MILANO – Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA. L’Associazione Italiana Industrie Alimentari. Un lavoro dedicato alle tecnologie alimentari in gelateria. Questo è il terzo contributo pubblicato. L’abstract di una tesi di laurea sull’utilizzo della stevia al posto dello zucchero nei gelati artigianali.
Stevia o zucchero?
Il gelato artigianale è generalmente preparato con latte, panna, zuccheri; latte in polvere, emulsionanti. Persino stabilizzanti. Più tutti gli ingredienti caratterizzanti. Ovvero quelli che contribuiscono a determinare il gusto del prodotto.
Gli zuccheri, in particolare, sono ingredienti fondamentali
Perché, oltre a dolcificare il gelato e renderlo più gradevole, svolgono altre importanti funzioni. Ad esempio, aumentano la viscosità della miscela. Abbassano il punto crioscopico. Con conseguente influenza sulla consistenza. Inoltre, controllano la destabilizzazione del grasso; nonché la crescita dei cristalli di ghiaccio. Infine, conferiscono morbidezza e palatabilità al gelato.
Di conseguenza per l’ottenimento di un prodotto ottimale è necessario scegliere accuratamente la tipologia di zuccheri. Per poi aggiungerli e bilanciarli in modo corretto.
La sempre maggiore attenzione dei consumatori verso un’alimentazione più sana e bilanciata
Anche nel campo dei gelati artigianali si stanno studiando nuove formulazioni. In cui l’apporto di zuccheri e grassi sia limitato.
Tra gli ingredienti che si possono utilizzare per la sostituzione degli zuccheri, l’estratto di Stevia rebaudiana ha riscosso un recente interesse. Legato soprattutto all’elevato potere edulcorante. (circa 300 volte quello del saccarosio). Assieme all’apporto calorico nullo.
Un edulcorante intensivo senza proprietà anticongelanti
Perciò, la sua aggiunta nel gelato può impedire l’ottenimento della corretta struttura del prodotto. E’ necessario perciò bilanciare le formulazioni utilizzando anche altri ingredienti sostitutivi. (es. polidestrosio, maltodestrine e/o sorbitolo).
Lo scopo di questo lavoro di tirocinio
Innanzitutto il fine è di verificare gli effetti. Sia sulle caratteristiche qualitative di gelati che di sorbetti artigianali. Valutare quindi le conseguenze dell’utilizzo dell’estratto di stevia come sostituto naturale del saccarosio.
In particolare, sono state valutate una base latte e una base frutta. Già messe a punto da AIIPA. (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari). Confrontate poi con le corrispondenti formulazioni a base di saccarosio.
Le quattro diverse formulazioni
Sono state prodotte in doppio; utilizzando un impianto per gelato artigianale.
Le miscele gelato sono state caratterizzate in termini di densità, viscosità apparente e solidi solubili; mentre sui gelati ottenuti sono stati valutati overrun, consistenza strumentale; colore, cinetica di fusione e indici di forma.
Le miscele gelato
Non sono state riscontrate differenze statisticamente significative. Grazie all’accurato bilanciamento dei diversi ingredienti impiegati.
I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato, sia base frutta che base latte, non hanno mostrato differenze significative. Almeno per consistenza, cinetica di fusione ed indici colorimetrici.
Altri parametri valutati
Nelle miscele base frutta è stata riscontrata una lieve ma significativa (p<0.05) differenza nel tempo di mantecazione. Questo è risultato superiore nei campioni contenenti stevia.
Ciò potrebbe essere imputabile alla presenza di sorbitolo nelle miscele edulcorate con stevia. Ovvero, un agente ritardante della cristallizzazione.
Anche la valutazione dell’overrun nei gelati a base frutta ha fatto registrare differenze significative (p<0.05). I prodotti contenenti saccarosio hanno raggiunto un livello medio di overrun pari al 27.8%; contro il 38.2% dei campioni prodotti con stevia. Il maggiore inglobamento di aria dei gelati edulcorati con stevia potrebbe essere dovuto alla percentuale di polidestrosio (11.8%). Superiore rispetto a quella presente nei gelati con saccarosio (4.9%).
Le prove di fusione
Condotte in cabina termostata a 20°C per 90 minuti. Tutti i gelati a base latte hanno mostrato una buona ritenzione della forma fino a 45-60 min; avendo un andamento quasi identico degli indici valutati sia nei campioni contenenti stevia che in quelli con saccarosio. Allo stesso modo, i campioni a base frutta non hanno mostrato differenze significative fra le due tipologie di formulazione. Ritenendo bene la forma per tutti i 90 min della prova.
Conclusioni dell’esperimento
Dai risultati ottenuti si può quindi concludere che l’utilizzo della stevia come dolcificante naturale nella produzione di gelato artigianale; sia a base latte che a base frutta può costituire un’alternativa efficace al saccarosio.
Risulta però fondamentale il corretto bilanciamento delle formulazioni facendo ricorso ad ingredienti che facciano “effetto massa”. Inoltre che abbiano la capacità di abbassare il punto crioscopico delle miscele gelato, proprietà non espletate dalla stevia.
Anche se l’aspetto sensoriale non è stato specificatamente studiato in questo lavoro. Bisogna sottolineare che l’utilizzo di stevia impartisce un retrogusto di liquirizia al gelato; difficilmente mascherabile.
Ecco come evitare gli inconvenienti
Si può sostituire l’’estratto in polvere di stevia. In quanto contenente diversi glicosidi steviolici. Magari optando per il rebaudioside A puro; o per altri singoli glicosidi minori. Essi infatti, presentano ridotti o nulli off-flavor.
