono ridurre tanto velocemente. Da qui lo spettro della disoccupazione per 300mila operatori del settore su un totale di un milione e 200mila persone. Non possiamo né vogliamo permetterlo anche alla luce del fatto che da settimane chiediamo di discutere dei termini della riapertura.
Abbiamo persino stilato un protocollo che prevede dispositivi di protezione individuali per il personale, prenotazione per gestire al meglio i flussi di clientela, gel per l’igiene delle mani all’entrata e persino sui tavoli, prodotti monodose per il condimento, menu contactless, distanziamento interpersonale tra i clienti, obbligo per i clienti di utilizzo della mascherina al di fuori del proprio tavolo… Nessuno ci ha mai dato una risposta.
Ora il governo non può chiederci di mantenere quattro metri di distanza tra commensali dello stesso tavolo, altrimenti avremmo ristoranti con solo tavoli da uno. Mentre alle mense aziendali è richiesto un distanziamento di un metro…».
L’alternativa possibile (secondo Fipe)
Anche per questo Fipe propone un piano alternativo. «Se si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30 per cento dei coperti. Quest’ultimo è l’unico scenario sostenibile, il solo in grado di permettere agli imprenditori del settore di continuare a lavorare, magari recuperando una parte dei posti a sedere persi occupando lo spazio al di fuori dei locali. Mi auguro che sia il governo sia i presidenti delle Regioni tengano bene a mente questi calcoli prima di prendere una decisione definitiva. O sarà la fine».
